Er was eens … Joseph Niels, een ambitieuze restauranthouder die op de Wereldtentoonstelling van Brussel in 1924 een echte américain dream had. In zijn brasserie (waaruit later Au Grand Forestier, Au Vieux Saint-Martin, Au Savoy en Le Claridge zouden voortvloeien) merkte hij hoe het keukenpersoneel de américain telkens nét anders kruidde. In het licht van de culinaire industrialisering stelde hij een gestandaardiseerd recept voor, et voilà: de Belgische américain werd préparé! Honderd jaar later smeren we zijn uitvinding nog altijd rijkelijk op onze broodjes, al dan niet in de vorm van een martino (sorry Joseph!). Maar de vraag die op onze lippen brandt: waar vind je de beste américain van ‘t land?
Om onze zoektocht wat te ontvetten, hebben we een paar objectieve criteria in het leven geroepen. Te beginnen met de terminologie. Op restaurant verschijnt hij soms als ‘steak tartare’, maar volgens Fooding slaat dit eerder op de typisch Franse variant. Maar discussieer vooral gretig verder thuis, terwijl je het rode rundsvlees op smaak brengt volgens deze regels. Zo bestaat een echte américain uit 100% rundsvlees van onberispelijke kwaliteit, zo vers dat je er de koe nog in proeft (we zeggen nee tegen salmonella). Het vlees komt van Belgische koeien, bij voorkeur gras gevoederd in open lucht. Daarna? Met het mes gesneden of versgemalen voor een gladde textuur, of net met wat meer bite (maar nooit korrelig). En altijd mooi dieprood vóór de kruiding – een teken dat het vlees écht vers is. Vervolgens worden de smaakmakers toegevoegd: kappertjes, sjalot of fijngesnipperde ui, augurk, mosterd, mayonaise, peterselie, eidooier en Worcestershiresaus. Allemaal onmisbaar in een goede américain, maar oppassen geblazen: de smaakmakers moeten het vlees versterken, niet overheersen. En last but not frites: de aardappel, met de hand gesneden en gebakken in ossenwit (in het beste geval) en altijd heerlijk krokant, voor een perfecte match met de fris-smeuïge américain.
GOAT, nee rund!
Noem ons sentimenteel, maar de Proustiaanse factor was duidelijk aanwezig bij het degusteren van de américain in Au Vieux Saint-Martin, in de chique Brusselse Zavelwijk. Hier grijpen ze terug naar het vroegere recept van Joseph Niels, gelukkig is het gebruikte Black Angus-vlees wél dagvers. Een tikkeltje plakkerig wel, doordat het vlees twee keer gemalen wordt, en rosé van kleur dankzij de royale dosis mayonaise. De américain wordt op smaak gebracht met Worcestershiresaus, kappertjes, ui, augurk en een huisgemaakte ‘sauce Joseph’, een geheime, op pickles gebaseerde saus van het huis. En daarbij? Fijne, krokante frieten met een royale mayo-dip, de perfecte match bij deze vleeslegende. Geen moderne interpretatie, dat zeker niet, maar precies wat je verwacht van dit instituut.
· Au Vieux Saint Martin – Grote Zavel 38, 1000 Brussel
· De OG américain uit 1924: € 28,95
© The Brasserie
Toerist purist
Na een paar Guinness-biertjes en wat people watching in O’Reilly’s is het tijd om de Anspachlaan over te steken richting het vernieuwde Beursgebouw. Binnenin, onder gerestaureerde moulures en goudaccenten, serveert het opvallend toeristische The Brasserie een américain die je even doet opkijken van je bord. Op dat bord? Een berg rundsvlees, met het mes gesneden en puur afgewerkt met een vleugje mayo, microblaadjes amarant, mosterdzaad, augurk, krulpeterselie en sjalot. Bonuspunten voor het kommetje dikke, korte frieten en de gepekelde salade. De enige américain van de lijst die echt met het mes wordt gesneden – niet overdreven, niet ouderwets, gewoon overheerlijk!
· The Brasserie – Anspachlaan 80, 1000 Brussel
· Américain préparé: € 28
F(r)amily friendly
Geloof ons, een ongezonde hoeveelheid américain met frieten in één maand naar binnen spelen is eigenlijk een job op zich. Eentje die ze bij L’Épicure in Namen bijzonder serieus nemen. De zaak verhuisde in 2025 naar het familiehuis van de eigenaars, Maryna Khachaturan en Louis Wargnies. Daar serveren ze een uit te kluiten gewassen portie van 150 gram rundsvlees (van bij La Petite Campagne in Bovesse), op smaak gebracht met net genoeg garnituur: mayo, extra eidooier, peterselie, augurk, uitjes en sjalot, Worcestershiresaus, en een stevige scheut tabasco voor wat pit. Daarbij: een berg dikke goudgele frieten (van La Ferme Cloet in Namen), met schil gebakken, en een ouderwetse coleslaw met mosterdmayonaise. Een américain die smaakt naar een zondagmiddag bij je oma, en je er tegelijk aan herinnert dat je haar nog eens moet bellen.
· Épicure – Rue du Lombard 63, 5000 Namen
· Huisgemaakte américain met frieten: € 23
© Tim Colmant
Vier magen gevraagd
Hadden we geweten dat je bij Le Faitout van Éric Fernez de maaltijd begint met een gegrilde witte pens én dat de américain maar liefst 300 gram weegt, dan waren we misschien met een groter gezelschap gekomen. Maar goed, tafelend tussen de grijze en kalende kruinen op deze zondagmiddag waagden we ons aan een fijn gekruide américain met peterselie, sjalot, mayonaise, Engelse saus, tabasco en een eidooier. Augurk, kappertjes en mosterdmayonaise stonden aan de zijlijn voor wie nog wat extra wilde, net als goudgele frietjes en een frisse salade. En alsof dit alles nog niet genoeg was, prijkt boven op de américain ook nog een half hardgekookt ei. Overdrijvers, die Henegouwers? Nee hoor, gewoon gul. Wij komen terug … maar dan met versterking.
· Le Faitout – Place de la Résistance 1, 7331 Saint-Ghislain
· Filet Américain: €23
© Tim Colmant
Wie weet, eet
In dit dorpse hoekje van Vlaams-Brabant, duidelijk niet vies van de bier- en wielertoerist, vind je de bekende brasserie 3 Fonteinen. Bij het zien van de kaart, waarop geen américain te bespeuren valt, slaat de lichte paniek toe: hier hadden we ons duidelijk niet op gepréparéerd. Toch lukt bestellen zonder problemen. De américain leeft hier buiten de kaart, in de categorie “wie weet, eet”. De américain wordt geserveerd in een vintage schotel, alsof we in grootmoeders keuken zitten. Het recept dateert uit 1953 en bestaat uit chateaubriand zonder franjes (zout, peper, rauw ei), afgewerkt met een lik huisgemaakte mayonaise en getopt met uitjes, kappertjes en augurk. De frieten zijn wat bleekjes, maar niets wat een paar geuzes niet goedmaakt.
· 3 Fonteinen Restaurant – Herman Teirlinckplein 3, 1650 Beersel
· Américain met frietjes, al dan niet op de kaart: € 23
Voor je verder bladert, een kleine ode aan culinair journalist Michel Verlinden, die eerder al dezelfde zoektocht ondernam en daarbij zijn maag stevig op de proef stelde.
Schrijven, tekenen, goed eten … de Brusselaar Tim Colmant kan alles! Hij ontwerpt geregeld coole visuele identiteiten van al even coole restaurants en merken. Daarnaast is hij micro-uitgever (Aubergine Press) én trotse eigenaar van een Trein+-kaart, erg handig wanneer je in opdracht voor Fooding alle uithoeken van het koninkrijk moet verkennen.