À l’écart du centre toulousain, Hedone (« plaisir » en grec ancien) dévoile une petite salle habillée de pans de bois et d’une grande fresque contemporaine, où une douzaine de happy few s’envoient les assiettes luxueusement pirates de Balthazar Gonzalez. Ce midi-là, le jeune chef (ex-Robuchon) et son boys band en tablier de forgeron nous firent une démo en cinq temps (48 €) : maquereau mariné au vinaigre de riz et enrobé d’une sauce nappante au lait ribot, avec condiment rhubarbe explosif, mini-navets, betterave et huile de livèche ; sensass homard signature en quatre façons (chair, sabayon, huile et consommé), servi avec un bao au vadouvan ; sorbet pomme / estragon / calvados en guise de trou normand ; mortelle poêlée de trompettes-de-la-mort, tombée de blettes et jaune d’œuf fumé, le tout boosté par un jus de bœuf et une poudre de girolles ; queue de lotte snackée puis cuite à basse température, poutargue envoûtante, vierge au vinaigre de Banyuls, sauce pil-pil et feuilles d’huître ; avant un inédit palet de mousse choco au genévrier, déposé sur une double couche de sablé amande et chocolat craquant. // Auguste Marie
POUR LA SOIF ? Une belle collec’ naturaliste : blanc de macération gardois du Petit Oratoire (7 € le verre), beaujolais de Yann Bertrand (54 € la bouteille), pommard-premier-cru de Frédéric Cossard (135 €)…
LES PRIX : menus 68 € (midi) et 110 € (soir).
