Prophète en son Bazois natal, avant tout réputé pour ses paisibles charolaises, Jean-Baptiste Girard s’est fait le porte-voix de produits locaux plus confidentiels, comme la farine du Moulin d’Aron – avec laquelle il élabore son pain. Vigie du potager et des douceurs maison, Maiko, sa pâtissière d’épouse, assure le contact client dans leur petite demeure poutrée et le jardin d’été. De la haute goûture prévisible donc, dans le menu en cinq temps : rectangle de feuilletage à la tomme de vache de la ferme du Val d’Osseux, en titille-papilles ; ravageuses ravioles au chèvre de Montigny et asperges sauvages, fricotant dans une écume d’estragon perlée d’huile aux herbes ; palpitant dos de truite du Morvan cuit tout doucement, surfant une sauce aux bourgeons de sapin le long d’un ruban de légumes poêlés (fèves, asperges blanches, jeunes courgettes) ; olympique médaillon de charolais teinté d’un jus d’oignons grillés, ceinturé de betteraves, navets et vert de blette ; avant de tomber in pavlova d’un fuselage finement meringué renfermant crème crue, pâtissière vanillée et coulis de griottes, accompagné d’un planant sorbet à la fleur d’acacia. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Au verre, et en choix réduit, un sancerre blanc floral du bien nommé Vincent Pinard (8 €) ; pour le reste, chablis de Raoul Gautherin (39 € la bouteille), santenay rouge de Vincent Girardin (55 €), côte-chalonnaise du Domaine de Villaine (60 €)…
LES PRIX : menu 60 € (fromages + 6 €).
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