La Mutinerie

Un foyer culinaro-insurrectionnel aux Brotteaux ? En tout cas, la Mutinerie est bel et bien déclarée par Nicolas Seibold (ex-cuistot chez Têtedoie, Pic et Alléno), enfin affranchi du Parcoursup gastronomique ! Lequel, depuis son QG siglé Collectif Saône (chaises Johanson, plantes folles, fers à béton, tables et sol orange…), part à l’assaut des palais bourgeois du 6^e arrondissement. Avec un certain panache, comme ce soir-là, dans le menu à 36 € : gravlax d’omble-chevalier amérisé au pamplemousse, mousse au fenouil ; palpitant tartare de cœur de bœuf, cuit sous vide avec mirin et soja, mousse et crumble d’anguille fumée, asperge brûlée au barbecue et glace au raifort ; paleron de veau arrache-soupir, joliment grimé en médaillon et effiloché, crépinette d’épaule, sauce au verjus, navet en pickles et purée; et brutaliste pigeon d’Anjou cuit sur coffre, filet saignant, cœur grillé, jus réduit, gel de mûre, polenta de riz noir et graines de moutarde. Avant le traité de paix final : un sorbet à la fraise avec yaourt siphonné, sirop d’hibiscus et coque meringuée qu’une poêlée de fraises et rhubarbe fracasse ! A la cave, de quoi s’amuser un peu : doux rully Chaponnière d’Erell Ninot (8,50 € le verre), aboyeur Cave Vinum du Mas de Libian (6 €), monfarina du Domaine Giachino (28 € la quille), rouge languedocien de La Terrasse d’Elise (47 €), etc. Menus 26 € (midi sauf samedi), 36 €, 48 €. // A.S.