restaurant

Marrow

Un beau nonosse à ronger

Marrow (Paris)

© Marrow

  • Date
  • partager

Marre des buffets de gare ? Dans ce bistroquet garé au sud de celle de l’Est, le chef de bar Arthur Combe (ex-Experimental) et la locomotive cuisinière Hugo Blanchet (ex-Robuchon) aiguillent les soifs errantes et appétits égarés. Qui trouvèrent ce soir-là le chemin du comptoir, face à la cuisine full inox et une impressionnante guirlande de hachoirs, pour une joyeuse champi party – le péché mignon du chef : lactaires al dentissime bien beurrés-fouettés au verjus et criblés de perles de hareng fumé ; déments pieds bleus noyés tête en bas dans une savoureuse émulsion de cabillaud à la crème, le tout enneigé de poudre d’aneth ; moins convaincants pieds de mouton, bêlant dans un jus de pieds corsé, crème de sarrasin et sarrasin soufflé ; trompettes de la mort (effectivement mortelles) presque viandardes, mêlées à une réduction sous-boisée et des pistaches concassées… Sans oublier l’iconique os à moelle qui donne son nom à Marrow, cuit en croûte de pain au curcuma, planquant cette fois-là des graines de courge, et le cracra brownie-maison aux pistaches, adouci d’une crème montée à la fève tonka. // Rosa Poulsard

POUR LA SOIF ?  Ce qu’il faut de jolis noms, et d’autres moins connus : chablis 2016 du Domaine de Béru (96 € le flacon) ; macération collaborative Putes Féministes embouteillée par Vins & Volailles (42 €) ; pineau d’Aunis par Jean-Christophe Jézéquel (49 €)… mais aussi quelques cocktails (13-14 €) et une sérieuse carte de spiritueux.

LES PRIX : assiettes 15-40 €.

Enregistrez cette adresse dans l’app du Fooding, disponible sur iOS !

Le guide Fooding 2024
est sorti !

Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

Disponible en kiosque, dans toutes les (bonnes) librairies et sur notre e-shop.

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

Fooding® est une marque déposée.