Voor de citroenpickles: was de citroen de dag voordien zorgvuldig, snijd hem (met de schil) in heel fijne plakjes en verwijder de pitjes. Verwarm 5 cl water, de azijn, de suiker en het zout tot net onder het kookpunt. Overgiet er de citroenplakjes mee, laat afkoelen en bewaar minstens 24 u in de koelkast.

Voor de rillettes: leg de vis in een kookpot met lichtjes gezouten koud water. Voeg enkele smaakmakers naar keuze toe: laurierblaadjes, kruiden, groenteschillen of een restje groentebouillon. Laat zachtjes koken tot het water lichtjes pruttelt. Haal de pan van het vuur en laat de vis in het kookvocht afkoelen.

Mix de gehakte sjalotjes en de kappertjes met een mixer. Voeg de uitgelekte vis toe, de zure room, de Griekse yoghurt, de mayonaise, de fijngeraspte citroenzeste en 1,6 cl citroensap. Kruid met peper, met zout en mix kort, tot homogene rillettes: zacht en makkelijk smeerbaar, maar met een beetje textuur. Roer er voorzichtig de grijze garnalen onder met een lepel, samen met de gesnipperde dille en bieslook. Bewaar op een koele plek.

Serveer als voorgerecht of bij het aperitief, op (liefst op de barbecue) geroosterd zuurdesembrood dat je met een teentje knoflook inwrijft. Werk af met enkele grijze garnalen, citroenpickles, een scheutje olijfolie, zwarte peper en wat verse kruiden, naar keuze.

Tip: Laat de vis een hele nacht in zijn bouillon in de koelkast rusten voor extra zachte en geparfumeerde rillettes. Ben je van nature geduldig? Pel de grijze garnalen zelf: het resultaat is nog heerlijker!