Waar is da feestje? In deze Franse charcuterie-pâtisserie-combo! De vol-au-vent (letterlijk ‘vliegt in de wind’, dankzij het luchtige bladerdeeg) werd in de negentiende eeuw bedacht door de beroemde chef Marie-Antoine Carême. Sappige kwaliteitskip in een glanzende bouillonsaus, netjes genesteld in een krokant gebakje – in de volksmond beter bekend als ‘vidée’ of ‘koninginnenhapje’. Welke naam je er ook aan geeft, één ding is zeker: we eten ons er vandaag nog steeds vol-au-vol mee!
Maar waar scoor je deze klassieker écht goed gemaakt, en het hele jaar door op de kaart? Onze speurneus trok op pad met een lijst aan criteria waar zelfs een Brusselse regeringsformateur bleek van wegtrekt:
- – Een kwaliteitskip, sappig en (bij voorkeur) uit elkaar getrokken, zodat hij bij elke hap smelt;
- – Zelfgemaakte kalfsballetjes, en geen microscopische bolletjes of lompe kolossen, maar zachte balletjes van precies het juiste formaat;
- – Een artisanaal bladerdeegkoekje, royaal met boter ingesmeerd, goudbruin gebakken en vooral, krokant tot de laatste kruimel;
- – Een romige saus, langzaam getrokken in kippenbouillon en afgewerkt met een subtiel zuurtje, maar zeker niét overgoten met room of – nog erger – kaas.
- – Extra punten voor champignons (Parijs of wild), kort gebakken voordat ze in de saus gaan, voor smaak, structuur en beet;
- – En handgesneden frieten, bij voorkeur gebakken in rundsvet, en niet te vervangen door rijst.
De Marolliaanse haute goûture
Bij Les Brigittines, een bistronomisch icoon in de Marollen, beperkt de vol-au-vent zich niet tot een glansrol, hij steelt de show! Het krokante bladerdeeg glanst oogverblindend goud, en herbergt een rijk gevulde verrassing: Belgische hoevekip, wilde champignons, spruitjes, witloof, een romige saus en mousseline met lambiek – een subtiele ode aan de Brusselse identiteit van chef Dirk Myny. En wie dacht dat vol-au-vent winterse kost is, heeft het mis: hier krijg je asperges en erwtjes in de lente, tomaten en komkommers in de zomer. Traditioneel én met een twist, en geserveerd met lekker gezouten en grof gesneden frieten.
· Les Brigittines – Kapellemarkt 5, 1000 Brussel
· Vol-au-vent € 36
© Les Brigittines
Canterbury Tales
In plaats van de klassieke bouchée à la reine (waar de naam ‘koninginnenhapje’ vandaan komt) serveert Canterbury een vierkante versie van het boterige bladerdeegkoekje, krokant tot de laatste kruimel en gevuld met royale stukken rosé gebakken hoevekip en hele Parijse champignons die het geheel perfect dragen. Daarbij: een smaakvolle saus, drie traditionele kalfsballetjes voor de vorm en huisgemaakte, handgesneden frieten om te dippen in heerlijke mayo.
· Canterbury – Renbaanlaan 2, 1050 Elsene
· Vol-au-vent € 35
Canterbury
©@janerik714
De overbuur die net niet moet onderdoen
Slechts een vijverscheut verder heb je Variétés, bijna een Elsense derby waard. Hier houden ze het simpel: uitstekende, sappige kip, een perfect gebalanceerde saus en, als kers op de vol-au-vent: vers gesauteerde champignons. Het resultaat? De heilige drie-eenheid van smaak, textuur en een aangename mondbeleving. Minpuntje? Er zijn geen balletjes te bespeuren. Een bewuste keuze, maar het laat toch een klein ‘net-niet’-gevoel achter.
· Le Variétés – Heilig-Kruisplein 4, 1050 Elsene
· Vol-au-vent € 29
© Les Variétés
Grootmoederskeuken
Al heet het hier ‘feuilleté de poularde et champignons’, dit is de vidée die bomma zonder blikken of blozen zou goedkeuren: kip perfect uit elkaar getrokken, een saus zo fluweelzacht dat je er bijna in wil duiken, champignons in overvloed en dun gesneden, ontelbaar veel balletjes, en een uit de kluiten gewassen bladerdeegkoekje. En frietjes in luciferstijl, krokant, perfect gezouten en met die nostalgische aardappelsmaak die je bijna nergens nog tegenkomt. ’t Betere werk!
· Brasserie de la Gare – Gentsesteenweg 1430, 1082 Sint-Agatha-Berchem
· Vol-au-vent € 25
© Brasserie de la Gare
Koninghapje
Het paleis van Brussel, ook wel bekend als Hotel Corinthia, serveert een luxueuze vol-au-vent dat een prinselijke behandeling krijgt, mét bijhorende charme. Uit elkaar getrokken kip, delicate balletjes, goed geïntegreerde champignons, en als kroon op het werk: een saus met precieze diepgang, zonder zwaar te zijn. De frieten in rundsvet? Onberispelijk. En de witloofsla bittert precies goed. De vol-au-vent bij Le Petit Bon Bon is prins in eigen land, of met de optie kalfszwezerik zelfs een echt ‘koninghapje’!
· Le Petit Bon Bon – Koningsstraat 103, 1000 Brussel
· Vol-au-vent € 30 (€ 36 met kalfszwezerik)
© Le Petit Bon Bon
Over de auteur
Noémie De Clercq, dochter van een restauranteigenaar en frietkundige, heeft al meerdere levens geleid: van foodtruck-uitbater en professionele bruncher tot zerowaste-activist, communicatiedocent en ontwikkelaar van duurzame foodprojecten. Wanneer ze niet met haar zus door Europa fietst of in een busje rondreist, is ze op zoek naar de allerbeste (en slechtste) vol-au-vents in haar stad.