Festivals: friet met of zonder kaviaar?

A-Side: Moshpitmaaltijd

Vertel ons naar welke festivals je deze zomer gaat en wij vertellen je wie je bent… en wat je er kan eten. In de categorie ‘zwaargewichten’ – denk Tomorrowland en Dour – kunnen de culinaire filosofieën radicaal tegenover elkaar staan. ‘Dour, c’est l’amour’ en ook een onverslijtbaar bloedworstkraam van onder de kerktoren. Het Henegouwse festival blijft trouw aan zijn ‘eten wat de pot schaft’-filosofie, zelfs als die botst met de evoluerende verwachtingen van de circa 50.000 feestvierders die er per dag rondlopen. De dour-ganger met vijf of meer bandjes aan zijn of haar pols houdt vast aan stoofvlees friet, verstaanbaar. In Boom daarentegen kiest de meest wereldse onder de Vlaamse technofeestjes al langer voor meer prestige. Het nodigt ‘twaalf van de beste chefs ter wereld’ uit om de ‘Taste of the World’-bar op te fleuren. De line-up van Tomorrowland 2024 bestaat uit de Indiër Gaggan Anand en de Thaise Thitid Tassanakajohn (aka Chef Ton) uit Bangkok, de Duitse fijnproeversfamilie Wussler en de Belgische tweesterrenchef Bart De Pooter. Een culinaire sterrenhemel met veel vuurwerk, toeters en bellen.

Beide stijlen maken feestvierders heel gelukkig, daar twijfelen we niet aan. Maar er zijn er ook die minder enthousiast worden van een overdosis vet en barbecue kolen… Het familiefestival Esperanzah! in de abdij van Floreffe is dan waarschijnlijk meer hun ding. Want meer nog dan naar gezelligheid of verfijnde gerechten, gaat dit festival op zoek naar eten dat doordrongen is van een sterke en duurzame filosofie. Florence Higuet, hoofd van Partnerships and Food, vat het samen als: ‘het verlangen om bij te dragen aan verandering, aan een betere samenleving voor elke mens, maar ook voor de natuur om ons heen’. Het achterliggende idee? ‘Het gaat niet alleen om ecologisch zijn, maar ook om bijdragen aan duurzame ontwikkeling in al haar dimensies: ecologisch, sociaal en economisch. Eten raakt ze alle drie aan.’ Daarom liggen er dus geen diepgevroren of bewerkte voedingsmiddelen op je bord op Esperanzah!

‘Alles is vers, lokaal en ter plekke bereid’, verzekert Florence ons, terwijl ze de twintig standjes van haar ‘smaaktoog’ overloopt: smashburgers, Congolese specialiteiten, Aziatische gerechten, ijsjes … Het festival eist minstens één veggie optie per standje en raadt ook een vegan of glutenvrij gerecht aan zodat er voor elk wat wils is. Dezelfde inclusieve aanpak vind je ook terug in de prijzen. Er is een limiet van 13 euro per bord en de verplichting voor iedereen om een gerecht aan te bieden dat minder dan 8 euro kost. ‘Als het rundvlees en de truffel weg moeten, dan moeten ze weg. Zo wordt het gerecht winstgevender voor de restauranthouders, maar vooral ook beter doenbaar voor de festivalgangers’. Nog radicaler is het ‘coherentiedossier’ van het festival, een bijlage bij het registratieformulier. Daarin staan vragen over de bevoorrading van de standen, de relaties met de producenten en een vraag die je niet vaak tegenkomt: een bewijs van aankoop van goederen. ‘Het is een van de enige manieren om na te gaan hoe ze bevoorraad worden en vanwaar het komt. Want wat er opgeschreven wordt, is niet altijd hetzelfde dan wat er daadwerkelijk ingevoerd wordt…’ zegt de foodchef van het festival. Ze stelt ons ook meteen gerust: ‘Ons doel is niet om te controleren of om strenge normen op te leggen, maar om ons samen te informeren en bij te leren.’ En als we Florence Higuet vragen of ze dit soort engagement overal kunnen toepassen, ook op de grootste festivals, is ze optimistisch: ‘Wij waren een van de eerste festivals die hun afval sorteerden. Toen leek dat te zot voor woorden! Vandaag zou het omgekeerde ondenkbaar zijn. We hopen dat we hetzelfde effect kunnen hebben met onze food policy.’

Welke rol kan een festival spelen in de ontwikkeling van een regio? Het is een vraag die Horst, een multidisciplinair festival in Vilvoorde, zich al van bij het begin in 2014 stelt. Voor medeorganisator Toon Timmerman is voedsel een van de antwoorden: ‘We dachten al snel aan eten als een manier om mensen bij elkaar te brengen. Op de camping organiseerden we grote brunches, klaargemaakt door vrienden die in de buurt woonden. We waren een van de eerste evenementen van dit soort in België om zoiets te doen. Het is een goed voorbeeld van hoe we mensen willen verbinden rond eten’. Op het menu van Horst: geen vettig vlees met een sausje dat je maar een paar happen voldoening geeft, maar ‘een simpele, uitsluitend vegetarische keuken, met genoeg originaliteit om het een fijne feestpauze te maken, legt Toon uit. Het is aanbod komt van Guzman, een cafetaria in het centrum van Vilvoorde: ‘Mac and cheese voor de katerkoppen, maar ook meer evenwichtige gerechten zoals vegetarische bowls, die een grote hit zijn.’ Het beste van twee werelden, zoals de filosofe Hannah Montana zou zeggen. ‘We vinden het ook belangrijk dat een team uit Vilvoorde het food-aspect beheert. Het stimuleert samenwerkingen met organisaties uit de regio, maar het geeft de lokale bevolking ook de kans om in contact te komen met mensen van overal.’ Naast Guzman kan Toon ook rekenen op de horeca die het hele jaar door in het Asiat Park, het festivalterrein, staan. Het was ooit een kazerne waar ze nog nooit gehoord had van speciality coffee, dat is verleden tijd. ‘Koffiebranderij MOK en Nightshop (een bottle shop en restaurant in Brussel) hebben een standje met natuurwijnen en Bar Bâtard serveert zijn Sambucus-bier en zuurdesempizza’s.’ Alles draait om lokale producten, ‘net als de algemene filosofie van het festival’, zegt hij trots.

B-Side: Back-steaks

Aan de andere kant van het Nadarhek, in het backstage-gebied dat niet toegankelijk is voor gewone niet-magische mensen, warmen stemmen zich op, strekken spieren zich uit en rommelen ook de magen. De kans dat de catering van de artiesten, managers, tourmanagers en festivalmedewerkers bestaat uit drie gekookte aardappelen en wat Miracoli-saus en geen vijfgangendiner is groter dan je denkt. Dat was althans de gewoonte. Maar toch mochten ze de laatste jaren ook wat verfijndere gerechten proeven. Van Collé Braisé bijvoorbeeld, dat het Fifty Lab festival in Brussel van eten voorzag. Aan het roer staan Parijzenaars Benoît Haran en Yann N’songan, die zichzelf bescheiden omschrijven als ‘een doorsnee cateraar’, met als enig verschil dat het team vooral actief is op ‘concerten, festivals, evenementen en filmopnames’. Het eten? Perfecte eieren, gepimpte gua bao en yuzu mignardises, allemaal netjes gedresseerd op servies dat een welkome afwisseling is voor het plastic bestek. Het is een kleine zaak die goed boert: ‘Het is het hele jaar door druk,’ zegt Benoît, ‘behalve misschien in januari’. Volgens de medeoprichter is het succes van de formule gebaseerd op ‘de combinatie van gepassioneerde professionals die hun keuken willen serveren in onconventionele settings en teams die beter willen eten tijdens de werkperiodes waarin gezond eten amper aan de orde is’. ‘Frietjes en bier staan nog steeds op het hoofdmenu op festivals’, bevestigt Matthew Irons, zanger en gitarist van de groep Puggy – ook al eet het trio liever licht, ‘anders boer je het hele concert lang en dat is niet zo fijn’, legt zijn sidekick en bassist Romain Descampe uit. Dus als ze op Rock Werchter spelen, dat chefs inschakelt om een enorm gevarieerd buffet te maken, is het natuurlijk buikdansen geblazen. Het koffiekraam is een ander hoogtepunt: ‘Je wordt gefotografeerd terwijl je bestelt, en je eindigt met een cappuccino in je handen en je gezicht vol melkschuim.’

Zoals wel vaker het geval is, weten Vlamingen hoe ze wat glitter aan het leven van de artiesten kunnen toevoegen. Sébastien Desprez, productieve DJ (Bon Public) en medeoprichter van het indiecollectief Magma kan het bevestigen: hij ging onlangs naar Core Festival (de nieuwste aanwinst van giganten Tomorrowland en Live Nation) en zijn ‘gigantische barbecue, met zieke stukken vlees’. Of Paradise City, waar ‘je superafgelikt eten op supermooie borden krijgt, wat altijd genieten is in het midden van een intense dag’. Jaloers worden mag, de dj herinnert zich ook nog verdomd goed hoe een entrecote-biefstuk voor zijn ogen tot in de perfectie werd bereid in de backstage bij van Dour. Toch hebben deze buffetten niet voor alle artiesten dezelfde aantrekkingskracht. Mathilde Fernandez, de helft van het astro-gabber duo ascendant vierge, ‘heeft altijd een portie havermout bij die ik met water kan klaarmaken’. Zo’n minimalistische maaltijd biedt enkel voordelen, volgens haar. ‘Het kalmeert de maag, geeft je een energieboost voor de show en zorgt ervoor dat je niet moet overgeven op het podium’. Ze herinnert zich de grootste fout uit haar carrière, op een concert in Mexico: ‘Ik vroeg mijn geluidstechnicus, die Mexicaans was, om snel wat eten voor me te kopen – wat dan ook. Uiteindelijk schrokte ik een gigantisch blik garnalen met knoflook en chili binnen. Het was een ramp. Die garnalen bleven maar opborrelen in mijn keel tijdens de show.’ Genoeg om eens goed na te denken over je eetgewoonten voor een concert. Volgens Mathilde Fernandez is het uiteindelijk het beste om ‘een kok te hebben die je overal volgt en zich aanpast aan je behoeften, zoals Zendaya op de set van Dune’. Zo simpel is het dus.

Flavio Sillitti, coole journalist voor Konbini, is niet vies van een garnalencocktail of een goede roddel – en al helemaal niet als het een met het ander te maken heeft. We zijn hem dankbaar dat hij zijn charmante Luikse accent heeft weten behouden, zelfs na zijn verhuis naar Parijs.