L’Entre Deux

Passé par les cases Ferrandi, Coussau et Piège, le fougueux basco-landais Rémy Escale s’offre, à 29 ans, un nouveau terrain de jeu, mi-bistrot, mi-gastro, accompagné de son pote autodidacte, Jean Van de Velde. Un duplex épuré et joliment lifté, avec comptoir boisé, cuisine ouverte carrelée écrue et vaste table d’hôte. Ce midi-là, le solide menu à 35 € ouvrit sur un beau duo d’asperges des Landes et poireaux cuits dans un bouillon de pot-au-feu, condiments et feuilles de moutarde, assortis d’une vinaigrette magique. Avant un frétillant lieu jaune de Saint-Jean-de-Luz servi sur une galette de riz au comté garnie d’une petite farce maritime, purée d’épinards et persil. En dessert riche et graphique, mémorable tarte au chocolat parée de caramel crémeux, émulsion vanille, chocolat en copeaux, nougatine… Carte des vins encore balbutiante lors de notre visite, mais prometteuse : jurançon La Part Davant du Domaine Camin Larredya (14 € la demi-bouteille), irouléguy Domaine Ameztia Etxaldea (24 € la bouteille ou 6 € le verre). Formule 20-25 € (midi), menus 35-45 €, carte 43 €. // Philippe Lafon