Ça rejetonne sur le clinquant cours du Chapeau-Rouge, où le couple Sarah Pinard-Ranson et Samuel Ranson-Kaufmann, après Mazal et Frida, a ajouté une branche à son arbre levantin avec Yeled – « descendance » en hébreu. La particularité du petit dernier ? Un talent certain pour la préparation des poissons et fruits de mer, qu’on aurait juré voir frétiller sur le comptoir granité, il y a quelques secondes encore… Envoyés ce soir-là par le chef Jean-Christophe Martinez (ex-Hôtel de Sèze) en quatre savants mouvements – cru, cuit, végétal et final : après la hallah moelleuse servie avec du beurre d’aneth, des langoustines diaphanes montées à cru par du sumac, du citron caviar et de la coriandre, gambadant sur une mousse légère de pomme Granny ; des éperlans bien croustillants, à trempouiller dans une terrible sauce tartare aux graines de moutarde ; de graciles beignets de fleurs de courgette parsemés de ricotta ; avant des mirabelles (au naturel et en pickles) et des éclats d’amandes fraîches alanguis sur une feuille de brick dissimulant une crème amandine, et chapeautés d’une glace au kirsch. Le tout en tenant à l’œil les poissons entiers distribués aux tables voisines : thon rouge maturé et rôti, bar en croûte de sel, merlu de Saint-Jean en portefeuille… // Raoul Taburin
POUR LA SOIF ? Un blanc sec libanais du Domaine Muzar (6,50 € le verre) et une palette de vins français concoctée par Timothé Seguin-Medrinal, allant du plus raisonnable (rouge bordelais du Château Nicot à 29 € la bouteille) au plus extravagant (bâtard-montrachet à 1 195 €)… À moins d’opter pour le shaker d’enfer d’Andreï (cocktails 9-14 €).
LES PRIX : carte 50-90 €.
