Maynats

Retour au bercail pour les maynats – « garçons » en béarnais ! Soit Gautier Alvarez, ancien de L’Auberge Basque, et Jonathan Vallenari, pâtissier passé par L’Aupiho aux Baux-de-Provence. Leur point de chute ? Dans les murs de l’ancien bistrot Chez Canaille, au cœur du quartier historique du Hédas, qu’ils ont habilement épuré et boisé – exit les tonneaux et les nappes à carreaux ! Ce soir-là, au menu à 37 € : vivifiante truite marinée au gin, crémeux d’avocat fumé, pickles de radis, sorbet gin, craquelin aux graines et pétales d’oxalis ; frétillant merlu de ligne, cecina, petit épeautre, pleurotes, émulsion de xipister (sauce au piment d’Espelette) et feuilles de moutarde ; avant, en dessert ultra-léger, une pêche marinée au vinaigre doux, escortée de crumble citron vert, crémeux amande, sorbet pêche-framboise et tagète. // P.L.

POUR LA SOIF ? Jurançon sec du Domaine Haugarot (4,50 € le verre), savoie blanc de Giachino (27 € la bouteille), morgon des Lapierre (45 €)…
LES PRIX Menus 20 € (midi en semaine), 37 et 48 € (soir). Accords mets-vins 18-29 €.