Recette 393 : Carpaccio de daurade et amandes grillées / Polissons

Recette du carpaccio de daurade et amandes grillées par le chef Romain Lamon (Polissons/Paris)

Ingrédients :
- 1 belle daurade (800 gr)
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron jaune
- 2 bottes de persil plat
- 100 g d’amandes effilées
- 10 g de blanc d’oeuf
- Moutarde violette
- Sel, poivre

Préparation :
Daurade :
Préparer, lever les filets, tailler en fines tranches et dresser.

Croquant d’amandes :
Mélanger les amandes avec le blanc d’oeuf et le sel, cuire au four à 160 degrés pendant 15 minutes.

Coulis de persil :
Blanchir le persil 3 minutes dans une eau bouillante salée, mixer en montant à l’huile d’olive.

Dressage :
Disposer sur le carpaccio des points de moutarde violette, des points de coulis de persil, la ciboulette ciselée, le croquant d’amande, râper à la microplane du citron jaune, saler, poivrer.