We zien ze overal, maar ze is nergens hetzelfde. In exhibitionistische slagersbakjes of diepgevroren in de vertrouwde Tupperwarepotjes, de saus is soms oranje, soms felrood, nu eens lijkt ze een paarse rivier met grote brokken gehakt, dan weer ziet ze er eerder uit als een gemengd papje met wortelen en champignons, of gegarneerd met erwten en room. Ongeacht haar looks geeft ze body aan de pasta, waar ze echt onlosmakelijk mee verbonden is. We hebben het over Essen, Lier, Laken, Beauraing of Virton, niet over Bologna, en de pasta al ragú heet hier dus spaghetti bolognaise, pasta bolo of gewoon spaghetti voor de vrienden. We vinden het ook niet erg dat onze spaghetti bolognaise in het zuiden beschouwd wordt als een bizar hersenspinsel. In 2010 verklaarde chef Massimo Bottura aan de Corriere della Sera dat spaghetti bolognaise “het meest absurde van de Italiaanse gerechten” was, waarop de burgemeester van de hoofdstad van Emilia Romagna hem beschuldigde van fake news.
Mijnpasta
Als je echter in een Brussels café of Leuvens studentenkot onder de deksels van de kookpotten kijkt, besef je dat dit gerecht – waarvan elke Belgische familie beweert er het beste recept voor te hebben en dat ons terugvoert naar onze kindertijd – wel degelijk bestaat. Daar waar sommige pastavoren culinaire heiligschennis roepen, spreekt Tommaso Melilli, chef-kok die in zijn boek L’Écume des pâtes, à la recherche de la vraie cuisine italienne op zoek gaat naar de echte Italiaanse keuken, liever van noodzakelijke integratie. En hij wijst erop dat als de pasta bolo zo populair is in België, dat de schuld is van… de Italianen zelf. Namelijk van de Italianen die naar hier kwamen in het kader van het Belgisch-Italiaanse protocol van 23 juni 1946, beter bekend als het Kolenakkoord. Dit akkoord bepaalde dat er “voor elke Italiaanse arbeider die afdaalde in een Belgische mijn, per dag en per man 200 kilo steenkool aan Italië zou worden geleverd”. Het land verbond zich er toen toe elke week 2000 arbeiders naar ons land te sturen.
Niet alleen de sterke armspieren maar ook de Italiaanse bistro’s vonden in België hun nieuwe thuis. “In de jaren vijftig lag het wat gevoelig om spaghetti al ragù op het menu te zetten, vooral in Franstalige landen waar het begrip ragoût deed denken aan een lelijk, onsmakelijk gerecht. Het gerecht moest dus op een andere manier op de markt worden gebracht”, legt Tommaso Melilli uit. Volgens hem was het “een kwestie van overleven voor Italianen die in de mijnen kwamen werken en daarna in de keuken hun brood moesten verdienen. Ze kozen dus voor een compromisgerecht en gaven het een naam die zo dicht mogelijk aansloot bij de inspiratiebron. Het concept ‘spaghetti bolognaise’ bestaat ook hier, ook al noemen we het anders… En als wij Italianen ons ergeren aan het feit dat de naam ervan over de grenzen heen verloren is gegaan, is het belangrijk te bedenken dat als het in het buitenland een andere naam heeft, dat is omdat onze voorouders gedwongen werden dat verhaal te vertellen, niet omdat het gerecht van ons werd gestolen.”
Roomroem
Tot zover de geschiedenis. Maar hoe valt dan te verklaren dat wat oorspronkelijk een manier was om restjes gekookt vlees te op te smukken, en waarbij meestal geen tomaten werden gebruikt (of, volgens Tommaso Mellili, die er meer dan één versie van proefde tijdens zijn culinaire ontdekkingsreis door Italië, “met een vleugje tomaat om de saus een beetje kleur te geven”), in onze streken is geëvolueerd tot een energierijk gerecht met gehakt en verschillende groenten, die rondzwemmen in een scharlakenrood bad van geplette en geconcentreerde tomaten? En vooral, waarom wordt het meestal bedekt onder een berg geraspte kaas, of wordt er zelfs wat vloeibare room aan toegevoegd om het in te dikken?
Voor Gaëlle Van Ingelgem, die voor het tijdschrift Food and History de dynamiek van Italiaanse restaurants in Brussel heeft onderzocht, is “saus een centraal kenmerk van de Belgische gastronomische cultuur, waarin room een prominente plaats inneemt”. De onderzoekster onthult dat tijdens de dertig ‘glorierijke jaren’ na de Tweede Wereldoorlog “de Belgisch-Italiaanse menu’s bestonden uit tomaten-roomsaus, die vaak als basis diende voor verschillende gerechten. Op die manier werden de kosten beperkt en was de nieuwigheid minder groot, zodat autochtone klanten minder werden afgeschrikt. Kortom, een saus die alles overheerst, een beetje zoals bij de Chinese ersatzgerechten die we in Europa vinden en die symbool staan voor de assimilatie van buitenlandse recepten door autochtone smaakpapillen die vaak wat terughoudend zijn. Maar de verve waarmee sommige van zijn landgenoten zich verzetten tegen deze lokale aanpassing van hun voorouderlijke ragù laat voor Tommaso Melilli – auteur van een ander boek getiteld Spaghetti Wars – een bittere nasmaak achter. “Het gaat steeds slechter met Italië. Het land heeft een fascistische regering, en de woede die deze culinaire eisen voedt, komt voort uit een lijden dat niets te maken heeft met het gerecht, maar eerder met wat het symboliseert: een identiteit die aan het verdwijnen is.”
In ieder geval verdwijnt de spaghetti hier niet. Integendeel: hij staat nog steeds (of duikt zelfs weer op) op het menu van buurtcafés, en zelfs van een hele keten Vlaamse restaurants, waarvan het succesrecept de spaghettischotel “op z’n Belgisch” is – in combinatie met weinig elegante slabbetjes. Culturele toe-eigening? Niet voor Tommaso Melilli: “In het geval van vergelijkbare economische en culturele machten is er geen reden om schandaal te roepen wanneer de een zich laat inspireren door de keuken van de ander.” Punto! Maar verwacht van hem niet dat hij zijn pasta bolo onder een laag emmentaler zal verstoppen: als chef-kok heeft hij een hekel aan een berg kaas op zijn bord, want “het is zelden een teken dat je de zaken onder controle hebt”. Alleen is dat bij spaghetti net goed.
Kathleen Wuyard vult haar planken met boeken zoals anderen hun saus met tabasco. Als journaliste in haar vrije tijd (wanneer ze niet leest, eet of reist) kiest ze haar onderwerpen met dezelfde smaak: pikant!