Après avoir pris la mer au Noma et chez Alexandre Couillon, puis dans les étals poissonneux du Japon, Alice Arnoux a lancé son hameçon au Perchoir, où elle mate placidement la marée ménilmontante. Depuis sa dunette indus’ en briques blanches et béton nu, la succès-sœur d’Adrien Cachot et Manon Fleury livrait ce soir-là un capiteux menu unique : Dirty Martini pas bateau, rejouant le Titanic avec une saint-jacques crue et une câpre ; incisif encornet cru lacéré, coques et amandes en bouche-à-bouche (un coin), crème crue, raifort, huile de rose et pickles de mûres en sus ; bulots mayo juste comme il faut ; huîtres n° 3 x 3 qui font du neuf et un effet bœuf avec des herbes fraîches et de la mandarine Fortune ; tubesque laitue de mer planquant une crépiteuse tempura de seiche façon Spring Break roll ; malin chawanmushi (flan aux œufs vapeur) de tourteau, entourloupé d’œufs de truite et de cédrat ; merveilleux merlan maturé et drapé de kombu, avec beurre noisette au pomélo et luxuriante salade d’endives roses ensaucée d’une vinaigrette à la réduction de kombucha ; tête de merlan rôtie et navet fermenté clapotant dans un bouillon d’arêtes-t’arrête-pas… Alors, pour finir, deux desserts à marée haute : une glace au topinambour et lait d’amande enchâssée dans un ovniesque feuilletage de kombu confit, puis un décapant citron givré fourré de granité au citron vert et thé des bois, couronné de bavarois aux algues et agrumes. // Renaud Fuego
POUR LA SOIF ? La vigne nature kiffe aussi se prendre la vague : bulles gaillacoises L’Angelou de Jérôme Galaup (10 € le verre), chardonnay jurassien Chantemerle de Jérôme Arnoux (47 € la bouteille), macération alsacienne Fleurs signée Brand & Fils (56 €)… Mais le kombucha maison tient bien la mer également (8 € le verre).
LES PRIX : menus 65 € (samedi midi) et 85 € (soir).
