Pour cette seconde recette, l’Italienne Erika Blu est bien décidée à vous montrer ce que c’est, la vera pasta ! Depuis son Atelier Renata à Marseille (Meilleure table d’hôte du guide Fooding France 2024), la cheffe mitonne d’affriolants ditalini rigati, ces pâtes courtes et creuses enrobées ici d’une onctueuse bisque de gambas au double concentré de tomates Mutti, le tout sublimé de gambas sautées au beurre noisette… Buon appetito!

Pssst, cette recette est aussi à la carte du resto jusqu’en juillet, alors venez pratiquer l’art de la scarpetta et saucer sans tarder !

Déroulé

Bisque de gambas
Dans une grande casserole, faire revenir les carapaces et têtes de gambas dans le beurre en les écrasant bien.
Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés grossièrement.
Quand les carapaces et têtes de gambas sont bien croustillantes, déglacer avec le cognac et laisser l’alcool s’évaporer complètement.
Couvrir d’eau froide et laisser mijoter 35 minutes de plus.
Mixer, filtrer puis réserver.

Gambas au beurre noisette
Couper la chair des gambas en dés.
Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à obtention d’une couleur noisette.
Ajouter les morceaux de gambas et les saisir pendant 1-2 minutes.
Réserver.

Sauce des pâtes
Hacher finement l’oignon et l’estragon.
Dans une autre grande casserole, chauffer l’huile d’olive puis faire suer l’oignon.
Ajouter l’estragon également haché, les graines de fenouil puis incorporer le double concentré de tomates Mutti et le torréfier pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce et devienne brillant.
Ajouter progressivement la bisque chaude tout en mélangeant.
Saler, poivrer.

Finition
Ajouter les ditalini et les cuire directement dans la sauce, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire (la sauce doit devenir dense et crémeuse grâce à l’amidon des pâtes).
Incorporer les gambas aux pâtes hors du feu et mélanger pour émulsionner.
Laisser reposer 1 minute, puis ajouter un peu de pecorino romano.
C’est prêt !