Quelque part entre Brest et Roscoff se dresse la Butte, une auberge contemporaine cubique en aplomb d’une délicieuse baie de la Côte des Légendes, relookée en 2021 par Solène et Nicolas Conraux. Où celui-ci défend une cuisine tellurique et iodée qui porte aux nues marée et liorzh (le jardin). Ce soir-là, dans la salle sombrement calfeutrée ouverte sur la baie, le menu à 180 €, diligenté par un personnel nippé à l’Abri du Marin, présentait en ouverture une croustillante crêpe dentelle aux saveurs de complète ; une élégante fricassée de champignons et « cuirs » de fruits acidulés ; de pétulantes saint-jacques à la texture inédite (cuites à basse température) et beurre blanc à la dulse ; une huître tiède et blé noir crémeux d’une troublante évidence ; un rouget allumé à la flamme, courge Delicata et jus corsé ; des ormeaux de pleine houle, safran de Pouldreuzic et topinambour à battre tambour ; une merveille de poularde de la maison Culoiseau crousti-moelleuse, truffe noire et chou vert al dente ; une transitionnelle eau de kéfir, pomme et cardamome ; une poire glacée peu sucrée, queue fermentée, poivre de kampot et meringue goûtue ; et une crêpe dentelle au crémeux caramel salé. Le dimanche ? Le brunch le plus ébaubissant de la Finis Terrae au Comptoir de la Butte : un festin d’huîtres, de charcuterie bretonne, truite fumée maison, bœuf Wellington, bar en croûte, saint-jacques rôties, bilig inspiré, plateau de fromages comac, granolas et fournées du Fournil de la Butte, far, gâteaux et cakes de compète, le tout arrosé de jus minute. // Marcelle Ratafia
POUR LA SOIF ? L’accord mets et vins (38 à 72 € de 2 à 4 verres) illustre une carte tournée vers le nature : saint-joseph blanc Ro-Rée de Louis Chèze, saint-aubin de Julien Altaber, montlouis de Ludovic Chanson, pinot noir bourguignon Les Riaux de Dominique Derain…
LES PRIX : menus 89 à 180 €, enfants 38 € ; brunch du Comptoir de la Butte 55 € (dimanche).
