Prophète en son Bazois natal, avant tout réputé pour ses paisibles charolais, Jean-Baptiste Girard s’est fait le porte-voix de produits locaux plus confidentiels, du rare safran de Biches à la farine du Moulin d’Aron – avec laquelle il élabore son pain. Vigie du potager et des douceurs maison, Maïko, sa pâtissière d’épouse, assure le relation clients dans leur petite demeure poutrée ou le jardin d’été. Haute-goûture prévisible donc, dès cet amuse-bouche ravageur combinant mousse de chèvre, céleri sauvage, fèves du jardin et tuile de carvi, avant de poursuivre avec un menu dégustation sans aucune fausse note : délicat tartare de bœuf confit au sel et aromates, chapeauté d’une gelée de ponzu et accompagné de légumes croquants ; fondant lieu jaune acoquiné d’asperges sauvages du Bazois, petits pois du jardin et sauce à la berce ; parfait carré d’agneau fumé aux aiguilles de pin du Morvan, escorté d’asperge blanche et artichaut barigoule ; avant en dessert impec’, crémeux au yaourt, poivre de Timut, rhubarbe du jardin et mélisse glacée. Pour finir, toujours en beauté, macaron à la fleur de cerisier (toujours du jardin), et madeleine choco/main de bouddha. À compléter, si l’envie vous en dit, par un cake citron-framboise de Maïko ou une gelée de fleurs d’acacia maison, en vente à emporter. // Ana Kirpad
POUR LA SOIF ? Au verre et en choix réduit : pouilly-fumé de Jonathan Didier Pabiot (9 €). Pour le reste : sancerre blanc Florès de Vincent Pinard (46 € la bouteille), pinot noir d’Alphone Mellot (52 €)…
LES PRIX : menus 60-68 €.
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