Aux Terrasses

De son enfance bercée entre Saône et Bresse, Jean-Michel Carrette a gardé le goût de la friture et du bon beurre. De son héritage paternel, celui du pâté en croûte au foie gras (28 €), du chausson de canard (40 €) et des ustensiles en cuivre… Pour le reste, l’ex-élève de Michel Troisgros n’a aucun problème avec la modernité. La preuve en salle, profilée mi-jap’, mi-scandi’ (matières brutes, baies vitrées, suspensions izakayesques), et dans ses assiettes finement aiguisées. Ce soir-là, au menu à 65 € : pulsation iodée d’une pomme de terre, crème d’huître et tartare d’algue ; asperge verte voilée de lard, adoucie d’un beurre de noisette et relevée d’un trait de vinaigre ; fleurs de courgette en ton sur ton de langoustine – farcies de chair, émulsionnées de bisque et accompagnées d’une bestiole entière fumée ; ris de veau crousti-fondant au jus citronné, cerné d’une déclinaison de betteraves ; comté 24 mois ; avant un jeu autour de la nectarine servie en fruit, glace, et mariée d’une guimauve à la sauge. Pour la soif, cave superlative de 900 références : aérien pouilly-fuissé de Lassarat (9 € le verre), élégant aloxe-corton de Tollot-Beaut (9,50 €), beaujolais blanc de Pacalet (33 € la quille) ou, pour ceux que rien n’arrête, inénarrable romanée-conti 1997 à… 9 990 € ! Menus 26 € (midi en semaine), 40 € (sauf vendredi et samedi soir), 65 (105 € avec accords mets-vins) et 95 € (145 € avec accords), carte 82-92 €. G.D.