Après avoir fait trembler le Rocher, la cheffe volante Manon Fleury se pose au Perchoir Ménilmontant pour une résidence de haut vol ! Au sixième étage d’un immeuble indus’, la virtuose et son escadron (qui ne compte pas un garçon) bombardent une cuisine libre et verte-tueuse. Ce soir-là, dans un numéro de voltige en huit figures : aérienne mousse d’asperge planquant des graines de kasha, consommé d’asperges tout en légèreté pour rincer, et palets de sarrasin surmontés de fraises et d’une fleur d’acacia, en prélude ; craquants oignons nouveaux, aillet et orge perlé, le tout arrosé d’huile de géranium ; vertigineuse lotte nacrée comme jamais, emballée dans une feuille de blette et accompagnée d’un condiment noisette ; régrekif porridge au petit épeautre, au riz crémeux, aux petits pois et à l’oseille ; betterave en résistance, cuite en croûte de sel et hydratée d’un jus légumier – à éponger jusqu’à la dernière goutte avec une brioche aux blés anciens ; avant une caressante crème au mélilot pimpée de cerises brillantes de sirop, puis un bain de semoule au lait d’amande très (trop ?) nature, et enfin, un dernier vol planant sous la forme d’une glace au sureau et d’une surprenante guimauve cubique habillée de poudre de verveine. Qu’est-ce qu’il est beau, le royaume végétal vu d’aussi haut ! // Carla Fouti
POUR LA SOIF ? Une carte de jus nat’ perchée : bulles espagnoles du domaine Celler 9+ (42 € la bouteille), rouge autrichien du domaine 2Naturkinder (59 €), chenin ligérien des Mosse (70 €)… Sinon, de classiques negroni et gin to’ (13 €), des mousses bien sourcées (Brasserie des Voirons, 32 € les 75 cl), et pour chatouiller son microbiote, du kombucha aux feuilles de figuier (5 €).
LES PRIX : menu 95 €.
