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Substrat

Restaurant Substrat à LyonSubstrat (Lyon) - © Laurie Diaz

En 2013, Hubert Vergoin, ancien sommelier chez Bocuse et DJ à ses heures perdues, ouvrait Substrat sur la Croix-Rousse. Un néo-bistrot good looking (comptoir zingué, grands ventilos, table d’hôte, champignonnière garnie de jambons et bocaux maison), où la cheffe Marguerite Parent (lauréate des Trophées Bio des Jeunes Chefs en 2017) envoie du bois dès le menu déj’ à 22 balles : belle entrée de pleurotes et shitakés sautés parsemés de crumble salé, d’œufs de truite et de petites feuilles d’oseille ; filet minet de canette rôti sur la peau, escorté de poivrade en tempura à dipper dans une géniale purée d’amande, ail et tahina – ou mousseline d’alose feinte (poisson) présentée dans une onctueuse sauce au vin rouge ; avant une panna cotta au yaourt de brebis et petits pois, électrisée par un coulis de fraises à l’agastache. Côté cave, quelques jolies quilles à débusquer : ardéchois Vin de Pétanque du Mas de Libian (4 € le verre), rare saint-joseph rouge de François Dumas (48 € la bouteille) ou très classe Fontanasanta blanc de Foradori (90 €). Formule et menus 19-27 € (midi en semaine), 33-44 € (soir). A.S. 

S'y rendre

Restaurant Substrat
7, rue Pailleron
Lyon
(69004)
France
45.779573
4.832933300000036
TÉL : +33 4 78 29 14 93
Métro : Hénon