Faut-il encore présenter LE prince des faubourgs ? Jardinier-paysagiste de formation, le beau Basque est un pur autodidacte formé au hasard des amours, voyages, rencontres... Après avoir affûté ses couteaux de chef à La Famille (Abbesses) puis au Mac/Val (Vitry-sur-Seine), Iñaki décide de jouer l’éclaireur du côté de Goncourt, encore vierge à l’époque, en allumant deux bombes : Le Chateaubriand (Meilleure Table Guide Fooding 2007) et Le Dauphin (Meilleur Décor Guide Fooding 2011). Electron libre, la rock star du cru et du cuit signe et contresigne des assiettes sensuelles, osées... Le talent et le style enfin réunis.

A deux pas de la rue du Faubourg- Saint-Antoine, Bertrand Auboyneau a colonisé la rue Paul-Bert (primée Meilleure Rue Guide Fooding 2007). Bistroteur éclairé-éclairant, il encanaille depuis 1996 le régime bourgeois en starisant produits coups de cœur et vins d’auteurs. Un premier bistrot (Le Paul Bert), suivi d’une annexe marine

(L’Ecailler du Bistrot en 1997) et, depuis 2013, un restomarket (6 Paul Bert) pour remplir panses et cabas ! Chic type, Bébert a insisté pour que Thierry Laurent et Louis-Philippe Riel, ses chefs présents lors du Grand Fooding S.Pellegrino, soient cités. Voilà qui est fait !

Où comment Noah, un p’tit gars de Montréal, ayant décidé de suivre sa petite amie newyorkaise, Rae, se retrouve en plein Brooklyn, à fumer sur le toit de son immeuble de la smoked meat, une version montréalaise du pastrami new-yorkais. Plébiscité par ses potes, il finit par ouvrir, en 2010, un deli postmoderne dans un petit garage de Boerum Hill avec l’aide de Rae. Et là, bingo! Mile End du nom d’un quartier populaire de Montréal est pris d’assaut pour ses bagels maison, ses viandes et poissons fumés, et sa charcutaille chic et casher.

Après un passage dans quelques restos chicos de NYC (qui ont failli le dégoûter de la cuisine), l’improbable champion du monde de Pesto 2008 repère un take-away miteux dans Mission District, le plus ancien quartier de Frisco, bastion des Hells Angels et de la communauté hispanique. Dès 2010, Mission Chinese Food s’impose comme le resto le plus cool

du monde, avec sa pornfood chinoise et ses comestibles hommages aux chefs qu’il adule : Iñaki Aizpitarte, Michel Bras, Pascal Barbot... Très vite, le jeune Américain d’origine coréenne devient une superstar. Ses restaurants sichuanais cartonnent de SF à NYC, son look séduit Uniqlo et même ses tacos sont psyché- délicieux (Mission Cantina dans le Lower East Side à NYC).

Théoricien du “Design Culinaire” et plasticien complètement toque-toque, Marc multiplie les collaborations avec la Fondation Cartier, le Palais de Tokyo, la Grande Epicerie de Paris... Quand il ne saucissonne pas dans son atelier de Ménilmontant, cet amateur de punk rock, membre du groupe Les Equarisseurs, enseigne le design à l’ESAD de Reims ou signe de mémorables performances. Parmi lesquelles D’la soupe, une soupe pop revisitée et survoltée, ou Gâteau 364, cake lewis-carrollien... Un livre remarquable, Culinaire Design (éditions Alternatives), retrace son œuvre jusqu’en 2010. A quand la suite avec les photos de notre Pur Brunch Nespresso ?

L’interprète de Ta Douleur, hymne de toute une génération, n’est pas une faubourgoise. Elle est inclassable. Artiste accomplie, auteur, compositeur, interprète, parfois comédienne, elle met le feu sur scène, son public en transe, et chaque concert est un véritable happening. Pour fêter dignement l’anniversaire du Fooding, elle nous offre une performance «sur mesure», à la hauteur de l’évènement...

Québecois, formé pendant neuf ans par Martin Picard au Pied de Cochon (Montréal), Hugue (sans s) débarque à New York par amour pour une enfant du Queens. Là, dans le quartier de 50 Cent et des Ramones, il tombe sous le charme d’un vieux diner déglingué, le ressuscite à sa manière et défraie la chronique new-yorkaise en 2009, à coup d’assiettes aussi rabelaisiennes que porn (huîtres aux spaghettis

bolognaise, flocons d’avoine au foie gras...) avant de chercher la bagarre en servant du cheval chez M. Wells Dinette, la cantine démente de MoMA PS1! D’abord exclu de la gastrocratie, l’excellent homme a pourtant fini par convertir les gastronomes en culottes longues à ses extra- vagances dans un ancien garage de Long Island City, à l’enseigne de M. Wells Steakhouse.

Après avoir fait une école d’art et couvert de graffitis les murs de Paname, l’esthète vandale s’aventure en cuisine chez... Passard. Et là, révélation ! Après quelques faux pas de danse sur des pistes étoilées trop classiques pour lui, le jeune prodige file à l’est, rue de Charonne. Où il dégoupille deux grenades : Septime et Clamato. Là, en son fief parigot, l’ex-arpégien tague des assiettes végétales et sauvageonnes en diable, hirsutes, très crues et jamais démonstratives, avec le monde à ses pieds.

Après avoir œuvré au Roseval aux côtés de Simone Tondo, cet Anglais conquiert définitivement Paris en y ouvrant le premier fish & chips avec James Whelan, version rouquine du capitaine Haddock et mixologue inspiré. Direct, leur opus estampillé Meilleur Lèche-doigts Guide Fooding 2014 met de la friture sur la ligne 5. Cuissons précises, panure fine et croustillante... Et surtout les meilleurs poiscailles du Finistère, tout frais et issus de la pêche équitable. Pour cette nouvelle Veillée Foodstock, le British duo a résolu l’improbable équation : poisson frit + petits pois + Jameson + concombre + menthe + citron vert = James, son of Dublin.

Charismatique gourou des nourritures saines tendance fast good, ce New-Yorkais pur jus débarqué à Paris en l’an 2000 a coolifié en moins de deux Jacques Bonsergent (Bob’s Juice Bar), Arts et Métiers (Bob’s Kitchen) et Marx Dormoy (Bob’s Bake Shop, Prix adidas Street Food Guide Fooding 2015). Sa patte? Une popote à la fraîche : soupes, sandwiches aux saveurs rares (noix de coco, patates douce), bagels végétariens... Et d’incomparables jus frais et milkshakes.

On l’avait connu oldschool, voix- guitare acoustique. Puis leader d’un groupe rugueux et enragé, parti enregistrer un disque d’orage électrique (Off the Map) aux côtés de Steve Albini (Nirvana, PJ Harvey) dans le légendaire studio Electrical de Chicago. Mais la vérité, c’est qu’on n’avait encore rien entendu. De retour avec un nouvel album, H-Burns démontre une fois de plus qu’on peut changer sans cesse, sans jamais se renier. Plus calme, plus

pop, plus léché, plus californien, mais toujours aussi inquiet et mélancolique, Night Moves a été produit par le trop rare Rob Schnapf (producteur des grands disques de Beck et Elliott Smith). Onze chansons, une même thématique : Los Angeles by night. Une nuit troublée et agitée... Où l’on croise, entre autres, les fantômes d’Elliott Smith, Brian Wilson, Neil Young ou Bruce Springsteen.

Chef talentueux, surfer, beau gosse : le mec que tous les mâles jalousent et qui fait pâmer ces dames nous vient du pays des kangourous. Débarqué à Paris pour suivre sa copine de l’époque, l’Aussie boy tombe dans la cuisine par hasard et fait ses classes chez Daniel Rose (Spring). Puis... découvre l’Est-éthique,

aux fourneaux d’Au Passage, (Fooding d’amour Guide 2012) où il rédige à la fourchette un vibrionnant manifeste de gastronomie populaire... Avant d’ouvrir enfin sa maison : Bones. La recette : prenez deux « bones » bien secs, et frottez-les l’un contre l’autre jusqu’à ce que ça fume !

Inconnu en France, superstar aux States, ce Bourguignon de naissance formé auprès des plus grands (Gagnaire, Passard) a poursuivi sa carrière en Californie du Sud. Après avoir dirigé les fourneaux de L’Orangerie à Los Angeles, le futur King of pop-ups a pris ses distances avec la restauration à papa, préférant faire descendre la grande cuisine dans la rue, avec des concepts éphémères tels que LudoBites (2007). En 2013, avec LudoBird, il poulet- frite et squatte la salle omnisports du Staples Center avant de poser enfin ses couteaux à l’enseigne de Trois Mec, puis de Petit Trois, microbistrot franchouillard, bien loin des boulevards à milliards de Beverly Hills...

Mère philippine, père polonais, élevée en France Tatiana prend des leçons auprès des plus grands (Passard à L’Arpège, Barbot à L’Astrance) avant de s’installer avec sa sœur Katia dans le Far East parisien. Sitôt poussé, sitôt primé ! Le Servan est directement élu Meilleur Bistrot Guide Fooding 2015. Dans une salle invariablement comble, la jeune prodige livre des assiettes sous influences. Aussi régalantes que vivantes. Alors, s’il vous plaît, ne dites plus d’elle qu’elle est la compagne de... Dites plutôt : « Mais oui enfin, tu sais bien, la compagne du compagnon de Tatiana . »

Comme beaucoup de chefs de sa génération, après un passage dans des jets gastronomiques à haute pression (chef du St. John Bread and Wine à seulement 26 ans !), James Lowe a envie d’autre chose. Avec ses potos Isaac McHale (The Clove Club, Londres) et Ben Greeno (Momofuku Seiobo, Sydney), ils lancent les Young Turks : un punkband londonien de jeunes chefs, à l’initiative de pop-ups d’anthologie, partageant la même cuistosophie. A savoir : des ingrédients Brit’ soigneusement sourcés pour des assiettes lisibles, généreuses et inventives... Il y a tout juste un an, cet ancien du Fat Duck crée l’événement à Londres en ouvrant sa propre mangeoire à Shoreditch (Lyle’s).

Ex-chef du néorupin Ledbury (Notting Hill), l’original Isaac McHale a très vite eu envie de couper sa cravate. Après un passage par la case Noma (Copenhague), cet Ecossais a pris d’assaut l’ancienne mairie victorienne de Shoreditch en plein East End — quartier jadis déshérité, ramassis de taudis, tavernes et maisons closes. Sa cuisine ? Naturiste, centrée sur des ingrédients et légumes britanniques, tellement jouissive.

Après avoir reçu les initiés directement dans leur salon à Saint-Cyprien, Hamid Miss et sa femme Typhaine ont déménagé quartier des Chalets. C’est là, dans cet îlot populaire que niche leur nouveau resto. Un rade sans enseigne, au milieu de ces maisons basses caractéristiques des faubourgs de la ville. Chef autodidacte influencé par son Maroc natal, Hamid signe des assiettes inventives en fonction du marché et de son humeur. Le Coup de Cœur Guide Fooding 2015.

Si i-D (la bible de la pop culture anglaise) l’a récemment mentionnée dans son article « Class of 2015 », l’inclassable Denai Moore navigue entre soul et folk, renversante et vulnérable. Née en Jamaïque mais élevée en plein East London, à Stratford, elle grandit au milieu des instruments de son père. Précoce, elle se découvre une vocation de compositrice à 12 ans et fait déjà pleurer les grands garçons. Fin 2012, à 19 ans, elle fait un carton sur la toile avec son titre folk-R&B Flaws. Denai signe alors dans la foulée avec Because Music (Metronomy, Little Dragon, Django Django...) qui publie Saudade, son 1er EP, et multiplie les featurings (dont le sublime The Light pour SBTRKT). Produit par Rodaidh McDonald (The xx, Adele), Elsewhere, son premier album, fait d’elle l’une des songwriters les plus prometteuses.

Snobant les beaux quartiers où il démarra (Robuchon, Taillevent, Agapé Substance), ce nippon toqué de gastronomie française fut l’un des tout premiers chefs à s’aventurer dans la No Go Zone du faubourg Poissonnière. Son cagibistronomique ? Un secret d’initiés que l’on se refilait sous le manteau, avant d’être primé Fooding d’Amour Guide 2013. Où Katsuaki improvise des assiettes inventives, chiadées et délicieuses !

L’aventure de Shay Ola, DJ et cuistot, commence en 2013 à Shoreditch, avec la création de la Rebel Dining Society, une entreprise d’événementiel qui combine musique et cuisine. Son incarnation a pour nom Death By Burrito, salué par la critique pour ses plats signatures barrés, comme le taco de bœuf fumé à la fève de cacao... Toujours en quête de nouvelles expériences (il multiplie les pop-ups à Londres), il part à la conquête de Paris et ouvre en 2015 près du canal Saint-Martin son Death By..., qui mixe la chaleur mexicaine aux produits français. Avant Berlin-Est et Amsterdam-Noord ?

Royaume-Uni, Pérou, Italie... Après avoir sillonné la planète, Mathieu a fini par le creuser lui-même, son Sillon. En plein quartier de la Guillotière, dans un Belleville lyonnais mixant kebabs halal et caves à manger design. A 30 ans et des poussières, l’ex-chef du 126 remet donc le couvert avec ce Café primé Meilleur Bistrot de France dans la toute dernière édition du Guide Fooding. Formé par Gagnaire, ce trublion des fourneaux y signe une cuisine audacieuse et instinctive.

Cuisinier français, premier patron et chef de L’Office (Paris), à l’heure où la rue Richer sentait plus le pipi du soir que le super bon plat du jour, Nicolas débarque dans le quartier de Saint-Gilles en 2010 pour reprendre l’étonnant Café des Spores (dédié aux champis) et, pile en face, son annexe La Buvette, sublime table pocket opérée dans une ancienne boucherie classée. Comme il s’y plaît beaucoup, et qu’il n’est pas en reste de bonnes idées, le fougueux alsacien ouvre fin octobre 2014 Hopla Geiss, un comptoir boulanger où il sert d’excellentes flammeküeches, en clin d’œil à ses origines.

Pilier du label Kompakt, écurie star de la techno sauce Cologne, Aksel Schaufler a grandi dans le Sud de l’Allemagne mais vit depuis plusieurs années dans le faubourg Saint-Denis. Son style ? Un mix d’électro ambient et de minimale aux accents pop. Avec, à son crédit, depuis Heroin (2001), une inoubliable version du Baby’s On Fire de Brian Eno, des remixes pour M83, DJ Hell, et des duos bien cools : Supermayer avec Michael Mayer ; Pachanga Boys avec Rebolledo... A Paris, on le croise souvent au Chateaubriand...

Etudiant en architecture, Dave devrait, à l’heure qu’il est, construire des bateaux. Sauf qu’à la place, il pizzaiole ! Formé à l’excellent Franny’s à Prospect Heights (Brooklyn), il s’est bricolé un four à bois mobile, délire geek tout en tôle d’acier, hissé sur une remorque, elle-même accrochée à... un pick-up Volkswagen ! Un concept rodé pendant huit ans, des puces de Fort Greene à Williamsburg, qui fourbit des pizzas napolitaines à tomber : garnitures ultra- fraîches, croûte parfaite, légèrement brûlée. Qu’on retrouvera aussi désormais à Red Hook, dans son premier resto fixe.

Après un passage par le très chic Mirazur de Menton, le Sarde Simone migre à Paris. Là, dans le minuscule Rino – devenu depuis Les Déserteurs –, le chef Giovanni Passerini lui apprend la cuisine « avec peu d’ingrédients et peu d’argent ». Dans la foulée, associé à l’English Michael Greenwold, il décide d’ouvrir un truc. Ce sera Roseval, perché entre Ménilmuche et Belleville, aussitôt primé Meilleure Table Guide Fooding 2013. Désormais seul à bord, le beau gosse délivre une partoche brute et naturaliste, faite d’instantanés délicats, dans l’un des troquets les plus minets de Paris.

Derrière les sunlights des Tropics se cache Chris Ward, 27 ans. Seul dans une grande maison vide de Southsea, au sud de l’Angleterre, qui appartenait à sa grand-mère, cet amoureux du son Motown compose et publie en 2011 un premier album de ballades mélancoliques, Parodia Flare (Planet Mu), mélange soyeux de soul et d’électro planante. En 2013, le garçon déménage sa soulectro à Shoreditch, change d’écurie et signe un album ouaté et majestueux sur le label d’Hanni El Khatib, Innovative Leisure, à Silver Lake, coolissime faubourg de LA. Rapture, le premier extrait, figure parmi les chouchous de Radio Nova...

« St. John reprezent ! » Chef pâtissier du St. John Bakery Druid Street, Tom ravitaille également le St. John Bread and Wine dans le Far East londonien. Ouvert en 2003, juste en face d’un génial marché à fripes, le petit frère du mythique St. John de Fergus Henderson est l’un des pionniers de la modern British food à Spitalfields. Mais revenons à Tom et à... ses brownies assassins (70 % de chocolat Valrhona, une orgie de noix de pécan et d’amandes crues), ses Eccles cakes pleins de Lancashire cheese et... à ses mythiques madeleines, cuites à la demande et servies chaudes. Celles-là mêmes qu’il servira pour la première fois en France à 300 privilégiés lors du Pur Brunch Nespresso à l’Hôtel Amour.

Cette mythique cantine familiale de Mitte dépote sans relâche une popote sud-vietnamienne d’anthologie. Ici pas de résa : premier arrivé, premier gâté ! Résultat : le Tout-Berlin s’y régale depuis dix-sept ans en slurpant de succulents pho. Le secret de Dat Vuong, dont le portrait du père, ex-photographe de guerre aux faux airs de kung-fu star, trône au milieu de la salle : un choix court mais virevoltant, modifié tous les deux jours, garantissant fraîcheur ultra et saveurs extras.

Pour ce Grand Fooding, la représentante de Williamsburg (Brooklyn), capitale mondiale de l’hispsterie, n’est autre que la figure emblématique de DFA Records (label US électro de James Murphy et Tim Goldsworthy). Ex-membre de feu LCD Soundsystem et voix de The Juan MacLean, Nancy est par ailleurs une DJette star, qui nous fait l’honneur de sa présence, après une performance au Primavera Sound Festival. Son son ? Un mix disco, proto-house, postpunk, noise et électro, qui n’exclut pas les tracks des potos de Liquid Liquid, Deee-Lite, Nu Shooz, Sexual Harassment ou Kraftwerk.

La reine du ‘dwich autrement crèche rue de la Roquette, dans cet Est parisien devenu capitale française du régime faubourgeois. Et plus précisément dans une ancienne boucherie chevaline, rebaptisée CheZaline, Prix Fooding Guide 2013 du Meilleur casse-graine. Formée à l’école de la vie — une mère couturière qu’elle regardait emplir les gamelles en fer- blanc de son père ; un enfant avec un chef superfulgure répondant au prénom d’Iñaki..., cette dingo de bons produits a tout simplement réinitialisé le casse-croûte des temps modernes entre deux tranches de pain ou en version barquette. Un petit luxe de cantine.

A 20 piges, Philippe Cerboneschi, dit Zdar, déchausse ses skis savoyards pour traîner ses baskets au studio Marcadet, dans le 18e. Assistant du mythique ingé-son Dominique Blanc-Francard, il rencontre son fils Hubert, également fan de hip-hop. Ensemble, ils produisent quatre albums de MC Solaar sous le nom de La Funk Mob, et créent Cassius en 1998, dont les hits internationaux

et les featurings cinq étoiles (M, Pharell Williams, Sébastien Tellier, Etienne de Crécy, Ghostface Killah...) auréolent encore la sainte French Touch. Producteur-mixeur surdoué, il signe la prod des plus grands (Catpower, Beastie Boys, Phoenix, The Rapture...), et nous fait l’amitié de descendre de son 18e par la face nord pour ambiancer les 15 ans du Fooding.