Enfant du pays, Alexandre Gauthier n’a pas son pareil pour métamorphoser les vieilles pierres de son village en nouvelles fondations. Entre les murs de l’ancien Hôtel-Dieu, le virtuose rend hommage à la cuisine de son père Roland, chef de La Grenouillère de 1979 à 2003. À la carte ? Ses classiques à peine dépoussiérés (calamars frits sauce gribiche, steak d’Angus sauce au poivre, crêpe Suzette, tatin…) et des réinterprétations du fiston, à s’envoyer dans un beau décor signé par l’archi Patrick Bouchain – tomettes et parquet, banquettes vert pistache, chaises en cuir fauve. Pour nous, ce midi-là : velouté d’asperges blanches au haddock qui, comme une hydre, sort quelques fières têtes d’asperge croquantes entre herbes fraîches et jeunes croûtons croustillants ; giflante joue de bœuf braisée à la bière ambrée, polenta de blé, navets longs taillés en voiles translucides et fleurs de colza ; puis, tonique rhubarbe confite, fraises et meringues en plaques tectoniques. Ah, j’oubliais, hors formule, on a aussi tendu l’autre joue pour se prendre une mémorable tarte… tatin plantureuse et cuivrée. · Adémar a la Tinta

POUR LA SOIF ? La cuisine du pater vaut bien quelques vins de messe : bourgogne aligoté du Domaine Lafougue (7,50 € le verre), côtes-du-rhône blanc La vie on y est du Domaine Gramenon (56 € la bouteille) et VDF jurassien rouge De Toute Beauté d’Anne et Jean-François Ganevat (55 €)…

LES PRIX : formule 26-30 € (midi en semaine), menu côte à l’os 95 € (pour deux), entrées 15-16 €, plats 23-36 €, desserts 15-16 €.