Nu het ook finito is met nazomeren, zit er niets anders op dan de herfst met open armen te ontvangen. De remedie tegen moody herfstbuien? Een bordje troost, gecreëerd door Giorgio Longo en Delphine Worms, het Antwerpse duo achter Cannolo, Tratt en Arrikiiati. Hun recept voor instant geluk: kraakverse ravioli met kikkererwten en aardappelen, een romige pecorinofondue en Siciliaanse gomasio. Mamma mia, dat doet deugd!

Bereiding

Siciliaanse gomasio
Rooster de sesamzaadjes en venkelzaadjes samen in een pan met anti-aanbaklaag op een laag vuur. Schud de pan regelmatig, zodat de zaadjes gelijkmatig kleuren zonder aan te branden. Doe ze warm in een vijzel en stamp ze grof, zodat de venkelzaadjes openbreken en de aroma’s vrijkomen, maar er nog wat textuur overblijft. Laat afkoelen en meng er de geraspte citroenschil en oregano door. Bewaar in een luchtdichte pot.

Vulling
Kook de aardappel in de schil in gezouten water tot hij zacht is. Pel hem en stamp hem terwijl hij nog warm is tot een luchtige puree. Verhit een scheut olijfolie in een pan met het gekneusde, ongepelde teentje knoflook. Voeg de kikkererwten toe en bak ze enkele minuten op een hoog vuur. Verwijder de knoflook en mix de kikkererwten tot een gladde crème. Wrijf indien nodig door een zeef om de velletjes te verwijderen. Meng de kikkererwtencrème met de aardappelpuree en de fijngehakte peterselie. Breng op smaak met zout en zwarte peper en meng tot een stevige vulling. Schep in een spuitzak en laat afkoelen.

Ravioli
Meng de tarwebloem en het fijne griesmeel van harde tarwe op het werkblad. Maak een kuiltje in het midden en voeg de eieren, eidooier en het zout toe. Kneed stevig tot een gladde, elastische deegbal. Wikkel in vershoudfolie en laat minstens 30 minuten rusten op kamertemperatuur. Rol het deeg dun uit, tot ongeveer 1 mm dik. Het griesmeel zorgt voor een stevige structuur en een goede beet. Spuit kleine hoopjes vulling met voldoende tussenruimte op een deegvel. Leg er een tweede vel bovenop, druk de lucht er voorzichtig tussenuit en druk de randen goed aan. Steek de ravioli uit met een ronde uitsteker.

Pecorinofondue
Breng een grote pot gezouten water aan de kook voor de ravioli. Meng ondertussen de melk en room in een steelpan en verwarm op een laag vuur tot het mengsel begint te dampen, ongeveer 80 °C. Haal van het vuur en voeg de geraspte pecorino beetje bij beetje toe. Klop voortdurend tot de kaas volledig gesmolten is en de saus glad blijft. Zet indien nodig nog een minuut op een laag vuur, zonder te stoppen met roeren, tot de fondue mooi dik en romig is. Breng royaal op smaak met grof gekneusde zwarte peper.

Kook de ravioli 3 à 4 minuten in het kokende water. Schep ze voorzichtig uit de pot en laat uitlekken. Verdeel over de borden en lepel er royaal pecorinofondue over. Werk af met de Siciliaanse gomasio voor een frisse citrustoets en een krokante beet.

De romige, hartige pecorinofondue vormt een mooi contrast met de zachte kikkererwten- en aardappelvulling. De gomasio, zonder toegevoegd zout, brengt met venkel, citroen en oregano extra frisheid en crunch op het bord.

Tip: Zeef de kikkererwtencrème (indien nodig) om de velletjes volledig te verwijderen.