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Sillon

Sillon (Biarritz)

© Louis Triol

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En terre euskarienne, le prodige Mathieu Rostaing-Tayard trace minutieusement son Sillon, bistrot ripoliné de vert avec parquet blondinet, comptoir blanc carrelé et salle ultra-épurée. Attention, cuisine haute goûture ! Qui plus est joliment sourcée, puisque la poiscaille de petite pêche provient de la criée de Saint-Jean-de-Luz, et les légumes des Jardins du Refuge à Anglet ou de la Ferme Landaldea à Ustaritz. Ce midi-là, servis par son complice Jean-Christophe Bourgeot : de jubilatoires tortellini à la courge d’Hokkaido, faisant trempette dans un bouillon de poule titillé à l’huile de céleribranche, pimpé de sauge, d’algues et de graines de courge ; un fabuleux filet de grondin, parfaitement cuit au barbeuc, juché sur des carottes glacées et cajolé par un jus réduit de têtes et d’arêtes, le tout escorté d’une purée de carottes et de chips d’orange sanguine ; avant, en final fatal, une poire séchée et glacée au jurançon, avec glace au beurre noisette, fleurs de romarin et croquant combo pois chiches / fruits secs. Le soir, Mathieu parfait son chef-d’œuvre à la carte ou dans un menu en six temps. // Gérard Roubeix 

POUR LA SOIF ? Que du propre, dégoté par Marine Brie (ex-Côte Saint-Jacques à Joigny) : txakoli Urkizahar de Getaria (8 € le verre), blanc rhodanien signé Andréa Calek (50 € la quille), assemblage rouge roussillonnais de Jean-Philippe Padié (54 €) À moins de craquer pour La Superbe, bière made in Anglet (6 les 33 cl).

LES PRIX : formules et menu 30-36 € (midi), menu 72 € (6 temps) et carte 35-62 € (soir).

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