Marre des buffets de gare ? Dans ce bistroquet garé au sud de celle de l’Est, le chef de bar Arthur Combe (ex-Experimental) et la locomotive cuisinière Hugo Blanchet (ex-Robuchon) aiguillent les soifs errantes et appétits égarés. Qui trouvèrent ce soir-là le chemin du comptoir, face à la cuisine full inox et une impressionnante guirlande de hachoirs, pour une joyeuse champi party – le péché mignon du chef : lactaires al dentissime bien beurrés-fouettés au verjus et criblés de perles de hareng fumé ; déments pieds bleus noyés tête en bas dans une savoureuse émulsion de cabillaud à la crème, le tout enneigé de poudre d’aneth ; moins convaincants pieds de mouton, bêlant dans un jus de pieds corsé, crème de sarrasin et sarrasin soufflé ; trompettes de la mort (effectivement mortelles) presque viandardes, mêlées à une réduction sous-boisée et des pistaches concassées… Sans oublier l’iconique os à moelle qui donne son nom à Marrow, cuit en croûte de pain au curcuma, planquant cette fois-là des graines de courge, et le cracra brownie-maison aux pistaches, adouci d’une crème montée à la fève tonka. // Rosa Poulsard
POUR LA SOIF ? Ce qu’il faut de jolis noms, et d’autres moins connus : chablis 2016 du Domaine de Béru (96 € le flacon) ; macération collaborative Putes Féministes embouteillée par Vins & Volailles (42 €) ; pineau d’Aunis par Jean-Christophe Jézéquel (49 €)… mais aussi quelques cocktails (13-14 €) et une sérieuse carte de spiritueux.
LES PRIX : assiettes 15-40 €.
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