Bertrand Grébaut, Fooding d’honneur Guide 2012
Blazé en hommage au funésien Grand Restaurant, l’antre des soss Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat réjouit sans minauderie les palais les plus maniaques. Le premier fricote en cuisine de superbes assiettes à haute teneur végétale, tandis que le second bécote les client·e·s, stars ou pas, dans la salle country chic – sol en béton ciré, mobilier en bois brut, verrière, suspensions métalliques… Ce midi-là, dans le menu en cinq temps : délicates saint-jacques crues bien à l’aise dans un bouillon de navet exalté par du shiso, du fenouil et de l’huile de figuier ; association de poireaux nouveaux à l’étouffée et feuilles d’oseille rehaussés par une remarquable sauce au beurre fumé ; parfaites asperges pochées puis passées sur le gril du barbecue, emmitouflées dans deux sauces crémeuses, l’une verte et puissante (ail des ours, citron, ortie) l’autre beige et émoustillante (crème de pain brûlé, graines de moutardes et miel) ; inoubliable poitrine de pintade des Landes à la chair juteuse et à la peau croustillante, convolant avec un toast de parfait de foie du volatile et un mesclun aux tranches de haut de cuisse ; avant une simplissime glace au babeurre accompagnée d’une compote de pommes au caramel, cachées sous une tuile au sarrasin. // Linda Manca
POUR LA SOIF ? Un récital d’étiquettes nature : chenin saumurois de Sébastien Bobinet (11,50 € le verre), macération jurassienne de chardonnay et savagnin du Domaine des Marnes Blanches (58 € la bouteille), cabernet franc Le Bois Guyon 2019 signé François Saint-Lô (73 €), pinot noir alsacien T’as pas du Schiste ? 2019 par Catherine Riss (124 €)…
LES PRIX : menus 70 € (midi) et 120 € (soir).
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