L’Entre Deux

C’est près des halles qu’un ancien cadre d’Airbus et un ex-chef de Zoko Moko à Saint-Jean-de-Luz ont ouvert en 2016 ce néobistrot au sérieux classieux – mobilier en chêne massif, murs pourpres, cuisine ouverte. A la manœuvre en salle, Jean livre les belles assiettes de Rémy et fait couler le sang de la terre dans les verres. Ce midi-là, on se régala d’une popote fraîche et bien envoyée : tagliatelles d’encornet façon carbo, avec jaune d’œuf et lard – en emprunt gourmet au répertoire de Jean-François Piège – ou parfaites croquettes de pied de cochon, avec crème de céleri et compotée d’oignon nouveau ; filet de normande naturiste, escorté de béarnaise maligne et de purée divine – ou juteux cabillaud serti de pleurotes à l’ail ; avant une maousse tatin rafraîchie d’un sorbet granny- smith. Et pour la soif : bourgogne mâcon-uchizy du Domaine Talmard (6 € le verre), bordeaux biodynamique du Château L’Escart (6 €), épatant saint-péray blanc de Bernard Gripa (58 € la bouteille), ou encore morgon du Domaine du Petit Pérou (30 €). Menus 45-60 €, carte 50-75 €. N.K.