L'Amateur de Thés

Yuri Nagaya, Meilleure cuisinière Guide 2014

Derrière la façade Art déco de son resto photozenique (luminaires japonais en laiton, tokonoma, shoji), la cheffe Yuri Nagaya (Meilleure cuisinière Guide Fooding 2014) revisite en plein Béarn la cuisine traditionnelle japonaise avec la crème des produits gascons. Démonstration ce midi-là, dans le « petit » menu pêcheur (28 €) : soupe miso de bienvenue aux blettes, accompagné d’un riz au shiso vermeil ; vivifiant tartare de homard et légumes du marché, courgette, concombre, gelée de dashi au homard ; démente bonite poêlée, sauce amazu, oignon de Trébons, abricot, courgette jaune, aubergine blanche et aneth ; avant une mousse au chocolat, avec biscuit cacao, prunes, groseilles, cerises, chantilly, coulis chocolat et fruits rouges… Miam ! Le soir, le menu omakase en trois ou cinq plats (55-70 €) propulse carrément dans l’espace : sardine marinée aux umeboshi sur une purée de pommes de terre au thé matcha ; lieu jaune mijoté, sauce soja à l’oignon et poivre noir de Madagascar ; mousse aux thés gyokuro et hojicha, haricots azuki et patate douce à la betterave… A boire : anjou blanc Roc’h Avel du Clos de l’Elu (6 € le verre), savennières La Petite Roche de Damien Laureau (33 € la bouteille), saké Miyasaka syuzô Nanagô (8 € les 5 cl), ou fameux thés japonais comme cet « Ombre de pêcher » servi glacé (4 € la tasse). Bentos 12-20 € (midi), menus 28-38-48 € (midi), 55-70 € (soir). Pour les amateurs, les 250 variétés de thé de la carte se commandent en ligne ou se consomment sur place jusqu’à 18 heures. I.D.