Dans cet écrin minimaliste (murs sombres à la brosse, plafond en lattes de bois blond), Yoshiaki Ito bichonne les meilleurs produits avec une précision inouïe dans les découpes, combinaisons et cuissons. Ce midi-là, l’ancien chef d’Hiramatsu jouait une sublime partition en 4 actes et autant de subtiles mises en bouche : gaspacho de tomates en mousse révélant un lit de burrata di bufala ; finissime tartelette à l’orange et tomate couverte d’une pâte de rhubarbe ; velouté de maïs et écume de cacao présenté dans un œuf en porcelaine ; terrible gougère à la crème de comté et parmesan 30 mois, épaulée d’un beignet aux oignons de Roscoff coiffé d’un anchois de Getaria ; thon rouge ikejime en tranches recouvrant un inoubliable boudin noir basque escorté de cèpes, relevé de graines de moutarde et pudiquement couvert d’un voile de ventrèche de porc noir de Bigorre coupé très finement ; lotte du Finistère nappée d’une double sauce piri-piri, servie avec des coques, pommes de terre grenailles, trompettes de la mort et girolles ; avant, en tandem veillant au grain, un confondant sorbet framboise et pêche confite, gelée de pêche et crème pâtissière, et une exceptionnelle glace meringue et fraises des bois. Quel raffinement ! // Albert Gredinbar
POUR LA SOIF ? Une carte vinale particulièrement solide sur la Bourgogne, qui saura réduire votre PEL en miettes : aligoté du Domaine Charlopin Tissier (18 € le verre), meursault 1er Cru de Pierre Morey (390 € le flacon), marsannay rouge de Lou Dumont (79 €), voire même, pour rigoler, un chambertin grand cru d’Armand Rousseau (4200 €)…
LES PRIX : menus 60-220 € (midi), 175-250 € (soir).
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