Le changement a parfois du (très) bon ! C’est le cas chez Robert, entré dans une nouvelle ère : après la bête de cène Daniel Morgan (Meilleur cuisinier Guide 2020), c’est un autre rejeton briton, Jack Bosco Baker, qui a repris les fourneaux de la maison. Ce soir-là, cet ancien de La Vierge envoyait, depuis la cuisine toute ouverte : de délicats tempura de cédrat pimpé de tarama ; une délirante fondue de mont-d’or avec, en trempette, des endives aux noix et noisettes ; un roborakif velouté de marrons chaperonné par un pressé de rutabaga et champis sauvages poêlés ; une fondantissime pluma ibérica à lustrer de jus de viande, bien entourée d’une purée de patate douce et de trompettes de la muerte ; et, pour terminer, une tatin de poires caramélisée et beurrée à souhait, couronnée d’une boule de glace aux marrons. // Louise Delange
POUR LA SOIF ? Des flacons hautement naturels : sauvignon ligérien de Zoé et Thierry Puzelat (7,50 € le verre), blanc savoyard de Matthieu Apffel (8,50 €), blanc roussillonnais par Jean-François Nicq (30 € la bouteille)… Sinon, un cidre basque fermier du Domaine Bordatto (23 €).
LES PRIX : tapassiettes 4-26 €, desserts 8-10 €.
