LA TABLE
FRONDE
GRAND FOODING®
S.PELLEGRINO®
4 SEPT
2021
QUARTIER
VERTBOIS
dessin réunion chef San Pellegrino

LA TABLE
FRONDE

4 SEPT
2021
ÉDITO

Des mois durant, qui nous ont parfois semblé des années, nos horizons ont été rétrécis à des cuisines confinées. Pour le monde de la restauration et tou·te·s ses acteur·rice·s, la crise sanitaire a marqué un tournant : il y a désormais le monde d’avant et le monde d’après – incertain, mais plein d’espoir.

Car à crocs vaillants, rien d’impossible ! Chef·fe·s, producteur·rice·s, penseur·se·s… En pleine Corozina, ils et elles ont mené leur propre guérilla, à base d’initiatives solidaires et créatives. Puisque la vie jusque dans ses plus petits interstices était chamboulée, tout était à réinventer ! Après avoir soutenu l’offre take-away de leurs restos préférés avec la plateforme Plat de Résistance ! , le Fooding et S.Pellegrino prennent la parole le temps de se retourner sur une période extraordinaire en tous points. Pour ne rien oublier et continuer à créer, rejoignez le mouvement à l’occasion d’un rassemblement frondeur !

Au programme de cette nouvelle édition du Grand Fooding S.Pellegrino ? Une grande conférence au Théâtre Déjazet en compagnie des guérillhéro·ïne·s de la crise, qui tablent sur la résistance culinaire pour bâtir la food de demain… Un événement de haute volée qui se poursuivra avec une expérience en plusieurs services dans l’étonnant quartier du Vertbois, investi pour l’occasion par une sélection de projets joyeux et combattants – du néoresto à l’épicerie chérie*. Le tout à la carte, grâce à une billetterie qui vous permet de personnaliser votre expérience**.

Bref, le meilleur est avenir !

* Conformément aux mesures annoncées par le gouvernement, un pass sanitaire et un justificatif d’identité vous seront demandés pour accéder à l’événement.

** 100 % des bénéfices des billets pour la Conférence ainsi que 5 € sur chaque billet payé pour l’Expérience seront reversés à l’association La Tablée des Chefs.

INFOS ET BILLETS

Rendez-vous le samedi 4 septembre pour la nouvelle édition du Grand Fooding S.Pellegrino ! Comme annoncé, parce qu’on ne fait pas les choses à moitié, La Table Fronde ce n’est pas un, mais deux événements :

• Une CONFÉRENCE de haute volée, qui aura lieu de 11h30 à 13h30 au Théâtre Déjazet – 41, boulevard du Temple, Paris 3e.

• une EXPÉRIENCE pour se faire les dents, qui se déploiera dans le quartier libre du Vertbois (rue du Vertbois et rue Volta), dans le même arrondissement, en deux services : de 11h à 13h, ambiancé par la sensass DJ Ey.rah, et de 14h à 16h, avec un mix du prodige Lewis OfMan.

Bref, après la théorie, la pratique ! Alors, plutôt conférence ? Plutôt expérience ? Plutôt les deux ? Nous vous proposons une billetterie à la carte, vous faites donc comme vous voulez !

LA CONFÉRENCE LA CONF-
ÉRENCE

La Table Fronde commencera en grande pompe avec une conférence réunissant des expert·e·s et professionnel·le·s du monde de la restauration trié·e·s sur le volet. Deux heures d’échanges et de débats joyeux pour mettre en lumière les nombreuses initiatives nées durant la crise du Covid, analyser tout le chemin qui a été parcouru, et proposer des pistes de réflexion sur l’avenir à construire.

« Les critiques nous rabâchent les oreilles avec les vertus du radis en biodynamie, mais quand il faut se positionner contre l’ubérisation, il n’y a plus personne ! »
photo EMMANUEL RUBIN

Emmanuel Rubin a failli naître dans l’hôtel-restaurant de ses parents. Il passe, depuis, son temps à raconter des histoires de bouches avec la sienne – plutôt grande et affamée. Il devient il y a trente ans le critique culinaire du Figaro, bousculant les codes d’une écriture gastro-centrée, et cofonde quelques années plus tard le Bureau du Fooding avant d’aller voir ailleurs s’il n’y était pas… Après des mois de rideaux baissés et de diète forcée, il envisage l’avenir comme une grande lutte contre la restauration financiarisée et automatisée. Sa conviction ? « Les vrais combats sont avant tout sociaux, pas sociétaux. Le sociétal, c’est le paravent des cons. »

« C’est dans les moments durs qu’on voit la vraie couleur d’un établissement. »
photo NICOLAS ALARY ET SARAH MOUCHOT

Après avoir foulé les terres australiennes à la conquête des meilleurs breuvages caféinés, Nicolas Alary et Sarah Mouchot fondent Holybelly en 2013 – un coffee shop où il fait bon bruncher comme là-bas. Sept ans plus tard, malgré un succès aussi gonflé qu’un muffin, le couple se fait percuter de plein fouet par la crise sanitaire. Qu’à cela ne tienne ! Avec son offre bien pensée, sa livraison éthique et son organisation aux petits oignons, Holybelly met du baume au cœur des Parisien·ne·s claquemuré·e·s. Un esprit de résilience déjà concentré sur les défis à venir : « Le gros dossier des cinq prochaines années, c’est le personnel – les besoins et les envies du secteur ont changé… La bienveillance et la culture d’entreprise sont des sujets que les restos vont devoir s’approprier très rapidement s’ils veulent continuer d’exister. »

« Manger est un acte sensoriel, politique, narratif et métaphysique ! »
photo MARIE ROBERT

D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, la philosophe et autrice Marie Robert a toujours voulu partager son bouillonnement d’idées. Une envie de transmettre nourrie d’intime, qu’elle met régulièrement en application sur son compte Instagram Philosophy is sexy, et qui prend toujours plus de sens à la lumière des événements récents :
« Soudain, l’urgence du questionnement nous est apparue. Où allons-nous ? Que faisons-nous ? À travers l’analyse, on met de l’ordre dans le chaos. » Et quand elle se penche sur la nouvelle génération de mangeur·se·s, elle en est certaine : « L’éducation primera sur tout le reste. La food me passionne, mais la transmission du savoir autour des produits me passionne encore plus. Leur histoire est si riche et complexe ! Chaque aliment est porteur d’un récit, qu’il faut transmettre encore et encore. »

photo CHRISTOPHE PELÉ

Passé par les plus classieuses adresses de la capitale (Pavillon Ledoyen, Lasserre, Pierre Gagnaire, Le Bristol…), au piano du flamboyant Clarence depuis plus de six ans, Christophe Pelé en a sous la toque ! Entre tapisseries, lustres et boiseries, il distribue de grosses claques à coups de produits rares audacieusement rhabillés… Mais en faisant imploser la planète food il y a un an et demi, l’agent SARS-CoV-2 n’a pas épargné l’un des meilleurs tabliers du pays. Qu’importe ! Le chef garde la tête haute et met les grands plats dans les petits, en proposant ses créations en take-away ou livraison. Les fourneaux désormais rallumés plein gaz, il plonge de plus belle ses convives dans une expérience inoubliable, et poursuit sa quête insatiable des meilleur·e·s artisan·e·s de France !

« Servir du vin mort lors de spectacles vivants est antinomique. »
photo CÉLINE MAGUET

Après un master en alimentation et cultures alimentaires à la Sorbonne, un passage dans le monde de la télévision et des collaborations avec la presse, Céline Maguet a pris le chemin de l’entrepreneuriat. Accompagnée de fidèles acolytes, elle écume les salons de vigneron·ne·s avant de lancer Soif en 2018, une agence de vins festifs. L’idée ? Rendre accessible des jus vivants à tou·te·s, partout et tout le temps ! Son élan un poil contrarié par le Covid, l’équipe décide de changer de cap et part à l’aventure, le cubis en bandoulière. Assoiffée de projets, elle cofonde en parallèle Le Marché Vert, une plateforme associative qui recense des producteur·rice·s en vente directe dans toute la France. « Cuisiner, mais aussi débattre, échanger, ont été un véritable moteur. Cette période longue, mais créative, a été forte en engagement et en solidarité… Un renouveau salvateur. »

« Il est important pour moi de prôner une pêche raisonnée et d’être engagé dans la protection des océans et de la faune marine. »
photo CHRISTOPHER COUTANCEAU

Que ce soit au bistrot La Yole ou au gastro qui porte son nom, Christopher Coutanceau ne cesse d’agiter les papilles rochelaises en plaçant le poisson, sourcé auprès des meilleurs pêcheur·se·s du coin, sur un piédestal. Fidèle aux valeurs de la pêche durable et de la cuisine anti-gaspi, le chef s’engage à respecter strictement les saisons de la mer et à exclure de sa carte les espèces menacées, protégées ou en phase de reproduction. Bercé par l’immensité de l’océan depuis sa tendre enfance, il ne peut s’en passer : « Il m’a en quelque sorte forgé, et fait partie de mon quotidien. J’aime connaître les moindres cailloux, les différentes espèces de poissons, de crustacés ou de coraux de mon terroir. C’est ça qui me fait me sentir vivant… »

« Malgré les restrictions, certaines personnes inspirantes ont gagné en visibilité. Cette période de crise a permis de révéler des individus qui étaient sous le radar… »
photo LAURIANNE MELIERRE

Laurianne Melierre est journaliste, chroniqueuse télé et cheffe d’entreprise. Passée par les rédactions de Glamour , de L’Obs et du Parisien , elle nourrit aujourd’hui de ses analyses des médias tels que Libération, Marie Claire, i-D, Radio Nova ou encore Canal+. En 2018, elle fonde PLUME, une agence de conseil éditorial, avant de se retrouver sur écoute avec le podcast Manger, dans lequel la food passe sur le gril de la sociologie. « J’ai été très impressionnée par les initiatives nées des différents confinements, qu’elles soient culturelles ou solidaires. » Pour le Grand Fooding S.Pellegrino, elle enfile le costume de maîtresse de cérémonie et anime un débat au goût de l’époque !

L'EXPÉRIENCE L'EXPÉ-
RIENCE

Pour donner du sens à toutes les idées mijotées au cours de la conférence, quoi de mieux que de faire voir, toucher et goûter le monde d’après ? La Table Fronde s’installera dans le quartier libre du Vertbois (rue du Vertbois et rue Volta) avec la crème de la crème des chef·fe·s, épicier·ère·s et producteur·rice·s, qui vous régaleront de leurs meilleurs plats et produits.

« Cette crise m’a permis d’apprendre beaucoup sur moi-même, de lâcher prise et de trouver de la beauté dans tout, même dans les moments les plus difficiles. »
photo ALESSANDRA MONTAGNE

Alessandra Montagne-Gomes a vu la Vierge le jour où elle a rejoint au pied levé la cuisine d’une amie cheffe. Depuis, la Franco-Brésilienne ne recule devant aucun obstacle, ouvrant en 2012 Tempero, un resto anti-gaspi, qu’elle troque contre Nosso en 2021, animée par la même philosophie. Les problèmes ? Elle les résout. Les opportunités ? Elle les saisit. Et les montagnes, elle les déplace ! C’est ainsi que, durant le premier confinement, elle est devenue DG d’un laboratoire spécialisé dans la phytothérapie et les compléments alimentaires, histoire d’ajouter une nouvelle corde à son arc… Une volonté bercée de patience et de résilience, entre autres grandes leçons qu’elle tire de cette crise sans précédent : « On doit trouver un moyen d’éviter les horaires à rallonge et faire en sorte que chacun puisse avoir une vie après le travail. C’est la clé de l’équilibre. »

Sa recette : Focaccia aux carottes,
crème de carotte et poutargue
photo ALAIN DUCASSE, ROMAIN MEDER ET MARVIC MEDINA

Il était une fois une toque régnant sur vingt-cinq restaurants, éparpillés dans plus de dix pays, réunissant pas moins de vingt étoiles… Derrière cette collection en or massif se cache l’un des chefs français les plus reconnus de sa génération : Alain Ducasse. Natif des Landes, il pousse la porte d’un restaurant du Sud-Ouest à seize ans avant de se former chez Michel Guérard, Gaston Lenôtre ou encore Alain Chapel. Mais c’est dans les cuisines du Plaza Athénée, où il partage questions et réflexions avec son chef exécutif Romain Meder, que l’histoire prend un nouveau tournant : celui de la naturalité, déjà esquissée au Louis XV à Monaco. Son dernier fait d’arme ? Sapid, un restaurant engagé prônant une cuisine anti-gaspi, végétale et accessible, pensée avec Romain Meder et exécutée par la cheffe péruvienne Marvic Medina. Tou·te·s pour un·e, un·e pour tou·te·s !

Sa recette : Maïs rôti en salade,
condiment pimenté, citron
« On a été bluffés par la capacité d’adaptation des restos… Personne n’avait jamais vécu ça, et pourtant, tout le monde était sur le front. On reste persuadés que c’est dans ces moments-là que jaillissent les meilleures idées ! »
photo ALEXIS POIRSON

Que mitonne une bande de super-copains, baptisée Liquid Corp et passionnée de bien-manger, lorsqu’elle a un moment entre deux ouvertures de bars ou restaurants (Orange Mécanique, Moonshiner, Louie Louie…) ? SuperFrais, mi-supérette mi-comptoir de quartier, qu’Alexis Poirson, l’un des larrons, envisage comme « un garde-manger idéal tout près de chez soi, mais aussi un lieu de vie où boire son café le matin et l’apéro le soir ». Une arche de Noé des provisions, où l’on trouve de tout – y compris du lien pour les habitant·e·s du coin. « En plus de faire leurs courses, les gens se posent sur la petite place devant pour échanger et animer la vie de quartier. Manger est un acte social, c’est l’engagement qu’on tente de véhiculer tous les jours. »

Sa recette : Sélection de produits
de l’épicerie SuperFrais
« Ce qui a été le plus dur pour nous, c’est de voir nos amis restaurateurs souffrir, sans pouvoir faire davantage pour les soutenir… »
photo JAMES HENRY ET SHAUN KELLY

Débarqué à Paris au début des années 2010, le chef australien James Henry fait un arrêt remarqué au Passage (élu Fooding d’amour du Guide 2012), où il croise son compatriote Shaun Kelly, lui aussi cuistot. Après avoir fait chauffé les fourneaux de Bones et Yard, les deux compères plongent les mains dans la terre pour ne plus jamais revenir en arrière. Depuis cinq ans, ils cultivent la crème de la crème des fruits et légumes au Doyenné, leur ferme à Saint-Vrain, qu’ils dealent ensuite aux plus grandes tables parisiennes. Lorsque celles-ci sont contraintes de baisser le rideau, ils décident d’écouler leur production en ligne et à travers des relais citadins qui ravitaillent les particulier·ère·s avides de végétaux permacultivés et archi-frais. Leur prochaine aventure ? Un restaurant et des chambres au sein de la ferme, histoire de développer encore un peu plus l’esprit de liberté du Doyenné. Sans oublier leur engagement en faveur des maraîcher·ère·s, que résume James Henry : « La quantité et la qualité de travail que nous fournissons a forcément un prix, et celui-ci est encore difficilement accepté par le grand public. Avant d’acheter des tomates à bas prix au supermarché, il faut s’interroger sur leur coût humain. Il est inacceptable que celui-ci dépasse le coût du produit. »

Sa recette : Surprise du potager du Doyenné
« Je crois que tout le monde avait besoin d’un câlin, et la glace en est un ! »
photo ROBERT COMPAGNON ET JESSICA YANG

En couple à la ville comme aux fourneaux, Robert Compagnon et Jessica Yang se sont rencontrés chez Guy Savoy (lui en cuisine, elle en pâtisserie) et ne se sont plus quittés depuis. En 2016, après quelques années mouvementées à New York, ils reposent finalement leurs couteaux à Paris et ouvrent Le Rigmarole, une élégante pépite qui secoue la foodosphère parisienne – élue Meilleure table du Guide Fooding 2019. C’est la porte à côté qu’ils décident en plein confinement d’ouvrir une drôle de chambre froide, entre cave et glacier, nommée Folderol. « On n’avait pas envie de pleurer sur notre sort. On voulait créer quelque chose, un projet dans lequel investir de l’énergie et injecter toute notre personnalité. »

Sa recette : Glace à la cannelle, oatmeal cookie aux flocons d’avoine et sauce sundae chocolat
« On a apprécié avoir du temps pour nous, mais les contraintes toujours changeantes nous ont beaucoup fatigués… »
photo ADRIEN FERRAND

Adrien Ferrand est tombé dans la marmite asiatique quand il était petit. Résultat ? Après avoir mis sur orbite son restaurant Eels (élu Meilleur sophistroquet du Guide Fooding 2018), le même-pas-trentenaire s’est associé avec Galien Emery, son pote de toujours, pour ouvrir le bistrot Brigade du Tigre. C’était sans compter la mise en cage des fauves, confinés en raison d’une pandémie. Une crise qu’ils ont domptée à coup d’assiettes pousse-au-kif, à emporter ou se faire livrer. Alors que leur table est désormais rouverte, les deux savent qu’ils ont chopé la part du lion, mais restent préoccupés par l'avenir toujours incertain : « Comment allons-nous trouver du personnel et le payer convenablement, sans jamais le surexploiter, tout en restant rentable ? »

Sa recette : Nigiri au cochon de lait laqué
« Que va-t-on manger demain ? Et surtout, est-ce qu’il y en aura assez pour tout <
e monde ? »
photo ANTONIN BONNET

Après une enfance passée à bidouiller dans la cuisine familiale en Lozère, des débuts à Laguiole aux côtés de Michel Bras, et un envol au Greenhouse à Londres puis au Sergent Recruteur à Paris, Antonin Bonnet ouvre Quinsou en 2016 et enchaîne en mettant le grappin sur La Boucherie Grégoire en 2019. Un combo gagnant au service d’une mission : rendre accessible la viande de qualité au plus grand nombre. Un défi relevé haut la saucisse en pleine Corozina, ce qui lui vaut d’être élu Meilleur chef résistant du Guide 2021, et un principe qu’il s’efforce de transmettre aux générations futures – pour lesquelles éthique et gastronomie seront indissociables. « Ce sont les personnes qui nous font le mieux manger et boire que nous n’arrivons pas à faire vivre… C’est un constat terrible, le monde à l’envers ! »

Sa recette : Friand à la saucisse,
ketchup de pomme
« Tout s’est enchaîné. Dès qu’on avait une idée, on la mettait immédiatement en œuvre. Pour se sauver, sans déroger à notre éthique… »
photo EMMANUELLE MARIE

Emmanuelle Marie aime la pêche, et ce depuis qu’elle est môme. Petite, on lui répète pourtant que les bateaux, ce n’est pas pour les filles… Qu’importe, « la fille » prend la mer et saisit les opportunités, animée par une niaque énervée. Quelques années plus tard, la voilà pourvoyeuse de poiscailles et crustacés ultra-frais pour restos avisés ! C’était sans compter un gros poisson covidé, de ceux qu’on n’a pas envie de choper dans ses filets… Une période anxiogène durant laquelle la pêcheuse engagée redouble d’efforts et se tourne vers les particulier·ère·s. Aujourd’hui, son verdict est sans appel : pour sortir la tête de l’eau, il faut modifier notre consommation, et ce de manière globale. « Notre façon d’acheter doit réellement changer. Nous sommes à l’aube d’une crise climatique gravissime… »

Sa recette : Moules à la normande
« Avoir l’opportunité de réaliser tant de nouvelles choses inspirantes me donne de l’espoir pour la reprise de notre secteur ! »
photo LINA CASCHETTO

Alors qu’elle travaille dans la mode à Vancouver, Lina décide de tout plaquer et saute dans un avion, une toque et un aller simple en poche, pour régaler le Tout-Paris ! Les années passent et la cheffe volante sème joie et allégresse dans ses différents projets, entre la France et le Canada… jusqu’à ce que le premier confinement lui coupe brutalement les ailes : « J’étais dévastée. À mesure que la situation empirait, tout ce que j’avais entrepris professionnellement semblait s’évaporer… » Pourtant, lentement mais sûrement, de nouvelles opportunités se présentent : un pop-up à l’hôtel Les Cabanettes à Arles, puis la naissance de Homebuddy, un concept de comfort food idéal pour mettre du baume aux cœurs claquemurés. Des initiatives qui lui ont fait réaliser que « les choses avancent toujours. Il est difficile de rester positif quand les événements sur lesquels vous n’avez aucun contrôle vous tirent vers le bas, mais vous devez rester convaincus qu’un jour, tout reprendra son cours ».

Sa recette : Cheesiest mac ‘n’ cheese
« Depuis le premier confinement, plus que jamais, j’accueille le moment présent. »
photo APOLLONIA POILÂNE

Bercée dans une panière à pain, Apollonia Poilâne prend la tête de l’empire boulanger familial en 2002, à tout juste 18 ans. Un héritage colossal entre levure et fournil qui la pousse à expérimenter dix ans durant, avant de sortir enfin du four le premier pain Poilâne entièrement façonné à la farine de maïs, sans sucre ni additif pour pallier l’absence de gluten… Un clin d’œil à son héritage franco-américain, et un tremplin pour l’entreprise à la renommée internationale, qui ne cesse de briller, dorée comme ses pains. Habituée des grands chamboulements, Apollonia Poilâne a traversé la crise comme elle sillonne la vie, se frayant un chemin à force de travail et de résilience. Son expérience, elle la partage depuis peu avec d’autres femmes à travers le Parabere Forum, une organisation mondiale créée en 2015, qui promeut la diversité, l’inclusivité et l’égalité dans le monde de la gastronomie. « Cela m’a donné l’opportunité de me rapprocher des autres là où la crise sanitaire érigeait des barrières. Un vrai catalyseur de créativité. »

Sa recette : Tarte aux pommes croustillante
photo HÉLÈNE DARROZE

Tombée dans la marmite quand elle était petite, Hélène Darroze incarne la quatrième génération de cuisinier·ère·s de la famille. Après avoir aiguisé ses couteaux aux côtés d’Alain Ducasse à Monaco, la cheffe ouvre sa propre table à Paris, avant de traverser la Manche pour rejoindre le légendaire Connaught Hotel à Londres, où elle décroche trois étoiles. Depuis, elle partage son temps et son talent entre les deux capitales, régalant notamment les Parisien·ne·s de réconfortants burgers sauce landaise durant le deuxième confinement. Et quand elle n’est pas aux fourneaux, c’est sous le feu des projos que la cheffe enfile son tablier, puisqu’elle est depuis 2015 membre du jury du concours de talents culinaires le plus toqué de France.

Sa recette : Garbanzos aux piquillos et chorizo,
poulpe de Saint-Jean-de-Luz