Formé à La Blanche, institution de cuisine française à Tokyo, le brillant Hitoshi Araki a ensuite fricoté auprès de Yannick Delpech à Colomiers avant de se replier, tel un ronin, du côté des Carmes. Là, dans sa petite planque à lambris bleu nuit, banquettes molletonnées et ampoules nues, on se laissa, ce soir-là, envoûter par le « petit » menu en quatre temps (38 €) : extatique poitrine de porc laquée aux pickles de radis, le tout coiffé de navet mandoliné – ou gambas splendidement snackée, lovée dans un improbable mais non moins délicieux combo de purée de chou-fleur et gelée de tomate acidulée (un des plats de l’année !) ; formidable pavé de chinchard batifolant dans une explosive bisque de gambas et têtes de poissons, agrémenté de quelques courgettes et poivrons pickelisés ; duo de tranches de filet de bœuf dans une sauce au vin rouge parfaite, avec un morceau d’aubergine confite et du pak-choï braisé ; avant une mousse au chocolat échauffée au gin japonais, accompagnée d’une géniale glace au caramel amer. Bravo ! // Gwen Jacquère
POUR LA SOIF ? L’ardoise vineuse de Yuko Araki oscille entre naturel et conventionnel : rosé audois Pupille du Domaine des Quatre Pierres (6 € le verre), chenin Les Moyens du Bord de la Grande aux Belles (34 € la bouteille), grenache rhodanien Poignée de Raisins du Domaine Gramenon (40 €), pommard du Domaine Georges Lignier (58 €)… À moins de préférer une mousse Coedo (7 € les 33 cl) ou un whisky Nikka (11 € les 4 cl).
LES PRIX : formules et menus 22-35 € (midi) et 45 € (soir).
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