L’oiseau est dans la cage, on répète, l’oiseau est dans la cage ! Après des escales de haute volée dans la capitale (Vivant 2, Déviant) et à Arles (Drum Café), en plus de quelques migrations internationales, Pierre Touitou a atterri en majesté rue Saint-Roch. Son nid ? Un ancien resto japonais remplumé de tomettes monochromes, bois massif et miroirs traversants, où il déploie une carte au sommet. Autant dire que ce midi-là, il y avait de quoi gazouiller entre chaque bouchée : brillants lingots de seiche dorés au safran et pimentón de la Vera ; gracile tartare de veau lié par une mayo au poivre vert, accompagné d’une poire barbecutée et d’une nuée de PDT frites ; barbue à la cuisson inégalable, servie avec des spaghettis de blettes à la béchamel ; ditalini (petites pâtes en forme de cylindre) et haricots coco ensaucés d’un pistouitou préparé avec la barde de la barbue ; et pour finir, flamboyant sorbet choco au piment fumé du Béarn. Du tout cui-cuit ! // Angela Dolu
POUR LA SOIF ? Une cave qui a vingt sur vin : bulles de chenin par Lise et Bertrand Jousset (9 € le verre), rouge catalan Tot estampillé Celler Tuets (8 €), savagnin jurassien du Domaine de la Tournelle (80 € le flacon)… mais aussi un xérès par El Maestra Sierra pour l’apéro (13 € les 6 cl), et les liqueurs sacrées de Laurent Cazottes en guise de digeo (noix ou reine-claude, 12-17 € les 4 cl).
LES PRIX : carte 58-67 €.
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