Coronavirus, SARS-CoV-2, Covid tout court… Le monde entier frôle l’indigestion. Et même si le règne de Covid XIX requiert toute notre attention, pas question d’oublier les autres enjeux pour autant et donc, pas question de laisser tomber l’environnement !
Car cette année encore, l’été fut chaud, beaucoup trop chaud… La faute aux émissions de gaz à effet de serre, parmi lesquels ce bon vieux dioxyde de carbone, dont la concentration dans l’atmosphère relève pour beaucoup de notre système alimentaire – agriculture de masse, transport, emballages, habitudes de consommation…
Aussi, après deux éditions « Zéro Carbo » un peu trop parigotes (2018 et 2019), le Fooding a-t-il décidé de voir grand en lançant carrément une Journée nationale Zéro Carbo !
Voilà pourquoi le 4 novembre 2020, 80 chef.fe.s vous accueilleront partout en France, autour de menus spécialement conçus sans spaghettis carbo ;-) et presque sans carbone ! Histoire de donner l’exemple en cuisine, chaque chef.fe s’est engagé.e à respecter la charte « Zéro Carbo » (utilisation de produits locaux, valorisation du végétal, réduction des déchets…) établie avec l’agence Ekodev, spécialiste du développement durable. L’objectif commun ? Servir des milliers de repas à très faibles émissions de CO2, arrosés de vins de Bordeaux issus d’une viticulture engagée dans des démarches durables et écoresponsables.
Après quoi, pour clôturer cette journée en beauté, Le Fooding proposera trois dîners performances ayant un impact carbone proche de zéro*… Où ça ? A Marseille chez Christian Qui, le king de la poiscaille, défenseur d’ une pêche locale et durable ; à Paris chez Nosso, le tout nouveau resto d’Alessandra Montagne, fine lame qui ne transige pas avec le sourcing ; et à Bordeaux chez Symbiose, restobar d’enfer qu’on ne présente plus, où le chef Félix Clerc fait rimer potager et zéro déchet !
Bref, attachez vos serviettes, ça va décarboner !
* Tout en sachant que grâce à l’agence Pur Projet, l’impact carbone résiduel sera compensé par des plantations d’arbres.
Car cette année encore, l’été fut chaud, beaucoup trop chaud… La faute aux émissions de gaz à effet de serre, parmi lesquels ce bon vieux dioxyde de carbone, dont la concentration dans l’atmosphère relève pour beaucoup de notre système alimentaire – agriculture de masse, transport, emballages, habitudes de consommation…
Aussi, après deux éditions « Zéro Carbo » un peu trop parigotes (2018 et 2019), le Fooding a-t-il décidé de voir grand en lançant carrément une Journée nationale Zéro Carbo !
Voilà pourquoi le 4 novembre 2020, 80 chef.fe.s vous accueilleront partout en France, autour de menus spécialement conçus sans spaghettis carbo ;-) et presque sans carbone ! Histoire de donner l’exemple en cuisine, chaque chef.fe s’est engagé.e à respecter la charte « Zéro Carbo » (utilisation de produits locaux, valorisation du végétal, réduction des déchets…) établie avec l’agence Ekodev, spécialiste du développement durable. L’objectif commun ? Servir des milliers de repas à très faibles émissions de CO2, arrosés de vins de Bordeaux issus d’une viticulture engagée dans des démarches durables et écoresponsables.
Après quoi, pour clôturer cette journée en beauté, Le Fooding proposera trois dîners performances ayant un impact carbone proche de zéro*… Où ça ? A Marseille chez Christian Qui, le king de la poiscaille, défenseur d’ une pêche locale et durable ; à Paris chez Nosso, le tout nouveau resto d’Alessandra Montagne, fine lame qui ne transige pas avec le sourcing ; et à Bordeaux chez Symbiose, restobar d’enfer qu’on ne présente plus, où le chef Félix Clerc fait rimer potager et zéro déchet !
Bref, attachez vos serviettes, ça va décarboner !
* Tout en sachant que grâce à l’agence Pur Projet, l’impact carbone résiduel sera compensé par des plantations d’arbres.
Pour que la journée nationale Zéro Carbo influence efficacement nos concitoyen.ne.s, le Fooding invite
ses restaurateur.rice.s préféré.e.s à donner l’exemple en signant la charte Zéro Carbo.
C’est en respectant ces quelques principes que cette journée nationale produira ses premiers effets vertueux. Nous parviendrons même à calculer les émissions de gaz carbonique des repas, et à estimer ainsi leur impact bénéfique !
En participant à la journée nationale Zéro Carbo, pour réduire au maximum l’impact carbone de mon restaurant ce jour-là, je m’engage à :
C’est en respectant ces quelques principes que cette journée nationale produira ses premiers effets vertueux. Nous parviendrons même à calculer les émissions de gaz carbonique des repas, et à estimer ainsi leur impact bénéfique !
En participant à la journée nationale Zéro Carbo, pour réduire au maximum l’impact carbone de mon restaurant ce jour-là, je m’engage à :
 PROSCRIRE OU LIMITER L’UTILISATION DE LA VIANDE ET PRIVILÉGIER LES PROTÉINES VÉGÉTALES → Un repas carné émet 4 fois plus de gaz à effet de serre qu’un repas végétarien (2,04 kgCO2e/repas contre 0,51 kgCO2e/repas*) → 1 kg de viande produit émet 5 à 10 fois plus de gaz à effet de serre qu’1 kg de céréales. → Si viande il y a, privilégier la volaille et éviter le bœuf qui requiert 28 fois plus de terre et 11 fois plus d’eau et produit 5 fois plus de gaz à effet de serre que la viande d’autres animaux d’élevage. * L’unité CO2e (signifiant « équivalent CO2 ») permet de comparer l’impact des différents gaz à effet de serre en matière de réchauffement climatique.
LIMITER L’UTILISATION DU POISSON ET CHOISIR UNIQUEMENT DU POISSON ISSU DE LA PÊCHE DURABLE → La pêche durable garantit le respect des écosystèmes en ne ciblant pas les espèces les plus menacées, en respectant les avis des scientifiques sur les quotas et en utilisant des méthodes sélectives et non destructrices, assurant ainsi une traçabilité complète depuis la zone de capture jusqu’au point de vente. → Dans le monde, environ 90 % des espèces de poissons sont exploitées au maximum ou surexploitées. NE TRAVAILLER QUE DES PRODUITS DE SAISON → Permettant ainsi d’éviter l’augmentation des distances parcourues par les produits, ainsi que la culture sous serres chauffées qui émet 10 à 20 fois plus de gaz à effet de serre qu’une culture en plein champ. DANS LA MESURE DU POSSIBLE, PRIVILÉGIER LES PRODUITS ISSUS DE CIRCUITS COURTS ET LIVRÉS PAR DES VÉHICULES BAS CARBONE → Le Fooding peut vous aider à identifier des transporteurs « verts ». PRIVILÉGIER LES PRODUITS ISSUS DE CULTURES BIOLOGIQUES → Ils garantissent la préservation et le respect de l’environnement en évitant l’utilisation d’OGM, d’engrais chimiques et de pesticides dangereux pour les sols. ACHETER DES PRODUITS FRAIS, SANS CONSERVATION → Eviter les éléments à congeler, qui nécessitent l’utilisation d’énergie supplémentaire. SERVIR UNIQUEMENT DES VINS ISSUS DE VIGNOBLES ENGAGÉS DANS DES DÉMARCHES DURABLES ET ÉCORESPONSABLES → Qu’il s’agisse de viticulture biologique, biodynamique, raisonnée, à haute valeur environnementale ou naturelle. |
 RÉUTILISER LES CHUTES D’ALIMENTS COMESTIBLES, ET IMAGINER DES PLATS UTILISANT LES RESTES → 1/3 des aliments produits dans le monde est gaspillé (1,3 milliard de tonne de nourriture), soit 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre). VALORISER LES RESTES ALIMENTAIRES → En proposant aux participant.e.s d’emmener leur propre récipient pour repartir avec leurs restes et/ou en se rapprochant d’une association qui redistribue les produits non utilisés (dans le respect des règles d’hygiène). → Pratiquer le tri sélectif → Recycler 1 tonne de papier, c’est sauver 17 arbres ; recycler 1 tonne de plastique, c’est économiser 800 kg de pétrole brut… ACHETER DES ALIMENTS EN VRAC → Permettant de diminuer les déchets d’emballage, souvent en plastique, et réduire la quantité de microplastiques présents dans les aliments consommés.  REPENSER LA CUISSON → Imaginer des cuissons en marinade ou par fermentation, qui ne nécessitent pas de flamme ou d’énergie et ont donc un moindre impact carbone. Au maximum, essayer de travailler les aliments crus : pas de cuisson = pas d’émission de CO2 supplémentaire. DANS LA MESURE DU POSSIBLE, PRIVILÉGIER LES APPAREILS FAISANT APPEL À L’ÉLECTRICITÉ PLUTÔT QU’AU GAZ → Le mix énergétique français, qui repose principalement sur de l’énergie nucléaire, permet d’avoir une électricité peu émissive. PROPOSER DE « GROSSES PIÈCES » À PARTAGER → Afin d’éviter de multiplier les cuissons. EVITER DE CHANGER LES COUVERTS ET LES ASSIETTES → Proposer par exemple un service plat sur table pour diminuer la quantité d’eau utilisée pendant la plonge. DANS LA MESURE DU POSSIBLE, UTILISER UN LAVE-VAISSELLE → Moins consommateur d’eau que le lavage à la main. - NE PAS IMPRIMER DE MENU JETABLE POUR LA JOURNÉE → Préférer une écriture du menu manuscrite sur une surface lisse (tableau, vitre, miroir…).  INFORMER ET DISCUTER AVEC LES CLIENT.E.S DE LA JOURNÉE ZÉRO CARBO → Sensibiliser la clientèle en montrant que des petits efforts peuvent faire baisser l’impact carbone. NB : ces principes doivent s’adapter à chaque restaurateur.trice en fonction de ses capacités et du matériel à sa disposition. |
Pour ne pas faire fausse route et y voir un peu plus clair dans tout ce vert, rien de tel qu’une bonne vieille carte ! Où vous trouverez l’ensemble des restos participant à cette Journée nationale, tous signataires de la charte Zéro Carbo, dans 39 villes de France. Plutôt que de se rendre dans l’un des 80 établissements répertoriés en voiture, en avion ou en fusée, il est vivement conseillé de sauter dans le moyen de transport le plus écolo qui soit : le train, 32 fois moins polluant que la voiture ! Alors, réservez vite vos billets vers ces destinations Zéro Carbo sur
Pour clôturer cette journée en beauté, Le Fooding propose trois dîners performances ayant un impact carbone proche de zéro*... A Marseille chez Christian Qui, à Paris chez Nosso, le tout nouveau resto d’Alessandra Montagne et à Bordeaux chez Symbiose.
 ALESSANDRA MONTAGNE RESTAURANT NOSSO 22 promenade Claude Levi Strauss, Paris 13e - Formée à Paris auprès de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et d’Adeline Grattard (Yam’Tcha), Alessandra Montagne a fricoté au piano de Tempero, feu son bistrot aux accents brésiliens, avant de remettre le couvert dans le 13e arrondissement à l’enseigne de Nosso. Où elle revendique avec son associé Juan Solano un sourcing sourcilleux, zéro gaspillage et des fournisseur.se.s exemplaires. PLUS D’INFORMATIONS SUR LA RUBRIQUE LES CORDONS VERTS - MENU Mousse de topinambour, crumble, œuf Chou lacto-fermenté au petit-lait, labné de chèvre Risotto d’épeautre aux champignons Tarte Tatin, caramel de pomme, crème pomme-thym Café Nespresso Peru Organic, certifié biologique et 100 % neutre en carbone Vins de Bordeaux écoresponsables - * dont 10€ reversés à Pur Projet pour la reforestation 
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 CHRISTIAN QUI RESTAURANT CHRISTIAN QUI Les Goudes, Marseille 13008 - Après avoir nipponisé le meilleur de la pêche marseillaise à l’enseigne de SushiQui (Meilleur festin cru du Guide Fooding 2013) puis sur le voilier Noctilio dans le Vieux-Port, Christian Qui propose désormais ses délices iodés à la maison, chez lui, dans son sublime appartement du quartier des Goudes – 8e arrondissement de Marseille ! Défenseur d’une pêche durable, soucieux de la sauvegarde des espèces peuplant les eaux des calanques, le chef français d’origine vietnamienne ne rigole pas avec la poiscaille ! PLUS D’INFORMATIONS SUR LA RUBRIQUE LES CORDONS VERTS - MENU Sushi Bouillabaisse turfu Huîtres de Méditerranée, huile d’olive Flan infusé au foin de Crau Café Nespresso Peru Organic, certifié biologique et 100 % neutre en carbone Vins de Bordeaux écoresponsables - * dont 10€ reversés à Pur Projet pour la reforestation
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 FÉLIX CLERC RESTAURANT SYMBIOSE 4 quai des Chartrons, 33000 Bordeaux - Passé par le Pied à Terre à Londres, The Kitchin à Edimbourg puis chez Guy Savoy à Paris, Félix Clerc fait tanguer les bonnes mœurs bordelaises dans son restobar campé sur la Garonne – Meilleur bar d’auteur du guide Fooding 2017. En plus de prôner le zéro-déchet, ce prodige de la cuisine privilégie des produits issus de son propre potager dans les Landes. Résultat ? Des assiettes d’enfer et des tapas qui tabassent, au top avec les cocktails de ses potes, inspirés par le garde-manger du jour ! PLUS D’INFORMATIONS SUR LA RUBRIQUE LES CORDONS VERTS - MENU Huître d’Arcachon, crème de pak-choï, criste marine Quenelle de ricotta à la ciboule, concombre en saumure et eau de concombre à la vodka bordelaise Suprême de volaille jaune des Landes, sauce au sauternes, crème de panais à la burrata, shitakés Financier à la noisette, crème de châtaigne et pommes et café Nespresso Café Nespresso Peru Organic, certifié biologique et 100 % neutre en carbone Vins de Bordeaux écoresponsables - * dont 10€ reversés à Pur Projet pour la reforestation
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* Tout en sachant que grâce à l’agence Pur Projet, l’impact carbone résiduel sera compensé par des plantations d’arbres.
PRÉSENTE LA JOURNÉE NATIONALE ZÉRO CARBOUNE PRODUCTION MMM! SAS 25, boulevard de Bonne-Nouvelle — 75002 Paris
contact@lefooding.com
CONCEPTION ET RÉDACTION
Alexandre Cammas, Marine Bidaud et Anouk Fauveau Le Fers
ILLUSTRATIONS
Julien Roux
RELATIONS PRESSE
Lucie Caudrelier (lucie@lefooding.com)
CONCEPTION ET DÉVELOPPEMENT WEB
Atelier AAAAA
est une marque déposée
