Yam’Tcha

Adeline Grattard, meilleure cuisinière Guide 2010

Dans leur nouvelle tanière chic (murs aux dégradés brumeux, tables en noyer, lampes en bambou et papier), Adeline Grattard et Chi Wah Chan jonglent depuis 2015 entre délices asiatomiques, dont la cheffe seule a le secret, et infusions merveilleuses préparées par son mari, expert en thés chinois. Pour nous, ce midi-là : enchanteresses lamelles de thon cru de Saint-Jean-de-Luz dansant sur une aubergine aux cinq parfums, avec un petit chapeau d’œuf de caille confit à la sauce soja ; beau bar de ligne cajolé de cèpes, crème de foie gras et jambon ibérique ; bao stilton-cerise amarena à rendre baba ; bonheur de soupe mêlant ananas, framboise, litchi, gingembre, physalis et passion ; avant, en apothéose, une boule de riz gluant fourrée de crème fouettée, melon et mangue. Attention, depuis septembre 2019, Adeline a encore haussé le ton avec un menu dégustation en sept temps, midi et soir – ex : ceviche de bar aux herbes et agrumes ; langoustine, shitakés, coulis de foie gras et sauce au savagnin ; pintade, pâté de navet chinois et sauce au vin de Shaoxing… J.G.

POUR LA SOIF ? Outre les fameux thés de Chi Wah(vert Misty Cloud, rouge Grande Montagne, pu’er millésimé…), proposés en accords mets-thés, la sommelière Marine Delaporte a aussi son mot à dire avec ses pépites iconoclastes : chardonnay jurassien Domaine des Marmes Blanches (14 € le verre), bourgogne blanc de Jean-Marc Roulot (55 € la bouteille), saké junmai français La Vague (12 € les6 cl)…

LES PRIX : Menu unique 150 €, accords mets-thés + 40 €, mixte + 55 €, mets-vins + 70 €.