2021, de frietodyssee? In de Lakenstraat wordt dat jaar een imposante weerkaatsende monoliet uitgepakt, waar de toeschouwers als gehypnotiseerd rond blijven hangen. Onder het oog van de televisiecamera’s gaat de eveneens spiegelende luifel uiteindelijk omhoog en onthult een watergroene mozaïek, fijne neonlichten en de nieuwe chromen apparatuur. Boven het monument lezen we de verlichte bolvormige letters: F-R-I-T-E-R-I-E-T-A-B-O-R-A. Een nieuw tijdperk kan beginnen.
De eerste frietkramen van het land beschikten niet over vetbakken of frietsnijders en wonnen al helemaal geen wedstrijden voor gevelarchitectuur. In de 19de eeuw dook hier en daar een woonwagen of een kermiskar op, maar vanaf het moment dat ze toekwamen vanuit Parijs, kenden de rondzwervende aardappelstokjes een groot succes. Ze beloofden “een warm gerecht, vers bereid door anderen, dat een aangenaam tussendoortje was of zelfs een stevige, calorierijke en goedkope maaltijd”, zo schrijft Nicole Hanot, coördinator van het Musée de la Gourmandise in Hermalle-sous-Huy. De friet hield de belofte van een trouwe klantenbasis in en dus lieten de kraampjes de kermisstoet geleidelijk voor wat ze was, en kozen ze een vaste stek. Het frietkot was geboren, en had alles in huis om te behagen. Ze schoten dan ook als paddenstoelen uit de grond en werden een vaste waarden op pleinen, voorpleinen, aan stationsuitgangen en langs de hoofdwegen, gebouwd zonder poespas met wat pvc en plaatstaal, met neonverlichting voor de utilitaire stijl. In sommige gevallen vinden schuimspanen en sauspotten hun plaats in volledig uitgebeende caravans, Frankensteinachtige hutten met mislukte charme. “De schoonheid van een frietkot? Die schuilt in het onverwachte, de kleuren, de onvermoeide materialen. Een architectuur zonder architect,” zegt Paul Ilegems. Deze Antwerpse kunsthistoricus heeft honderden van deze keten gefotografeerd; hij is gefascineerd door de ‘creativiteit’ van hun eigenaars: “De frietkoten lijken allemaal op elkaar, maar toch is elk exemplaar anders.” In deze rommelmonumenten ziet Paul Ilegems “een spiegel van het Belgische volk. Waar je ook kijkt, zie je ongerijmdheden, eigenaardigheden en verrassende uitspattingen. Waar anders zouden die kunnen gedijen dan in België?”
Frietkot, twee lettergrepen op z’n Belgisch, een afdakje dat iéts heeft wat de ‘vaste’ frituren niet hebben. “Het is anders, het is typisch,” zegt Manuella Vanstippen, Manu voor de vrienden en klanten van Chez Jef, de zaak die ze runt in Neder-Over-Heembeek, in het noorden van Brussel. “Het is iets heel anders,” lacht Marina Vos achter haar toonbank in Aarschot, in Vlaams-Brabant. Zij en haar man Luc zitten al 43 jaar in het vak en runnen al 32 jaar Frituur Marina, een keurig geel-wit hok dat slim is ingericht in de ingewanden van een bus. Voor de rest van hun leven zal het daar zijn, en nergens anders. “Het verliest zijn charme als je naar een gebouw verhuist,” zegt Sébastien Berland van de frituur Joli-Bois – een kleine friettent aan de rand van de N5 in Waterloo. De bungalow, familiebezit sinds 1959, is bekleed met diploma’s en tekeningen. De bediening gebeurt door het raam: “Een grote, een kleine. Sauzen aan de zijkant – bicky en sauce riche.” De kinderen uit de buurt klampen zich vast aan de vensterbank om te zien hoe Sébastien vellen papier tot puntzakken draait. Het heeft veel weg van een klein theater, met zijn aluminium ventilatiekanalen en zijn stamgastenpubliek.
© Laetitia Bica
Stadsfrietkot, getemd frietkot
Populair – en binnenkort uitgestorven? Van de 4642 frietkramen in het land staan er vandaag de dag nog maar duizend buiten, zegt Bernard Lefèvre, voorzitter van het Nationaal verbond van frituristen, Navefri. België beweert dan wel de bakermat van het surrealisme te zijn, gaat prat op zijn levenskunst en verdedigt zijn wet mayonaisewet (70% vet en minstens 5% eigeel), maar ons land heeft het frietkot wel snel laten verdwijnen. En dat was al zo in de jaren tachtig. De opgang van de fastfood, de komst van snelwegen die de nationale wegen langzaam ontvolken en de steeds toenemende regelgeving zijn allemaal factoren die het aantal frietkoten hebben doen afnemen. Het comfort van de vaste frituren trekt heel wat mensen aan. En de burgemeesters zien de kramen ook niet meer helemaal zitten. Destijds ontketenden sommige burgemeesters zelfs een ware “heksenjacht”, aldus Bernard Lefèvre. Ze duldden de frietkoten niet meer, ze werden bestempeld als te lelijk, te vies en te lawaaierig. “Tot de jaren zestig was er geen planningsbeleid dat rekening hield met de openbare ruimte en het bestaande gebruik,” vertelt de stedenbouwkundige sociologe Louise Carlier over dit keerpunt. “Met het ontstaan van de gewesten in de jaren 1980,” vervolgt ze, “ontstond er een beleid op wijkniveau, gebaseerd op bepaalde principes zoals de verfraaiing van de leefomgeving en het comfort van de gebruiker.
De frituuruitbaters mogen dan hun hart en ziel in de zaak steken, ze bevinden zich op de openbare weg en zijn dus overgeleverd aan de gemeenten. Ze krijgen concessies, voor drie, vijf of zeven jaar, al dan niet verlengbaar. Soms worden ze overgedragen aan de hoogste bieder. Zullen ze blijven of niet? De pers staat vol met verhalen. Het agentschap Belga nam in 1991 afscheid van de friet in Mechelen, toen de stad af wilde van de frietkoten in zijn historisch centrum. “Frituur te lelijk voor Grote Markt”, kopte Het Laatste Nieuws in Diksmuide in 2015. “Weer respijt voor frituur”, bazuint De Standaard in 2008 vanuit Eeklo, waar twee eeuwenoude koten in het vizier staan van de burgemeester. “Hij vond ze niet mooi en meende dat ze het uitzicht op zijn gemeentehuis bedierven. Het argument leek me wat zwak,” herinnert Bernard Lefèvre zich. “Wat betekent dan wel ‘zij zijn niet mooi?”” Er ontstond getouwtrek tussen de regent en de beroepsfederatie, die uiteindelijk dreigde met een verzoek tot vernietiging van het gemeentehuis, omdat ook dat niet mooi was “en het uitzicht op de frietkoten bedierf”. In Aarschot, waar nog steeds vijf kramen het samen uithouden, is het klimaat rustiger. In Waterloo wordt het huisje van Sébastien “als vast beschouwd, want je kunt het niet verplaatsen”. Chez Jef heeft het historische kot echter moeten verlaten, want ze werd in de zomer van 2022 gesloopt. “Toen ik de video zag, stroomden de tranen over mijn wangen,” zegt Manu. “Het is vijfendertig jaar van mijn leven!” Het was het levenswerk van Jef, zijn vader, dat drie keer werd uitgeroepen tot beste frituur van de hoofdstad. Het is vervangen door een moderne keet, bedekt met grote spiegels, blauwachtig aardewerk en getooid met een onberispelijk geproportioneerd lichtbord, zoals in de Lakenstraat.
Design doet niet heropleven
Deze uiterst uitgepuurde look van de hand van Studio Moto, werd geselecteerd na een wedstrijd voor gevelrenovati die de Stad Brussel in 2017 uitschreef. “We kregen te horen dat we voorrang zouden krijgen, maar dat als we ons niet aan het nieuwe project hielden, we vrij waren om te vertrekken,” legt Manu uit. De zes betrokken kramen staan op terreinen die eigendom zijn van de stad en sommige waren meer dan oud volgens het gemeenteblad. Vier andere koten zullen over enkele jaren vervangen zijn door dezelfde gefacetteerde parallellepipedums. “Een anomalie,” zegt Paul Ilegems. “Het frietkot is anarchistisch, het is net het tegenovergestelde van standaardisatie.” Bernard Lefèvre ziet dit project echter als een erkenning van de frietkotcultuur en de noodzakelijke impuls om de modernisering ervan mogelijk te maken.
Maar rechtvaardigt de renovatie en het conform maken een complete herziening van de esthetiek van de frituur? Architecte Laura Muyldermans, die in 2017 samen met Sander Rutgers – ook architect – aan het project werkte, vindt van niet. “Het is belangrijk dat de stad ook ruimte maakt voor architectuur die niet ontworpen is. Hoe meer we ontwerpen, hoe minder we informaliteit, spontane benaderingen tolereren. We zouden het anders kunnen doen, dat wordt net gewaardeerd wanneer we dat met monumenten doen…” De stamgasten weten hoe. Terwijl ze wacht op haar drie grote frieten en bouletten, herinnert Alba zich de “babbels” in het “oude kot” van Jef. Ze vindt het vernieuwde frietkot “mooi”, dat wel, “maar een beetje koud”. “Het lijkt wel een bunker”, zegt Beni, die hier al dertig jaar komt voor zijn frikandel met samoeraisaus. “Beni hoort bij het meubilair”, lacht de friturist. “En hetzelfde geldt voor Michel. Eentje met veel zout, zoals altijd, Michel?” Het kot is gevallen, maar de sfeer, de vriendelijkheid van Manu en de recepten zijn gebleven. België heeft nog wat van zijn frietkot overgehouden.
Als journaliste voedt Agathe Cherki zich zowel met het hete nieuws uit de Europese keuken als met familieverhalen die tussen de soep en de patatten verteld worden. Deze keer begon haar frietodyssee in Brussel, in de micro-museum-galerij Home Frit’ Home van Hugues Henry. Zolang er spiraalboekjes bestaan en lambiek wordt geserveerd gooit ze haar keukenhanddoek niet in de ring.