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Äponem

Restaurant Äponem à VailhanÄponem (Vailhan) - © Äponem

Meilleure table Guide 2019

En quittant leur Haï Kaï parisien pour potager à Vailhan, éden languedocien de 160 âmes, Amélie Darvas et Gaby Benicio ont niché leur bonheur (äponem en langue pataxó) dans un presbytère du xviie avec vis-à-vis amazonien sur la Peyne. Grand vent oblige, on en profite, ce midi-là, depuis la salle (parquet blond, assises velours, vue en Panavision), où les fulgurances terroiristes de la cheffe nous ont décapsulé les chakras. Lancé par un trio d’amuse-becs, son menu surprise alignait cinq bombinettes parfaites : fringantes tomates vinaigrées au miel de ruche, sorbet pamplemousse poivré, pourpier d’été, amarante et tagète ; douceur de thon blanc mariné à cru dans une huile de pépins de raisin à la lavande, fumé sous cloche et maqué avec la betterave du jardin ; fraîcheur de seiche crue juste citronnée et linguinée façon carbo dans une crème au chorizo ibérique. Puis, après un trou normand au jus concombre-yuzu, un suprême de pigeon parfaitement cuit sur coffre, jus infusé à la fève tonka et figue blanche lactée ; avant une délicate meringue en bûchette cendrée au charbon végétal, fourrée d’une crème madame au combava. Pour arroser tout ça, la biodynamique Gaby tire-bouchonne à vue : faugères rouge Le Presbytère du Mas d’Alezon (8 € le verre), clairette Les Canilles du Domaine Ribiera à Aspiran (8 €) et muscat sec de Sauta Roc à Vailhan (35 € la bouteille). Menus 38 (midi), 55 et 75 €. D.N.

S'y rendre

Restaurant Äponem
1, rue de l'Eglise
Vailhan
(34320)
France
43.5544538
3.2985283000000436
TÉL : +33 4 67 24 76 49