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L'Arpège

Restaurant L'Arpège à ParisL'Arpège (Paris)

Alain Passard, Fooding d’honneur Guide 2003

Flamboyant toréador en tablier, Alain Passard, Cupidon du potager, inocule son chlorophiltre d’amour aux impétueux qui s’exposent à l’extase des courbes boisées de sa « maison de cuisine ». Sa flamme ardente laisse les assiettes-girouettes aux victimes des modes (de cuisson), quand les ravageuses montées de sève de son Déjeuner des jardiniers (175 €) file le grand frisson des sillons : l’effet bœuf d’un œuf en chaud-froid au xérès-érable ; la transsubstantiation de ravioles potagères en consommé végétal ; le clair-obscur d’un sushi concombre, olive noire, géranium ; le typhon d’une huître au fenouil, livèche, concombre ; le tremblement du houmous menthe-petits pois au pesto chou-fleur et anchois ; le big bang du chou farci, émulsion parmesan-camomille ; le coup de génie d’une asperge enrhubarbée et rôtie, à dipper de mousseline carotte-échalote fumée ; l’astrale salade de fraise, concombre jaune, feta ; l’éruptif minestrone palourdes, poulpe, anguille fumée au bois d’olivier ; l’inouïe sole au vin jaune, petits légumes et émulsion échalote-ortie-brocoli ; la foudre d’une tatin d’échalotes nouvelles au thym ; la fougue d’une purée de pomme de terre aux olives de Kalamata ; les percussions du risotto de légumes croquants monté à la menthe, livèche, coriandre ; l’envolée lyrique d’une pintade grillée en sauce vierge ; le nuage insulaire d’un sorbet mousseux au café, zébré de caramel sur une crème à la verveine ; le cercle vertueux d’un sorbet shiso- framboise. Et sous les pavés de la rue de Bourgogne, la vigne ! Bourgueil du Domaine de la Chevalerie (16 € le verre), pouilly-fuissé de Denis Jeandeau (18 €), chablis de Vincent Dauvissat, côtes-du-jura rouge de Julien Labet (90 € la bouteille)… parmi les 800 étiquettes de la cave. Menus 175 € (midi), 320 et 390 €, carte 245-325 €. M.J.-D.

S'y rendre

Restaurant L'Arpège
84, rue de Varenne
Paris
(75007)
France
48.8557617
2.3170924999999443
TÉL : +33 1 47 05 09 06
Métro : Varenne