Yam’Tcha

Adeline Grattard, meilleure cuisinière Guide 2010

L’amour dure (au moins) trois fois trois ans, puisque nous sommes toujours sous le Yam’Tcharme de la meilleure cuisinière du Guide Fooding 2010 ! Dans leur oratoire feng-chic (murs bleus, plafond de bois blanc, tables en noyer), la Bourguignonne Adeline Grattard et son époux cantonais Chi Wah Chan, expert en thés de Chine, œuvrent glorieusement à l’édification d’un monde trop bon. Ce midi-là, dans le menu déj’ en trois temps (70 €) avec option accords mets et eaux précieuses (20 €) : ouverture tout en muscles, avec des médaillons de poulpe bandés comme un triceps de roche, sur fond de vif rougail cuivré, sinisés de sauce xo et tomates rissolées, à écoper d’une tresse de pain bao – démoniaque avec le thé oolong taïwanais fumé ; suite monumentale avec un poitrail de poulet royal converti au taoïsme d’une sauce cacahuète, discourant devant un parterre de poireaux rôtis et jambon cru – magnifié par un pu’er cru ; avant une mousseuse tartelette choco-lactée rehaussée de camées en figues crues – extra avec un thé rouge fruité. Mais que les jajaphiles soient rassurés, la maison dispense pléthore de nectars bienfaisants dénichés par la brillante Marine Delaporte : terrasses-du-larzac du Domaine Vaïsse (14 € le verre), saumur blanc du Domaine Guiberteau (50 € la bouteille), saumur-champigny La Marginale de Thierry Germain (70 €)… Menus 70 € (midi en semaine) et 150 € (soir). Accords mets-thés 20 € (midi) et 40 € (soir), mets-vins 40 € (midi) et 70 € (soir). // A.A.