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AM

Restaurant AM à MarseilleAM (Marseille) - © Julia Sammut

Insatiable sourceur de saveurs, le maestro Alexandre Mazzia s’impose sur la planète Mars’ avec des goûts francs, des cuissons de concours et des associations géniales mêlant épices, piments, fumaison, torréfaction… Autant de traceurs que l’on retrouvait l’autre midi dans son sanctuaire (tables en bois blond, suspensions atmosphériques, cuisine ouverte), avec, au menu à 125 €, pas moins de vingt-cinq compos coup de poing ! Les meilleurs morceaux : étonnante chips d’algue, patate douce et poutargue râpée ; explosif katsuoboshi et crevette crise ; terrible bonbon anguille-chocolat ; fines lamelles de thon recouvrant de la levure de bière ultra-texturée ; mythique lait fumé, œufs de saumon sauvage, saké et noisettes torréfiées ; chair d’araignée et de denti (poisson méditerranéen) dans une puissante marinade betterave-saké ; semoule extra-fine à la fleur d’oranger et au raifort ; méli-mélo moules-hareng-maquereau mariné dans un jus citronné adouci par de la coco ; langoustine cuite au cordeau, enrobée d’un pop-corn d’algues et d’un condiment citron-géranium ; géniale tempura de chénopode et œufs de brochet fumés ; lubrique salade de haricots verts lovés dans des sucs d’oignon grillé et un jus au saté… Avant des douceurs tout aussi percutantes, comme cette glace à la confiture de lait et au thé matcha, suivie d’un magistral abricot mariné dans un mélange verveine-tamarin-hibiscus, déposé sur une brioche mouillée par du jus de… viande ! // G.LeP.

POUR LA SOIF ?Une carte vinale chèrement tarifée, qui ne connaît (presque) que le blanc : chablis d’Alice et Olivier de Moor (19 € le verre), sartène blanc du Domaine Pero Longo (55 € la bouteille), champagne extra brut Françoise Bedel (150 € la bouteille)…

LES PRIX : Menus 97-155 € (midi), 195-255 € (soir).

S'y rendre

Restaurant AM
9, rue François-Rocca
Marseille
(13008)
France
43.27003
5.386253000000011
TÉL : +33 4 91 24 83 63
Métro : Rond Point du Prado