Recette 160 : l'île flottante / la Fontaine de Mars

L’île flottante, par Pierre Saugrain, La Fontaine de Mars, Paris

Pour 6 personnes

Pour la crème anglaise :
- 5 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 1/2 l de lait (entier de préférence)
- 1 gousse de vanille Bourbon 

Pour les œufs à la neige :
- 400 g de blancs d’œufs
- 300 g de sucre
- Caramel (faire cuire 100 g de sucre dans une casserole anti-adhésive jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambrée, arrêter la cuisson avec 2 cl d’eau, fouetter puis refaire chauffer un peu)
- 100 g de pralines hachées

“Préparer la crème anglaise. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines à l’intérieur. Les mettre à infuser avec la gousse dans le lait puis faire chauffer. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc. Verser le lait chaud dans la préparation, bien mélanger et mettre à cuire en remuant. Pour vérifier que la crème anglaise est cuite, faire un trait sur la cuillère, il doit rester net. Mettre la crème anglaise à refroidir dans un récipient glacé.
Battre les blancs d’œufs. Commencer doucement puis augmenter la vitesse. Ajouter le sucre tout en continuant à battre. Mettre du caramel liquide au fond des moules puis le reste du caramel dans les blancs d’œufs. Battre à nouveau. Remplir les moules de blancs d’œufs. Parsemer de pralines hachées. Recouvrir de blancs d’œufs tout en donnant à l’île flottante une forme conique. Parsemer encore un peu de pralines.
Faire cuire au four 15 minutes à 150°C dans un plat au bain-marie (le four doit être bien préchauffé).
A la sortie du four, laisser refroidir.
Pour démouler, passer un couteau entre le moule et l’île flottante puis se mouiller les mains avant de la déposer dans une assiette. Arroser copieusement de crème anglaise.”

Recette recueillie par Julie Gerbet