Voilà maintenant quelques années que Marie-Charlotte Antonini, vinophile avertie, a troqué les relations presse pour la vie de papesse dans cette ancienne livrée cardinalice. Un palais du XVe siècle où elle ne se lasse pas d’assurer le kif et le couvert avec des chef·fe·s en résidence : Julie Caute, Valentina Raffaelli, Priscilla Trâm… Et en ce dimanche de printemps, sur la giga-terrasse parsemée d’oliviers et de châtaigniers centenaires, roulement de tambouille… on eut la surprise d’y retrouver l’Arlésien Numa Muller (ex-Simone et Paulette à Arles et Madame Jeanne à Marseille), qui s’est vu proposer l’asile culinaire jusqu’en septembre. Dans ses assiettes, un festival de justesse rythmé ce jour-là par les envolées d’un merle (en)chanteur : asperges vertes cuites à la flamme et zébrées d’une détonante confiture d’olives taggiasche, convoyées avec du labné et une mayo à la harissa ; dentelle de carpaccio de tête veau magnifié par de l’anguille en cubes et crème ; ventrèche de thon alanguie sur un impeccable céleri rémoulade boosté aux algues, parfaitement assaisonnée de verjus signé Henri Milan et de vinaigre de La Guinelle ; ris de veau d’anthologie aussi fondant que crousti, lustré de jus corsé et caressé par un sabayon au café à se damner, le tout accompagné d’un ragoût de légumes saisonniers, tandis que sur la table voisine débarquait une embaumante porchetta tout droit sortie de la rôtissoire… Avant, en dessert, une intense quenelle de chocolat Valrhona sertie d’amandes torréfiées et relevée de fleur de sel, accompagnée d’une profonde et soyeuse glace au foin et de crumble de sarrasin. // Raoul Taburin
POUR LA SOIF ? La Provence s’est mise au goulot : assemblage blanc luberonnais Libre comme l’air de Laura Aillaud (6,50 € le verre), rosé Haru du Domaine Milan à Saint-Rémy-de-Provence (36 € la bouteille), grenache héraultais signé Sauta Roc (37 €)…
LES PRIX : carte 36-56 € (midi), menus soir 55 € (5 services) et 85 € (6 services).
