Qu’est-ce qui n’a pas été écrit sur le mythique Verre Volé, cave à manger de la première heure, orchestrée depuis plus de vingt piges par Cyril Bordarier et Thomas Vicente ? Au panthéon du cool international, cette institution bistrotière de la rue de Lancry rameute moins les fidèles pour son contenant (carrelage banal, cuisine-placard ouverte, mobilier en formica dépareillé) que son contenu : les vins hautement naturels et une popote canaille… Veau de lait du Périgord, merlu de la Cotinière, oursins violets de plongée, ventrèche de thon rouge des Sables d’Olonne… Pour nous : acras de morue du pays basque ventripotents, fouettés d’un sauce Ming à la mangue qui emporte bien la gueule ; monumentale côte de cochon de la Ferme de Vallegrain, prise dans la longe et cependant moelleuse, mise en scène à la lusitanienne en version canal Saint-Martin (aux coques iodées d’enfer) et matelassées par de l’orge perlée aux petits légumes croquants lié au jus de cuisson et tapenade d’olive, emmenant loin vers la Méditerranée ; puis, replet sorbet aux poires Doyenné du Comice maison et miettes de sablé. · Adrien Nouvaire.

POUR LA SOIF ? De jolis classiques en bio-naturellement vôtres : cour-cheverny romorantin Les Châtaigniers de Villemade (49 € la quille), chardonnay Désiré de l’arverne Tricot (59 €), grenache Les Glaneurs des Foulards Rouges (52 €), morgon vieilles vignes de Breton (49 €)…

LES PRIX : carte 46-62 €.