Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Elle est taillée pour le job, de la plume à la fourchette : Jill Cousin est la cofondatrice de la cave-librairie-épicerie-paradis Provisions à Marseille, mais également l’autrice de bouquins à voire et à briffer – Le vin naturel, son dernier opus, est publié aux éditions Ulmer. Forcément, elle sait ce qui est bon, la preuve avec sa pasta fresca poutargue-fenouil.
« C’est la cheffe Johanna Solal, passée par les cuisines de Provisions en février, qui m’a initiée aux pâtes fraîches. Elles sont ici additionnées de poutargue fumée des Fumaisons de Groix, dont nous vendons les sublimes produits depuis l’ouverture de l’épicerie, et de fenouil sauvage récolté par Marie Varenne (Fleurs d’Arles), qui nous compose chaque semaine des bouquets de fleurs bigarrés. »
Déroulé
Tamiser la farine, creuser un puits assez large puis placer au centre l’œuf entier ainsi que 10 jaunes et une pincée de sel.
Mélanger les ingrédients à l’aide d’une fourchette puis travailler la pâte à la main pendant quelques minutes.
Former une boule puis l’envelopper dans du film alimentaire. Réserver 1 heure au frais.
Diviser la pâte en 4 pâtons puis les passer au laminoir en affinant progressivement (à défaut, utiliser un rouleau à pâtisserie).
Repasser une dernière fois les bandes de pâte avec l’accessoire approprié afin d’obtenir des tagliatelles (sinon, les découper avec un couteau).
Répartir les pâtes dans un grand plat fariné et les couvrir d’un torchon (également fariné). Réserver.
Râper les ¾ de la poutargue, détailler le reste en fines lamelles avec une mandoline.
Dans un cul-de-poule, mélanger le reste des jaunes d’œufs avec la ricotta et la poutargue râpée. Saler, poivrer.
Mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir et faire cuire les pâtes pendant 2 minutes. Les égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson.
Mélanger les pâtes et la préparation ricotta-poutargue, ajouter un petit peu d’eau de cuisson, de l’huile d’olive et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse.
Dresser les pâtes dans des assiettes creuses, disperser des lamelles de poutargue, des pistaches torréfiées, des pluches de fenouil et des zestes de citron, ajouter un filet d’huile d’olive, c’est prêt !