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Substrat

Restaurant Substrat à LyonSubstrat (Lyon) - © Laurie Diaz

Hubert Vergoin est tombé dans le vin après un stage en troisième année d’alternance chez Bocuse. Après avoir opéré comme cuisinier à domicile, le garçon a finalement créé son bistrot en 2013, pour y célébrer le champignon ! Au point de cultiver pleurotes et shitakés lui-même, ou de se fournir en pholiotes du peuplier chez Frédérique Loré, cueilleuse de fleurs sauvages. Dans son menu à 32 €, ce soir-là : une tartine de pain maison au levain, huile d’olive, zaatar, salade d’herbes et crumble de pain grillé ; trois asperges vertes accompagnées de cacioricotta, fromage des Pouilles râpé, de feuilles d’égopode podagraire et de moutarde rouge métis planquées sous un voile de lard blanc de Colonnata et surplombé d’un jaune d’œuf confit dans le vinaigre ; de juteuses tranches de bœuf marinées à l’algue kombu, accompagnées de criste marine et de pleurotes, avec noisettes râpées ; et, en dessert pirouette, une tatin de betterave golden burpee lentement caramélisée dans une infusion au miel de chèvrefeuille, avec glace maison vanille-cannelle. Pour mouiller tout ça, cave bien fournie en nature : sylvaner de Fleith (4 € le verre), mâcon-villages blanc de Nicolas Maillet (5 €), beaujolais Escapade blanc de France Gonzalvez (32 € la bouteille), vinsobres rouge de Chaume-Arnaud (28 €)… Formule 19-27 € (midi sauf week-end), menus 33-69 € (soir et midi le week-end), carte 41 €. // D.C.

S'y rendre

Restaurant Substrat
7, rue Pailleron
Lyon
(69004)
France
45.779573
4.8329333
TÉL : +33 4 78 29 14 93
Métro : Hénon