L'Amateur de Thés

Yuri Nagaya, Meilleure cuisinière Guide 2014

Habitué des lieux, Bayrou a reçu Macron dans ce dojo tamisé (parois filtrantes, luminaires en laiton, baguettes de designer) où la cheffe Yuri Nagaya célèbre le pacs nippo-gascon à coups d’assiettes virevoltantes. Démonstration ce midi-là, dans le menu « fermier » à 38 € : soupe miso de bienvenue avec un riz au shiso vermeil ; tonifiant tartare mixte seiche-cèpes dans un bouillon d’algues kombu au shichimi ; divine noix de veau rosée à la perfection, servie avec girolles au beurre de cacao, nectarine de vigne et patate douce ; avant un cake au potimarron, servi avec glace au maïs, figues, fraises et biscuit cacao-piment. Le soir, menu omakase en trois ou cinq claques : maki de lotte au chou frisé, ponzu et riz au nori ; rouget sauce amazu au foie gras, chou- fleur et kale ; saint-pierre poêlé avec miso à l’ail noir, fenouil et butternut… D.N.

POUR LA SOIF ? Rouge audois Premier Jus Domaine de Fond Cyprès (5 € le verre), arbois blanc Fleur de Savagnin Domaine de la Tournelle (49 € la quille), saké Kenbishi Zuisho vieilli cinq ans (10 € les 5 cl), et plus de cent sortes de thé (Japon, Chine, Inde, Taiwan…) dénichées par le copro Joël Romuale, dont un chaï à 6 € la tasse.

LES PRIX : Bentos 14-20 € (midi), menus 30-48 € et enfants 15 € (midi), 55-70 € (soir).