Flocons de Sel

Une fois parvenu sur les hauteurs du Leutaz, loin des affres du bas monde, plus question de se soulever contre l’inflation du déj’ (+ 30 € en un an…). Servie à pas feutrés dans une lumineuse salle lambrissée donnant sur le bois, la cuisine d’Emmanuel Renaut émoustille toujours les papilles – et ce, dès la volée d’amuse-bouches, dont l’indémodable beignet au lait fumé. Ce jour-là, dans le menu printanier : écailles de champis sur un jaune d’œuf fumé, crème mousseuse au café et gelée acidulée ; morilles habilement farcies de leurs propres pieds, sauce à l’ail des ours, oignons séchés ; féra rôtie sur un pain de seigle surfin, pâte dense de carotte au sapin, beurre mousseux à l’arvine ; légère quenelle de gardon, jus d’oignon et d’écrevisse, tapioca en embuscade ; tendrissimes rondelles de pigeon rôti au foin, servies rosées dans un jus corsé au genièvre, mousseline de trompette-de-la-mort, pommes grenailles fumées, tartelette oignon-truffe ; et enfin, après l’imposant plateau de fromages, un monochrome circulaire blanc, réinterprétant la faisselle de Megève à la fleur de sureau, prisonnière d’une fine coque en sucre. Un sommet ! A.S.

POUR LA SOIF ? Choisis presque au hasard dans une riche carte : vin-des-allobroges blanc du Domaine des Ardoisières (14 € le verre), chignin-bergeron du Domaine Pascal et Annick Quenard (69 €), savoie rouge de Belluard (70 €), ou encore, venant de plus loin, fleurie de Métras (75 €) et cornas de Barret (145 €).

LES PRIX : Menus 170 € (midi) et 290 €.