Art’Zain

Fils de berger (artzain en basque), le chef Henri Amestoy a fricoté pendant sept ans à La Ferme Gourmande d’Ossès avant de se poser dans le village voisin d’Irissarry. Dans sa vaste bâtisse pierrée-poutrée, l’Euskarien catalyse avec tendresse la crème de l’artisanat local. La dernière fois, au menu à 32 € : divine terrine de cochon de chez Belaun avec pickles de radis noir ; œuf dur, haricots et petits pois printaniers façon tartare, dans une sauce aux piquillos ; juteuse entrecôte de bœuf maturée 50 jours, sertie de polenta et légumes rôtis ; gracieuse jambonnette de volaille sur une enivrante mousseline carotte-orange, au beurre parfumé à la livèche ; avant, en finale radical, un moelleux au chocolat bien dégoulinant. N.K.

POUR LA SOIF ? Carte succincte, voir profane, comparée à la maîtrise culinaire : irouléguy Goiz ala Berant du Domaine Xubialdea (5,90 € le verre), chardonnay mâcon-villages de Nicolas Maillet (27 € la bouteille).

LES PRIX : Formule 15 € (midi en semaine), menus 32- 57 €, enfants 13 €.