2015 - L'Agneau Fondamental / Hamid Miss - La Pente Douce

Né en 2000, Le Fooding vous invite à parcourir 15 ans de régalades libérées en goûtant les 28 plats à sensations qui ont posé les bases de la cuisine faubourgeoise. Découvrez l’histoire de nos gastronomythes dans le Guide Fooding 2016 et reproduisez-les à la maison ! 
Cette semaine : la recette de l’agneau fondamental (2015) par Hamid Miss, La Pente Douce, Toulouse.

Ingrédients pour 10 personnes

- 1 gigot de 1,2 kg désossé, dégraissé et découpé par votre boucher,pour garder tous les jus à la cuisson de la viande
- 3 kg de haricots cocos de Paimpol
- 10 gousses d’ail nouveau
- 10 g de gingembre
- 2 bâtons de citronnelle
- 5 coings
- Sucre roux du Brésil
- 10 bâtons de cannelle
- 3 citrons confit et mixé
- 2 citrons coupés en quartiers
- 1,2 kg d’oignons
- 100 g de sucre
- 12 cl de vinaigre balsamique
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 cuillerée à soupe de cumin, de curcuma et de gingembre en poudre
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 10 bâtonnets de cannelle
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
- 10 cuillerées à soupe d’huile neutre (colza ou tournesol)
- Sel
- Poivre

Ustensiles

2 grandes casseroles
1 petite casserole
1 poêle
1 cul-de-poule ou saladier
1 bon couteau
Piques pour brochettes en bambou

Déroulé de la recette

Etape 1 : le jus pour assaisonner les brochettes
Au cours de la préparation, pensez à récupérer le bouillon des haricots de Paimpol et le reste de la marinade (persil, coriandre, gingembre, cumin) au fond du plat.
Allongez le fond de la marinade avec le bouillon des haricots et un filet d’huile ; ce jus servira à arroser les brochettes avant de servir.

Etape 2 : la confiture
Rassemblez les oignons pelés et coupés finement avec le sucre et le vinaigre balsamique.
Faites cuire à feu très doux dans une casserole pendant 1 heure pour obtenir la confiture.

Etape 3 : l’ail
Blanchissez les gousses d’ail à dix reprises dans de l’eau chaude avec un peu de vinaigre blanc et de sel pour en ôter l’amertume.

Etape 4 : la marinade
Emincez deux oignons en brunoise et placez-le dans un saladier.
Hachez finement le persil, la coriandre et la ciboulette, et mélangez aux oignons. Réservez un brin de coriandre ainsi que quelques tiges de ciboulette pour le dressage.
Ajoutez-y le mélange de cumin, curcuma et gingembre en poudre.
Ajoutez à votre marinade la tomate concentrée, puis 1 cuillerée à soupe d’huile neutre par personne.
Ajoutez le citron confit mixé (et non la tranche de citron qui servira au dressage) et mélangez-le à la marinade.

Etape 5 : les brochettes
Coupez l’agneau en cubes d’environ 2 cm de côté (4 cubes par personne) et malaxez-les dans la marinade.
Enfilez les morceaux d’agneau sur la pique en bambou. Gardez les bouts de gras que vous pouvez mettre entre les morceaux d’agneau sur la brochette, cela ajoutera un aspect croustillant.

Etape 6 : les coings
Coupez les coings en deux et faites-les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Otez l’eau et ajoutez le sucre roux du Brésil et les bâtons de cannelle.
Retournez votre mélange de temps en temps en ajoutant progressivement une cuillerée à soupe d’eau par personne.
Laissez confire à feu très doux.

Etape 7 : la cuisson
Mettez à chauffer votre jus à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ébullition, puis réservez.
Faites blanchir les cocos pour ôter l’amertume pendant 25 minutes dans l’eau bouillante avec 10 g de sel pour 1 l d’eau, portez à ébullition et laissez pendant 3 minutes avant d’ôter les haricots du feu.
Recommencez l’opération avec la citronnelle, le gingembre et un court-bouillon de légumes pendant 25 minutes à feu très doux.
N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si besoin ; au moment du service, l’eau doit être complètement évaporée.
Mettez à réchauffer les cocos de Paimpol avec une cuillerée à soupe d’eau par personne.
Préchauffez la poêle à feu vif avec un fond d’huile. Lorsque la poêle est bien chaude, baissez à feu moyen et déposez-y les brochettes deux minutes par face.
Retirez ensuite les brochettes de la poêle et laissez reposer deux minutes.

Etape 8 : le dressage
Déposez deux cuillerées à soupe de cocos de Paimpol au centre de l’assiette.
Placez le demi-coing côté peau sur l’assiette, puis la brochette au centre.
Décorez avec l’ail confit et le brin de citronnelle qui sont dans votre casserole de haricots.
Déposez une cuillerée à café de confiture d’oignons.
Roulez un bâtonnet de cannelle dans les graines de sésame et déposez-le sur l’assiette.
Ajoutez un brin de coriandre et les tiges restantes de ciboulette, puis versez le jus sur l’agneau.

Photos © Guillaume Belvèze