Een radicaal duurzaam Brussels eethuis heeft vandaag officieel zijn deuren gesloten. Gisteren was het een volkse wijnbar. Een paar weken geleden fluisterde de chef van een van mijn favoriete plekjes me toe dat hij iemand zocht om de zaak over te nemen. Dit was kort nadat een paar restauranthoudsters me hetzelfde hadden verteld in een berichtje en voordat een vriendin van me, ook restauratrice, instortte toen ze de zoveelste rekening kreeg. Ze nam mijn omarming kort aan, vooraleer ze zich terugtrok en haar schort vastbond. Er stond namelijk veel werk te wachten.
“Ik heb het gevoel dat ik rondren als een kip zonder kop”, schreef ze me toen ik haar deze bijdrage aankondigde. “Het loopt goed, klanten aantrekken is het probleem niet. En toch brengt het steeds minder op. Dus behalve harder werken en bezuinigen op personeelskosten of productkwaliteit, weet ik niet meer wat doen. Ons werk verliest echt zijn zin.”
In Brussel, waar ik woon, staat de sector kort voor instorten. Het hoogste aantal faillissementen in augustus 2023 viel in de horeca (de hotel-, restaurant- en cafésector), met een stijging van bijna 20% ten opzichte van vorig jaar. Er staat iets dramatisch te gebeuren: als er niets verandert, zullen er honderden, duizenden zaken sluiten. Dit zou, in een (andere) hoofdstad, allemaal beperkt kunnen blijven tot een lokaal probleem. Natuurlijk is het niet overal hetzelfde, en sommige zaken doen het prima. Want vullen ze hun zakken toch niet mooi, soms zelfs wat te veel? Vergeet dat maar. Wat hier gebeurt, kan ook elders gebeuren. Hier lees je waarom.
1. Omdat alles f*cking duur is
Tussen januari en juli 2023 steeg de prijs van eieren in Frankrijk met 18%. En je (in principe niet zo) dure Russisch ei verdrievoudigde in prijs. Dit is slechts één van de vele voorbeelden, en hoewel de landen en percentages verschillen, krijg je in principe hetzelfde resultaat: hier net als elders leidt de inflatie ervoor dat je je (super)marktmandje minder vult en dat uit eten letterlijk een extra hap uit je budget kost.
Dat is echter nog niet alles. Als je in Parijs woont, is je huur ‘slechts’ met 3,5% gestegen, jij bofkont. In Brussel volgde de huur vaak de indexeringstrein. Die dierbare, verwarmde woning… die vergeet je niet zo snel, aangezien de energiekosten de afgelopen jaren ook de hoogte in zijn geschoten. Om niet in de stijgende kosten te verdrinken heb je misschien een loonsverhoging gekregen. In België (elk zijn voorrechten) gebeurt de loonindexering automatisch – gedragen door de bedrijven. En restaurants, cafés en bars, dat zijn bedrijven.
Samengevat: de afgelopen maanden hebben de horeca-eigenaren niet alleen de gestegen kosten voor hun producten, de huur van hun panden, hun energieverbruik en de salarissen moeten dragen. Ook het onderhoud van hun materiaal en andere vaste kosten die op de factuur moeilijk uit te leggen zijn, blijven doorlopen. Dat verklaart het deels.
2. Omdat alles f*cking duur is
Opnieuw? Ja, maar deze keer kom het van de klanten. De hele dag door. Stilletjes, maar nog vaker luidop, achter de rug of in het gezicht, in commentaren, in Google-recensies, tegen hun vrienden. “Het is lekker… maar te duur”. Behalve dat het meestal niet “te duur” is, tenzij er sprake is van oplichterij. Te duur zou betekenen dat er een wanverhouding is met de intrinsieke waarde van de aangeboden dienst (een menu samenstellen, boodschappen doen, reserveringen aannemen, koken, serveren, opruimen, schoonmaken). Feit blijft dat het waarschijnlijk “te duur” is in verhouding tot wat je eraan zou willen of kunnen uitgeven. Met andere woorden blijft er – zie mijn eerste punt – steeds minder geld over – had ik al gezegd dat alles f*cking duur is?
Als gevolg daarvan verlagen veel restauranthouders momenteel hun prijzen, ook al geeft de rekening je de tegenovergestelde indruk. De prijs van voorgerechten verhogen, oké, en porties iets verkleinen, misschien, maar het risico lopen je laatste klanten te verliezen, neen. En deze ‘zelfcensuur’ van de horeca heeft gevolgen voor de marges, die steeds krimpen.
3. Omdat het gesjoemel voorbij is
Een voormalige chef en restauranthouder vertelde me onlangs: “Ik verdiende toen redelijk goed, maar op sommige dagen deed ik 120 couverts als bijverdienste. En soms ging ik dan naar de Metro.” Hoewel ‘goed handelen’ (lokaal, duurzaam, ethisch en humaan) een prijs heeft, kan het ook een inkomstenverlies betekenen: met de komst van de zwarte doos in Belgische restaurants (modules voor belastingcontrole die continu verbonden zijn met het systeem voor het opnemen van bestellingen en de kassa), gekoppeld aan de wijdverspreide neergang van contant geld, zijn de dagen van de kleine bijverdiensten achter de rug van de staatskas voorbij.
4. Omdat (de uitgeputte) werknemers slecht betaald worden
Laten we de rekenmachine bovenhalen. In België kan een voltijdse keukenhulp (d.w.z. 38 uur per week) in theorie € 2000 netto per maand verdienen – het minimum voor een gewone werknemer van categorie 2 volgens de horecaschaal. Merk op dat ik deze functie als voorbeeld heb gekozen en niet die van chef (werknemer categorie 9). Hoewel de chef volgens de schaal beter betaald wordt, vinden de restauranteigenaars met wie ik de situatie heb besproken, deze eerder ‘onbetaalbaar’. En met reden: alleen al voor hun keukenhulp moeten werkgevers een flinke € 3500 per maand betalen. Sociale bijdragen zijn natuurlijk noodzakelijk voor de goede werking van de Belgische samenleving, maar in de huidige situatie vraag ik me af hoe restaurants erin slagen om ze te betalen, gezien het feit dat ze goed zijn voor 60% van wat er in de zakken van hun werknemers terechtkomt.
En hoewel het verleidelijk is om te denken dat € 2000 netto ‘niet zo slecht’ is voor een fulltime baan, is de realiteit dat mensen zo’n 50 tot 80 uur per week werken en soms… niets betaald krijgen. Niets, echt waar? Niets. Want als je niet alleen de baas van de zaak bent, maar er ook werkt, laat je vaak al het andere voorgaan op je eigen salaris. En sommige maanden, wanneer de rekeningen en betalingsherinneringen zich opstapelen, sla je je eigen loon over.
Naast het gebrek aan sociale en economische erkenning zijn er de gevolgen van de fysieke ontberingen van het werk: restaurantmedewerkers hebben last van rug- en voetpijn, brandwonden en verwondingen. Vaak hebben ze ook verslavingsproblemen, die inherent zijn aan hun beroep. Het is dan ook niet verwonderlijk dat steeds meer van hen de handdoek in de ring gooien, waardoor er vacatures ontstaan die niet meer worden ingevuld en waardoor het dagelijks runnen van horecagelegenheden steeds moeilijker wordt.
5. Omdat we met schulden werken
Hoe restauranteigenaars met schulden omgaan blijft voor de buitenwereld vreemd en moeilijk te begrijpen. Ze hebben al vaak geld moeten lenen om te investeren in de opening van hun café of restaurant, en nu krijgen ze hun koopwaar ‘uitgeleend’. Dit is hoe de transacties meestal in hun werk gaan: A, die een restaurant runt, koopt flessen voor zijn weekdienst van B, die een kelder bezit. B koopt van C, D en E – respectievelijk wijnmaker, distributeur en importeur.
Maar lage marges betekenen lage winsten, en met al het andere aan de hand, raken de kassa’s van A steeds leger… zelfs als de flessen vlot verkopen. Bij het minste probleem (een kapotte koelkast, een week slecht weer, een slechte tip) zakt A weg in de rode cijfers en neemt de anderen met zich mee. Want steeds minder goederen worden ‘cash’ betaald en het kan weken of zelfs maanden duren om de rekening te betalen. En wanneer A uiteindelijk failliet gaat, weten B, C, D en E dat het nog langer zal duren voor ze betaald worden (als ze dat al ooit doen), bovenop het feit dat ze een klant kwijt zijn.
Bonus: omdat uit eten gaan een recht is
Natuurlijk staan niet alle restaurants, cafés en bars op dezelfde voet: ze hanteren niet allemaal hetzelfde bedrijfsmodel. Sommige kunnen rekenen op schaalvoordelen door hun omvang en/of gewicht in de sector. Anderen genieten van een vraag die veel groter is dan het aanbod. Weer anderen kiezen ervoor om de kwaliteit van hun producten of de levenskwaliteit van hun werknemers te verminderen om meer winst te maken. Maar als al diegenen die hun normen willen handhaven – omdat dat de enige manier is waarop ze dit beroep zien – verdwenen zijn, wat blijft er dan over? Een gespleten horeca: aan de ene kant die van de ‘rijken’ die het zich nog kunnen veroorloven om een volledige en eerlijke prijs te betalen voor wat ze buitenshuis eten, en aan de andere kant die van de ‘armen’, goedkoop want middelmatig – in elke zin van het woord. Je zou dus kunnen beweren dat de armen dan maar moeten koken. Maar uit eten gaan is een recht.
Ik weet het: uit eten gaan is niet echt een recht. Goed en naar hartenlust eten is dat wel, en dat wordt al niet gerespecteerd, zoals Nora Bouazzouni uitlegt in Mangez les riches. En daar ligt een deel van het probleem: op restaurant gaan is een luxe, maar toch gaat een aanzienlijk deel van de bevolking regelmatig uit eten, of het nu in een kebabzaak is of in een neo-bistro. Of we het nu leuk vinden of niet, het sociale aspect van buitenshuis eten speelt een belangrijke rol: op restaurant gaan blijft een plezier en een teken van sociale verworvenheid in een maatschappij die hierdoor geobsedeerd is. Soms hebben we gewoon de keuze niet, omdat we niet de apparatuur, de ruimte, de tijd of de middelen hebben om thuis te koken. En met de dematerialisatie van openbare plaatsen, deze ruimtes waar burgers samenkomen of -werken, komt proberen samen te leven soms neer op samenzitten voor een kopje koffie.
Maar het is niet alleen een kwestie van een laatste kopje koffie drinken tot ongenoegen van degenen die gewoon een menswaardig bestaan willen opbouwen met hun werk. In het woord ‘restaurant’ zit ‘reste’, ‘blijven’ in het Frans. Niet ‘in de marge pompen of verzuipen’. En dat wil ik graag zo houden.
Elisabeth Debourse, hoofdredactrice van Fooding sinds 2021, neemt als overtuigde Brusselaar veel te vaak de Thalys (nu aka Eurostar). Wat je toch allemaal niet voor je blad zou doen.