Yam’Tcha

Adeline Grattard, meilleure cuisinière Guide 2010

Dans son bel écrin naturaliste (tables en noyer, jardin pour les yeux, lanternes), la cheffe des cheffes, Adeline Grattard, émulsionne saveurs et techniques franco-chinoises dans d’incroyables menus à sensations – avec option accords mets et thés mis au point par Chi Wah Chan, son mari hongkongais (20 € à midi, 40 € le soir). Ce midi-là, on fit donc confiance à Mister Tea pour faire danser les saveurs avec ses eaux chaudes venues d’ailleurs – un thé pu-erh noir du Hunan délicieusement terreux, et un thé blanc de Yunnan léger et floral au parfum de rose –, servies à point nommé avec les délices du jour : nem croustillant de légumes au tofu fumé, escorté d’une crème carotte-gingembre ; savoureuse salade terre-mer combinant tranches de poulpe, foie gras mi-cuit, juteuse celtuce, fondantes lamelles de poutargue, feuilles de bull’s blood et sauce aux algues finement iodée ; filet de lotte cuit sur l’arrête, servi froid et fleuri de champignons-oreilles, mini-concombre du jardin, accompagné d’une julienne croquante de pommes de terre, fouettées d’une entêtante vinaigrette chinoise à l’huile de sésame ; puis, en en extra pré-dessert bien allumé (+6 €), une aérienne brioche signature au stilton et cerise amarena, avant un fringant finale autour de la fraise, mêlant maras des bois, confit d’abricot, fraises en mousse et sorbet, biscuit moelleux à l’amande et crème d’oseille aigre-douce ! Avis aux vinophiles purs et durs : l’épatante sommelière Marine n’a pas déserté : splendide riesling Kabinett Brauneberger Juffer à 14 € le verre, parfait saint-joseph de Pierre Gonon à 65 € la bouteille, et de 40 € (midi) à 55 € (soir) pour un accord mets-vins. Menus 70 € (midi) et 150 € (soir). // C.LeH.