Recette 76 : La galette des rois / Sébastien Gaudard

La galette des rois, par Sébastien Gaudard, Pâtisserie Sébastien Gaudard*, Paris

Pour 2 galettes de 6/8 convives :
- 4 disques de pâte feuilletée de 28 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur (à acheter chez votre pâtissier préféré)
- 1 œuf pour la dorure  

Pour la crème pâtissière :
- 24 cl de lait frais
- 8 cl de crème fleurette
- ½ gousse de vanille
- 60 g de sucre semoule
- 25 g d’amidon de maïs
- 3 jaunes d’œufs  

Pour le sirop de glaçage :
- 10 cl d’eau
- 135 g de sucre semoule  

Pour la crème d’amandes pâtissière :
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre glace
- 250 g d’amandes en poudre
- 25 g d’amidon de maïs
- 25 g de rhum brun agricole
- 150 g d’œufs
- 450 g de crème pâtissière  

Crème pâtissière :
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre semoule sans les blanchir. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les petites graines noires à l’aide de la pointe d’un couteau. Mélanger l’amidon de maïs à un peu de lait froid. Porter le reste du lait et la crème fleurette à ébullition avec la gousse de vanille et les petites graines noires. Verser le lait amidonné sur le mélange jaunes-sucre, puis verser le tout dans la casserole en remuant énergiquement. Porter au bouillon. Verser sur un plateau couvert d’un film plastique et le glisser au réfrigérateur. Une fois la crème froide, retirer la gousse de vanille.  

Sirop de glaçage :
Porter à ébullition l’eau et le sucre semoule dans une petite casserole. Réserver.  

Crème d’amandes pâtissière :
Malaxer le beurre en petite vitesse avec la feuille d’un robot ou à la main avec une cuillère sans le faire blanchir puis ajouter tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse. Mélanger cette préparation à la crème pâtissière refroidie.  

Façonnage :
Disposer un disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson humidifiée. Badigeonner très légèrement d’eau le bord inférieur à l’aide d’un pinceau. Garnisser de crème d’amandes pâtissière, déposer la fève. Déposer le deuxième disque de pâte feuilletée. Appuyer sur le bord de manière à souder les deux disques de pâte feuilletée. Réserver au réfrigérateur pour une heure. Badigeonner d’œuf avec un pinceau. A l’aide du dos de la lame d’un couteau d’office, faire un dessin sur la galette puis festonner le pourtour. Réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200°C puis y glisser la galette pour 35 à 45 minutes. Dès sa sortie du four, la badigeonner avec le sirop de glaçage. Déguster tiède. Recommencer les mêmes étapes pour la deuxième galette.  

Recette recueillie par Julie Gerbet.

* 22, rue des Martyrs, 75009 Paris, T 01 71 18 24 70