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Saturne

Restaurant Saturne à ParisSaturne (Paris) - © Déborah Lesage

Dans la famille des Arpégiens, je demande le fils prodige, Sven Chartier ! Qui, à 24 ans seulement, après trois années de formation chez Passard et un passage éclairant chez Racines (époque Jancou), crée Saturne en 2010 avec Ewen Le Moigne, mystérieux mister vins… Le lieu ? Un loft bistrotteur sauce nordique (cuisine ouverte, mobilier en bois clair, appliques Serge Mouille, verrière et vaisselle grise) calorifugé par un service décoincé, une cave plus-nature-tu-meurs et une cuisine hot couture. Bref, un restaurant que l’on a pris plaisir à redécouvrir cette année, après plusieurs expériences en demi-teinte par le passé : accueil glacial, service suffisant, déjeuners en surchauffe… En tout cas, ce soir-là, dans le menu dégustation à 90 €, ce fut un zéro-faute : accord parfait entre le pétillant vénitien Col Tamaríe (12 € le verre) et un joli trio d’amuse-bouches (mini-brioche maison bien dodue avec crème de comté ; huîtres d’Utah Beach à l’émulsion herbeuse de cresson frais ; lamelles de seiche crue, oursin, cédrat, champignons de Paris et huile de bergamote) ; monochromie réussie avec le combo saint-jacques crues, poire salée et endive marinée au vinaigre de sureau, ensaucé de beurre blanc au vin jaune ; transcendante barbue de ligne parfaitement cuite, radicchio, oranges sanguines séchées et lait ribot fumé au foin – nickel avec le mâcon-villages blanc de Julien Guillot (12 €) ; sublime ris de veau crousti-fondant, sauce au sésame, cerfeuil et purée datte-yuzu – incandescent avec le terre-siciliane Contadino (12 €) ; et pour terminer en beauté, crémeux à la bergamote avec granité au lait d’amande et sorbet mandarine, avant un chaud-froid au choco, glace au sarrasin et crumble noisette-cacao, puis d’ultra-gourmandes madeleines maison à la mélasse… Miam ! Menus 50 € (midi) et 90 € (160 € avec accord mets-vins). C.D.

S'y rendre

Restaurant Saturne
17, rue Notre-Dame-des-Victoires
Paris
(75002)
France
48.86834
2.3416162999999415
TÉL : +33 1 42 60 31 90
Métro : Bourse