Marrow

Campé face à l’église Saint-Laurent, le bistroquet d’Arthur Combe et Hugo Blanchet arbore tous les tics chic du moment : buffet de grand-mère, pierres grattées, tables blondes et même un blaze anglais, Marrow – « moelle » dans la langue de Shakespeare !… Une tendance du ventre un peu lourdaude, heureusement compensée par les cinglantes compos d’Hugo Blanchet, ex-Robuchon et Darroze à Londres. A la carte l’autre jour, de la force et de l’esprit : parfaites croquettes de chèvre au wasabi ; mie moelleuse de Breton à tremper dans un onctueux tarama de maquereau aux amandes, noisettes et croûtons concassés ; tentacule de poulpe croustillant, romanesco glacé, tomates noires et purée d’olives ; poitrine de cochon cuite dix heures servie avec pesto de mangue ; et paisible tarte fine aux abricots (cuits-crus) avec crème fouettée. En solides contrepoints-éponges, du costaud-vino (vouvray-Carême, jurançon-Hours, gigondas-Amadieu, fronton-Le Roc…) goûté et approuvé par Arthur Combe, ancien mixologue de l’Experimental Group, qui propose aussi son cocktail signature : le Vieux Rectangle (12 €), avec cognac, Aperol, vermouth, bitter et absinthe, servi glacé mais sans glaçon, bravo ! Cocktails 12 €, vins 24-48 € (6 € au verre). Assiettes 5-13 €, carte 30-35 €. // Gilles Dupuis