LA TABLE
FRONDE

Emmanuel Rubin a failli naître dans l’hôtel-restaurant de ses parents. Il passe, depuis, son temps à raconter des histoires de bouches avec la sienne – plutôt grande et affamée. Il devient il y a trente ans le critique culinaire du Figaro, bousculant les codes d’une écriture gastro-centrée, et cofonde quelques années plus tard le Bureau du Fooding avant d’aller voir ailleurs s’il n’y était pas… Après des mois de rideaux baissés et de diète forcée, il envisage l’avenir comme une grande lutte contre la restauration financiarisée et automatisée. Sa conviction ? « Les vrais combats sont avant tout sociaux, pas sociétaux. Le sociétal, c’est le paravent des cons. »

Après avoir foulé les terres australiennes à la conquête des meilleurs breuvages caféinés, Nicolas Alary et Sarah Mouchot fondent Holybelly en 2013 – un coffee shop où il fait bon bruncher comme là-bas. Sept ans plus tard, malgré un succès aussi gonflé qu’un muffin, le couple se fait percuter de plein fouet par la crise sanitaire. Qu’à cela ne tienne ! Avec son offre bien pensée, sa livraison éthique et son organisation aux petits oignons, Holybelly met du baume au cœur des Parisien·ne·s claquemuré·e·s. Un esprit de résilience déjà concentré sur les défis à venir : « Le gros dossier des cinq prochaines années, c’est le personnel – les besoins et les envies du secteur ont changé… La bienveillance et la culture d’entreprise sont des sujets que les restos vont devoir s’approprier très rapidement s’ils veulent continuer d’exister. »

D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, la philosophe et autrice Marie Robert a toujours voulu partager son bouillonnement d’idées. Une envie de transmettre nourrie d’intime, qu’elle met régulièrement en application sur son compte Instagram Philosophy is sexy, et qui prend toujours plus de sens à la lumière des événements récents :
« Soudain, l’urgence du questionnement nous est apparue. Où allons-nous ? Que faisons-nous ? À travers l’analyse, on met de l’ordre dans le chaos. » Et quand elle se penche sur la nouvelle génération de mangeur·se·s, elle en est certaine : « L’éducation primera sur tout le reste. La food me passionne, mais la transmission du savoir autour des produits me passionne encore plus. Leur histoire est si riche et complexe ! Chaque aliment est porteur d’un récit, qu’il faut transmettre encore et encore. »

Passé par les plus classieuses adresses de la capitale (Pavillon Ledoyen, Lasserre, Pierre Gagnaire, Le Bristol…), au piano du flamboyant Clarence depuis plus de six ans, Christophe Pelé en a sous la toque ! Entre tapisseries, lustres et boiseries, il distribue de grosses claques à coups de produits rares audacieusement rhabillés… Mais en faisant imploser la planète food il y a un an et demi, l’agent SARS-CoV-2 n’a pas épargné l’un des meilleurs tabliers du pays. Qu’importe ! Le chef garde la tête haute et met les grands plats dans les petits, en proposant ses créations en take-away ou livraison. Les fourneaux désormais rallumés plein gaz, il plonge de plus belle ses convives dans une expérience inoubliable, et poursuit sa quête insatiable des meilleur·e·s artisan·e·s de France !

Après un master en alimentation et cultures alimentaires à la Sorbonne, un passage dans le monde de la télévision et des collaborations avec la presse, Céline Maguet a pris le chemin de l’entrepreneuriat. Accompagnée de fidèles acolytes, elle écume les salons de vigneron·ne·s avant de lancer Soif en 2018, une agence de vins festifs. L’idée ? Rendre accessible des jus vivants à tou·te·s, partout et tout le temps ! Son élan un poil contrarié par le Covid, l’équipe décide de changer de cap et part à l’aventure, le cubis en bandoulière. Assoiffée de projets, elle cofonde en parallèle Le Marché Vert, une plateforme associative qui recense des producteur·rice·s en vente directe dans toute la France. « Cuisiner, mais aussi débattre, échanger, ont été un véritable moteur. Cette période longue, mais créative, a été forte en engagement et en solidarité… Un renouveau salvateur. »

Que ce soit au bistrot La Yole ou au gastro qui porte son nom, Christopher Coutanceau ne cesse d’agiter les papilles rochelaises en plaçant le poisson, sourcé auprès des meilleurs pêcheur·se·s du coin, sur un piédestal. Fidèle aux valeurs de la pêche durable et de la cuisine anti-gaspi, le chef s’engage à respecter strictement les saisons de la mer et à exclure de sa carte les espèces menacées, protégées ou en phase de reproduction. Bercé par l’immensité de l’océan depuis sa tendre enfance, il ne peut s’en passer : « Il m’a en quelque sorte forgé, et fait partie de mon quotidien. J’aime connaître les moindres cailloux, les différentes espèces de poissons, de crustacés ou de coraux de mon terroir. C’est ça qui me fait me sentir vivant… »

Laurianne Melierre est journaliste, chroniqueuse télé et cheffe d’entreprise. Passée par les rédactions de Glamour , de L’Obs et du Parisien , elle nourrit aujourd’hui de ses analyses des médias tels que Libération, Marie Claire, i-D, Radio Nova ou encore Canal+. En 2018, elle fonde PLUME, une agence de conseil éditorial, avant de se retrouver sur écoute avec le podcast Manger, dans lequel la food passe sur le gril de la sociologie. « J’ai été très impressionnée par les initiatives nées des différents confinements, qu’elles soient culturelles ou solidaires. » Pour le Grand Fooding S.Pellegrino, elle enfile le costume de maîtresse de cérémonie et anime un débat au goût de l’époque !

Alessandra Montagne-Gomes a vu la Vierge le jour où elle a rejoint au pied levé la cuisine d’une amie cheffe. Depuis, la Franco-Brésilienne ne recule devant aucun obstacle, ouvrant en 2012 Tempero, un resto anti-gaspi, qu’elle troque contre Nosso en 2021, animée par la même philosophie. Les problèmes ? Elle les résout. Les opportunités ? Elle les saisit. Et les montagnes, elle les déplace ! C’est ainsi que, durant le premier confinement, elle est devenue DG d’un laboratoire spécialisé dans la phytothérapie et les compléments alimentaires, histoire d’ajouter une nouvelle corde à son arc… Une volonté bercée de patience et de résilience, entre autres grandes leçons qu’elle tire de cette crise sans précédent : « On doit trouver un moyen d’éviter les horaires à rallonge et faire en sorte que chacun puisse avoir une vie après le travail. C’est la clé de l’équilibre. »

Il était une fois une toque régnant sur vingt-cinq restaurants, éparpillés dans plus de dix pays, réunissant pas moins de vingt étoiles… Derrière cette collection en or massif se cache l’un des chefs français les plus reconnus de sa génération : Alain Ducasse. Natif des Landes, il pousse la porte d’un restaurant du Sud-Ouest à seize ans avant de se former chez Michel Guérard, Gaston Lenôtre ou encore Alain Chapel. Mais c’est dans les cuisines du Plaza Athénée, où il partage questions et réflexions avec son chef exécutif Romain Meder, que l’histoire prend un nouveau tournant : celui de la naturalité, déjà esquissée au Louis XV à Monaco. Son dernier fait d’arme ? Sapid, un restaurant engagé prônant une cuisine anti-gaspi, végétale et accessible, pensée avec Romain Meder et exécutée par la cheffe péruvienne Marvic Medina. Tou·te·s pour un·e, un·e pour tou·te·s !

Que mitonne une bande de super-copains, baptisée Liquid Corp et passionnée de bien-manger, lorsqu’elle a un moment entre deux ouvertures de bars ou restaurants (Orange Mécanique, Moonshiner, Louie Louie…) ? SuperFrais, mi-supérette mi-comptoir de quartier, qu’Alexis Poirson, l’un des larrons, envisage comme « un garde-manger idéal tout près de chez soi, mais aussi un lieu de vie où boire son café le matin et l’apéro le soir ». Une arche de Noé des provisions, où l’on trouve de tout – y compris du lien pour les habitant·e·s du coin. « En plus de faire leurs courses, les gens se posent sur la petite place devant pour échanger et animer la vie de quartier. Manger est un acte social, c’est l’engagement qu’on tente de véhiculer tous les jours. »

Débarqué à Paris au début des années 2010, le chef australien James Henry fait un arrêt remarqué au Passage (élu Fooding d’amour du Guide 2012), où il croise son compatriote Shaun Kelly, lui aussi cuistot. Après avoir fait chauffé les fourneaux de Bones et Yard, les deux compères plongent les mains dans la terre pour ne plus jamais revenir en arrière. Depuis cinq ans, ils cultivent la crème de la crème des fruits et légumes au Doyenné, leur ferme à Saint-Vrain, qu’ils dealent ensuite aux plus grandes tables parisiennes. Lorsque celles-ci sont contraintes de baisser le rideau, ils décident d’écouler leur production en ligne et à travers des relais citadins qui ravitaillent les particulier·ère·s avides de végétaux permacultivés et archi-frais. Leur prochaine aventure ? Un restaurant et des chambres au sein de la ferme, histoire de développer encore un peu plus l’esprit de liberté du Doyenné. Sans oublier leur engagement en faveur des maraîcher·ère·s, que résume James Henry : « La quantité et la qualité de travail que nous fournissons a forcément un prix, et celui-ci est encore difficilement accepté par le grand public. Avant d’acheter des tomates à bas prix au supermarché, il faut s’interroger sur leur coût humain. Il est inacceptable que celui-ci dépasse le coût du produit. »

En couple à la ville comme aux fourneaux, Robert Compagnon et Jessica Yang se sont rencontrés chez Guy Savoy (lui en cuisine, elle en pâtisserie) et ne se sont plus quittés depuis. En 2016, après quelques années mouvementées à New York, ils reposent finalement leurs couteaux à Paris et ouvrent Le Rigmarole, une élégante pépite qui secoue la foodosphère parisienne – élue Meilleure table du Guide Fooding 2019. C’est la porte à côté qu’ils décident en plein confinement d’ouvrir une drôle de chambre froide, entre cave et glacier, nommée Folderol. « On n’avait pas envie de pleurer sur notre sort. On voulait créer quelque chose, un projet dans lequel investir de l’énergie et injecter toute notre personnalité. »

Adrien Ferrand est tombé dans la marmite asiatique quand il était petit. Résultat ? Après avoir mis sur orbite son restaurant Eels (élu Meilleur sophistroquet du Guide Fooding 2018), le même-pas-trentenaire s’est associé avec Galien Emery, son pote de toujours, pour ouvrir le bistrot Brigade du Tigre. C’était sans compter la mise en cage des fauves, confinés en raison d’une pandémie. Une crise qu’ils ont domptée à coup d’assiettes pousse-au-kif, à emporter ou se faire livrer. Alors que leur table est désormais rouverte, les deux savent qu’ils ont chopé la part du lion, mais restent préoccupés par l'avenir toujours incertain : « Comment allons-nous trouver du personnel et le payer convenablement, sans jamais le surexploiter, tout en restant rentable ? »

Après une enfance passée à bidouiller dans la cuisine familiale en Lozère, des débuts à Laguiole aux côtés de Michel Bras, et un envol au Greenhouse à Londres puis au Sergent Recruteur à Paris, Antonin Bonnet ouvre Quinsou en 2016 et enchaîne en mettant le grappin sur La Boucherie Grégoire en 2019. Un combo gagnant au service d’une mission : rendre accessible la viande de qualité au plus grand nombre. Un défi relevé haut la saucisse en pleine Corozina, ce qui lui vaut d’être élu Meilleur chef résistant du Guide 2021, et un principe qu’il s’efforce de transmettre aux générations futures – pour lesquelles éthique et gastronomie seront indissociables. « Ce sont les personnes qui nous font le mieux manger et boire que nous n’arrivons pas à faire vivre… C’est un constat terrible, le monde à l’envers ! »

Emmanuelle Marie aime la pêche, et ce depuis qu’elle est môme. Petite, on lui répète pourtant que les bateaux, ce n’est pas pour les filles… Qu’importe, « la fille » prend la mer et saisit les opportunités, animée par une niaque énervée. Quelques années plus tard, la voilà pourvoyeuse de poiscailles et crustacés ultra-frais pour restos avisés ! C’était sans compter un gros poisson covidé, de ceux qu’on n’a pas envie de choper dans ses filets… Une période anxiogène durant laquelle la pêcheuse engagée redouble d’efforts et se tourne vers les particulier·ère·s. Aujourd’hui, son verdict est sans appel : pour sortir la tête de l’eau, il faut modifier notre consommation, et ce de manière globale. « Notre façon d’acheter doit réellement changer. Nous sommes à l’aube d’une crise climatique gravissime… »

Alors qu’elle travaille dans la mode à Vancouver, Lina décide de tout plaquer et saute dans un avion, une toque et un aller simple en poche, pour régaler le Tout-Paris ! Les années passent et la cheffe volante sème joie et allégresse dans ses différents projets, entre la France et le Canada… jusqu’à ce que le premier confinement lui coupe brutalement les ailes : « J’étais dévastée. À mesure que la situation empirait, tout ce que j’avais entrepris professionnellement semblait s’évaporer… » Pourtant, lentement mais sûrement, de nouvelles opportunités se présentent : un pop-up à l’hôtel Les Cabanettes à Arles, puis la naissance de Homebuddy, un concept de comfort food idéal pour mettre du baume aux cœurs claquemurés. Des initiatives qui lui ont fait réaliser que « les choses avancent toujours. Il est difficile de rester positif quand les événements sur lesquels vous n’avez aucun contrôle vous tirent vers le bas, mais vous devez rester convaincus qu’un jour, tout reprendra son cours ».

Bercée dans une panière à pain, Apollonia Poilâne prend la tête de l’empire boulanger familial en 2002, à tout juste 18 ans. Un héritage colossal entre levure et fournil qui la pousse à expérimenter dix ans durant, avant de sortir enfin du four le premier pain Poilâne entièrement façonné à la farine de maïs, sans sucre ni additif pour pallier l’absence de gluten… Un clin d’œil à son héritage franco-américain, et un tremplin pour l’entreprise à la renommée internationale, qui ne cesse de briller, dorée comme ses pains. Habituée des grands chamboulements, Apollonia Poilâne a traversé la crise comme elle sillonne la vie, se frayant un chemin à force de travail et de résilience. Son expérience, elle la partage depuis peu avec d’autres femmes à travers le Parabere Forum, une organisation mondiale créée en 2015, qui promeut la diversité, l’inclusivité et l’égalité dans le monde de la gastronomie. « Cela m’a donné l’opportunité de me rapprocher des autres là où la crise sanitaire érigeait des barrières. Un vrai catalyseur de créativité. »

Tombée dans la marmite quand elle était petite, Hélène Darroze incarne la quatrième génération de cuisinier·ère·s de la famille. Après avoir aiguisé ses couteaux aux côtés d’Alain Ducasse à Monaco, la cheffe ouvre sa propre table à Paris, avant de traverser la Manche pour rejoindre le légendaire Connaught Hotel à Londres, où elle décroche trois étoiles. Depuis, elle partage son temps et son talent entre les deux capitales, régalant notamment les Parisien·ne·s de réconfortants burgers sauce landaise durant le deuxième confinement. Et quand elle n’est pas aux fourneaux, c’est sous le feu des projos que la cheffe enfile son tablier, puisqu’elle est depuis 2015 membre du jury du concours de talents culinaires le plus toqué de France.