Après avoir roulé sa bosse en Savoie, à New-York puis Londres (au Momo de Mourad Mazouz), le cuistot Matthias Leuliette a finalement posé ses couteaux dans la cité biarrote, au cœur du quartier Saint-Charles. Son point de chute ? Un bistrot de poche bien gaulé (murs en béton brut, tables à tiroir, lustre Pita), où il conjuguait son menu au presque-parfait ce soir-là : aérienne omelette soufflée truffée à la melano de la Maison Balme ; craquant talo au maïs Grand Roux de Christian Aguerre, fourré d’ossau-iraty et de piment d’Espelette ; savoureuse croquette de pied de cochon coiffée d’un caviar de moutarde et du jus de cuisson gélifié ; mini-foie gras des Landes dopé au kumquat et poivre de Timut ; pimpante tartelette à l’araignée de mer (un peu trop citronnée) et lamelles de katsuobushi ; dinguerie de grosse frite farcie de moules marinière et escortée d’une feuille d’huître ; bijou de saint-jacques « pince à linge » batifolant avec des oreilles-de-Judas et shitakés bien beurrés ; abyssal filet de veau de la Ferme Kitteria, cuit rosé au foin, bien entouré de céleri (purée et mille-feuille), pickles de poire et jus réduit ; avant, en final improbable, une huître au miel sur un sablé aux algues, prisonnière d’une coque de sucre soufflé avec un sorbet orange. Un petit bémol quand même ? Les assiettes sont un peu chichiteuses… // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Une carte des vins naturaliste concoctée par Hubert Lauriot Dit Prévost, taulier de la cave Retour Verre le Futur : pet’ nat’ bergeracois du Domaine Barouillet (7 € le verre), cahors du Domaine La Calmette (42 € la bouteille), chablis d’AMI (49 €)…
LES PRIX : menu unique 58 €.
