Dans ce dernier épisode, préparez la plus belle table de fin d’année en compagnie du chef marseillais Valentin Raffali… car sa recette met les petits plats dans les très, très grands : un somptueux turbot en croûte de sel, bien accompagné d’un délicat beurre blanc au xérès et café Nespresso, issu de leur collection de capsules à base de papier compostables à la maison. Ce sont vos invité·es qui vont être bouche bée !
« Je me souviens combien ma grand-mère était maligne : pendant nos rares moments en famille, elle réussissait toujours à prendre le temps avec tout le monde tout en préparant le dîner. Cette recette est un clin d’œil à cette qualité de pouvoir cuisiner et partager le moment sans s’oublier en cuisine… La cuisson en croûte de sel est une méthode qui permet de concentrer les goûts, l’odeur et la texture, et fonctionne pour n’importe quel poisson, donc sentez-vous libres de choisir autre chose que du turbot ! »
© Marine Billet
Déroulé
Croûte de sel
Torréfier doucement les grains de café et le poivre noir dans une poêle.
Mettre dans un mixeur les feuilles de laurier, les zestes et le jus du yuzu, les grains de café et le poivre torréfiés, et mixer pendant quelques secondes seulement de façon à obtenir une texture granuleuse.
Préchauffer le four à 200 °C.
Verser le sel de Guérande dans un bol, ajouter la préparation mixée et mélanger.
Ajouter le café Nespresso Columbia, puis mélanger vigoureusement jusqu’à obtention d’une texture qui s’apparente à du sable mouillé.
Étaler une couche de croûte de sel sur une plaque, déposer le turbot dessus et le recouvrir uniformément sans excès.
Enfourner le poisson, baisser la température à 180 °C et le laisser cuire pendant 25 minutes.
Réserver.
Beurre blanc au xérès et café
Verser les vins dans une casserole et faire réduire de moitié.
Ajouter le café et la crème, saler puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant doucement.
Rectifier avec le vinaigre, du sel et du poivre.
Finition
Briser la croûte de sel avec le dos d’une cuillère.
Retirer la peau du turbot, récupérer la chair, et servir avec la sauce.
© Marine Billet
La recette de Valentin Raffali vous a mis le café à la bouche ? Préparé avec un café Nespresso Ispirazione Sicilia, sa recette promet d’envoyer ! Le plus fort de café ? Une fois utilisée, la capsule faite à base de papier peut être compostée chez soi directement… Pour découvrir la gamme jusqu’à la dernière goutte, c’est par ici.
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